Читайте также:
|
| Наименование показателей | Дефекты (нарушения от установленных требований) | Снижение оценки в баллах |
| Внешний вид | Слегка деформированные выпеченные полуфабрикаты и изделия. | 0,5 |
| Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, неровным обрезом. | 2,0 | |
| Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными изломами. | 3,0 | |
| Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями. | 3,0 | |
| Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов (кремов, суфле, помады) очень расплывчатый, не выражен, смазан. | 2,5 | |
| Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдобные булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъемом. | 1,5 | |
| Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий: | ||
| шероховатая, матовая, влажная | 2,0 | |
| с загрязнениями | 3,0 | |
| Отделочные полуфабрикаты в тортах и пирожных распределены неравномерно. | 1,0 | |
| Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь) отстают от поверхности изделий. | 2,0 | |
| Шоколадная глазурь поседевшая; помадная глазурь липкая, засахаренная. | 2,0 | |
| Глазурь частично скололась с изделия. | 2,0 |
Продолжение таблицы 2
| Наименование показателей | Дефекты (нарушения от установленных требований) | Снижение оценки в баллах |
| Помадная глазурь с пятнами. | 3,0 | |
| Желе непрозрачное. | 2,0 | |
| Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная. | 1,0 | |
| Вид на разрезе | Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая. | 0,5 |
| Незначительное отставание верхней корочки от выпеченного полуфабриката, изделия. | 1,5 | |
| Толщина верхней или нижней корочки неравномерная. | 1,0 | |
| Наличие комочков, пустот, следов непромеса. | 1,5 | |
| Слабо выражена слоистость, толстые не отделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных. | 2,0 | |
| Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изделий или значительно выступают за края. | 2,0 | |
| Торты и пирожные бисквитные, рулеты, ромовая баба сильно пропитаны сиропом (мокрые). | 2,0 | |
| Состояние мякиша | Пористость мякиша неравномерная, недостаточная. | 1,0 |
| Значительные уплотнения мякиша. | 2,5 | |
| Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса. | 3,0 | |
| Мякиш сухой, жесткий, крошливый. | 2,5 | |
| Цвет | Окраска верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравномерная. | 1,0 |
Продолжение таблицы 2
| Наименование показателей | Дефекты (нарушения от установленных требований) | Снижение оценки в баллах |
| Изделия, выпеченные полуфабрикаты, верхняя корочка, мякиш бледные, темные, подгорелые. | 2,0 | |
| Изделия, мякиш нехарактерного цвета с посторонними оттенками. | 3,0 | |
| Очень яркая окраска и неудачное сочетание цветовых оттенков отделочных полуфабрикатов. | 1,5 | |
| Запах и вкус | Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с выраженным привкусом соды (аммония); помада - эссенции; сироп - жженого сахара. | 2,0 |
| Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с сильным привкусом соды (аммония); помада - эссенции, сироп - жженого сахара. | 3,0 | |
| Наличие посторонних запахов, несвойственных изделиям, полуфабрикатам. | 3,0 | |
| Наличие неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов. | 3,0 | |
| Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов. | 2,0 | |
| Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных изделиях. | 3,0 | |
| Нетипичные, слабо выраженные запах и вкус. | 2,0 | |
| Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях. | 2,5 | |
| Консистенция | Выпеченные полуфабрикаты: | |
| бисквитный - плотная | 2,0 | |
| песочный - плотная не рассыпчатая | 2,0 | |
| слоеный - жесткая, слегка тянущаяся | 2,0 |
Продолжение таблицы 2
| Наименование показателей | Дефекты (нарушения от установленных требований) | Снижение оценки в баллах |
| воздушный - тягучая, без крошливой рассыпчатости | 2,0 | |
| миндально-ореховый - сухая, жесткая, плотная | 2,0 | |
| Выпеченные полуфабрикаты и изделия черствые; мякиш сухой, жесткий, крошливый. | 3,0 | |
| Выпеченные полуфабрикаты и изделия непропеченные; мякиш увлажненный, липкий. | 3,0 | |
| Слабая консистенция желе, суфле. | 1,5 | |
| Крем белковый - плотный, сильно тягучий или слабый с комочками; крем сливочный - плотный или очень слабый с отделяющейся влагой, творожистый с крупинками; помада – липкая. | 2,0 | |
| Сироп для промочки, начинка фруктовая – жидкие. | 2,0 | |
| Изделия с закалом. | 3,0 |
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 112 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| За обнаруженные дефекты | | | Правоустанавливающие документы. |