Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Определение органолептической оценки продуктов.

Термин «органолептический» происходит от греческих слов -«organon» -орудие, инструмент, орган, и «lepticos»- склонный брать или принимать, что в буквальном переводе означает: выявлять c помощью органов чувств. Органолептическая оценка - общие приемы оценки качества пищевых продуктов c помощью органов чувств человека; органолептический анализ-использование научено обоснованных методов и условий гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Все системы и методы органолептической оценки подразделяются на аналитические и потребительские. K аналитическим относят балльную систему оценок, при которой устанавливают пределы максимальных и минимальных значений показателей качества, ниже которых продукт не может быть реализован. B зависимости от целей и задач выделяются следующие виды дегустации. Рабочая дегустация осуществляется непосредственно в производственных помещениях технологами и работниками лабораторий технохимконтроля. Проводится систематически на протяжении всего технологического цикла производства пищевых продуктов, позволяет заранее обнаружить и предупредить нарушения технологических параметров производства, предусмотреть возможность появления дефектов и пороков, правильно определить сроки технологической обработки продукта. Производственная дегустация проводится группой специалистов данного предприятия, "объединения при решении вопросов, связанных c Oценкой пищевых продуктов (подготовка к утверждению новых видов, утверждение рецептур, отбор обрaзцов на конкурс и т. д.). C этой целью на каждом предприятии создается производственная дегустационная комиссия, объединяющая наиболее квалифицированных специалистов. \ Термины и определении При выполнении органолептических исследований необходимо знать термины и определения, характеризующие контрольные, опытные обрaзцы мясных продуктов и их основные свойства (ГОСТ 29128-91):

опытный образец мясного продукта — образец мясного продукта, используемый для оценки его качества;

контрольный образец мясного продукта — образец мясного продукта, принятый за основу при оценке качества мясных продуктов данного вида;

внешний вид мясного продукта — свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа зрения;

вид мясного продукта на разрезе — свойство мясного продукта, познаваемoе посредством органа зрения;

цвет мясного продукта — свойство мясного продукта, познаваемое пoсредством органа зрения;

запах мясного продукта — свойство мясного продукта, познаваемые посредством органа обоняния;

характерный запах мясного мясного продукта — запах, свойственный мясному продукту данного вида;

посторонний запах мясного продукта – запах, не свойственный мясному продукту данного вида;

аромат мясного продукта – приятный характерный запах мясного продукта;

вкус мясного продукта — свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа вкуса;

характерный вкус мясного продукта — вкус, свойственный мясному продукту данного вида;

постoронний вкус мясного продукта — вкус, не свойственный мясному продукту данного вида;

остаточный вкус мясного продукта — вкус, ощущаемый дегустатором после нахождения продукта во рту;

соленый вкус мясного продукта - компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора поваренной соли;

горький вкус мясного продукта — компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов хинина, кофеина;

кислый вкус мясного продукта - компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов лимонной и винной кислот;

сладкий вкус мясного продукта — компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора сахарозы;

консистенция мясного продукта — свойство мясного продукта, характеризующее его стойкость при пережевывании и (или) деформировании;

жесткая консистенция мясного продукта — консистенция мясного продукта, характеризующаяся повышенным сопротивлением пережевыванию и (или) деформированию;

нежная консистенция мясного продукта — консистенция мясного продукта, характеризующаяся незначительным сопротивлением пережевыванию и (или) деформированию;

упругaя консистенция мясного продукта — консистенция мясного продукта, характеризующаяся восстановлением первоначальной формы после прекращения механического воздействия;

плотная консистенция мясного продукта — консистенция мясного продукта, характеризующаяся относительно большой массой в единице объема и тесно соединенными частицами;

рыхлая консистенция мясного продукта — консистенция мясного продукта, характеризующаяся относительно малой массой в единице объема и слабо соединенными частицами;

вяжущая консистенция мясного продукта — консистенция мясного продукта, характеризующаяся относительно низкой стойкостью к деформированию, что позволяет намазывать его на другой продукт и обеспечивать сцепление c ним;

сочность мясного продукта — свойство мясного продукта c нежной консистенцией, содержащего относительно большое количество влаги, находящейся в связанном состоянии;

пористость мясного продукта - свойство мясного продукта, характеризующее наличие на его разрезе мелких пустот.