Читайте также:
|
Колбасные изделия - это продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Основным сырьем для производства колбас является говядина, свинина и баранина, полученные от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо после предварительной проварки.
Говядина - является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Ее вяжущая способность обусловлена высокими гидрофильными свойствами белков мышечной ткани и высокой влагоёмкостью. Повышенное содержание белков (в частности миозина), обладающих высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивает прочную структуру фарша. Говяжье мясо содержит относительно высокое количество миоглобина, что обуславливает интенсивность окраски колбасных изделий.
Свинина входит в состав фарша большинства колбас, улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира.
Баранину используют для выработки только некоторых колбас, что объясняется специфическим запахом и вкусом баранины, сохраняющимся и в готовых изделиях, а также тугоплавкостью бараньего жира. Гидрофильные и питательные свойства тканей баранины близки к свойствам аналогичных ткани говядины.
Для производства некоторых колбас используют субпродукты, пищевую кровь, мясо конское, козье, верблюжье, оленье, кроличье и домашней птиц.
Мясо может быть использовано парное, охлажденное и размороженное. Вареные колбасы лучшего качества получаются из парного и охлажденного мяса молодых животных.
Субпродукты широко используют для выработки многих видов колбас: языки - для фаршированных; печень - для ливерных, паштетов и диетических колбас.
Жир улучшает практичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В колбасном производстве применяют различные виды жиров, В основном это свиной жир как мышечный, так и шпик. Шпик подразделяют на твердый, полутвердый и мягкий. Твердый шпик снимают с хребтовой части туши и верхней части окороков и лопаток. Полутвердый шпик получают с боковых частей, туши и с грудинки. Шпик нарезается в виде кубиков или брусочков определенного размера и в сочетании с мясным фаршем дает на разрезе колбас определенный рисунок. Мягкий шпик срезают с пашины.
В некоторые колбасы добавляют говяжье и баранье подкожное сало - сырец и курдючный жир. Последний по консистенции близок к свиному хребтовому шпику; не имеет резко выраженного специфического для баранины запаха; применяется, как и свиной шпик в виде кусочков.
При производстве сосисок, сарделек и ливерных колбас используются топленные жиры.
Кровь цельную, кровяную плазму и кровяную сыворотку применяют для пищевой и биологической ценности колбас. Цельная кровь используется для выработки кровяных колбас, зельцев. Сыворотку или плазму крови употребляют при изготовлении вареных колбас и мясных хлебов. Она повышает их пищевую ценность, улучшает консистенцию и сочность, увеличивает способность мясного фарша связывать воду.
В фарш колбас низших сортов вводят белковые стабилизаторы, получаемые из свиной шкурки, жилок, сухожилий посредством тонкого измельчения.
Кроме мяса и животных жиров, в некоторые колбасы добавляют сухое молоко, сливочное масло, казеинат натрия, яйца, пищевой молочный белок. Это делают для повышения пищевой ценности изделий.
В некоторые низкосортные колбасы добавляют картофельный, пшеничный, рисовый или кукурузный крахмал или пшеничную муку для того, чтобы увеличить влагопоглащающую способность фарша. Крахмал при термической обработке интенсивно набухает и связывает свободную влагу, что предотвращает образование бульонных отеков колбас.
Поваренную соль и сахар добавляют во все, а нитриты почти во все колбасные изделия. Поваренная соль добавляется как вкусовой компонент и является консервантом, что особенно сказывается в колбасах, содержащих более 4% соли и менее 50% влаги к массе фарша. Кроме того, мясо в результате посола делается более влагоемким, а фарш - пластичным. Нитриты применяют для сохранения в изделиях розово-красной окраски, не разрушающейся при тепловой обработке и хранении. Сахар содействует устойчивости окраски колбас и придает им более нежный вкус.
Специями, или пряностями, называют продукты растительного происхождения, добавляемые в фарш для придания колбасам остроты и своеобразного вкуса и запаха. Отличительной особенностью пряностей является содержание эфирных масел. К числу специй и пряностей относят перец (черный, белый, душистый, красный), кардамон, мускатный орех, кориандр, корицу, лук, чеснок и др. В разные колбасы добавляют специи различного состава в виде смесей, заранее приготовленных. В некоторые колбасы добавляют вино.
Пряности обладают бактерицидным действием, особенно в намельченном виде и в виде экстрактов. Они замедляют окисление жиров, особенно чеснок и лук. В то же время они обсеменены; этот недостаток отсутствует у экстрактов пряностей, применяемых в последнее время. Экстракты повышают степень использования ароматических веществ
Колбасные оболочки придают колбасам определенную форму, предохраняют их от загрязнений, воздействия микроорганизмов и потери влаги. При термической обработке из фарша не выделяют жиры, растворимые белки и экстрактивные вещества. Колбасные оболочки могут быть естественные и искусственные. К естественным оболочкам относят говяжьи, бараньи и свиные кишки, мочевые пузыри и пищеводы (предварительно обработанные). Искусственные оболочки могут быть нескольких видов: белковые (кутизин, натурин, белкозин), целлюлозные (целлофановые, вискозные), из искусственных полимеров.
Оболочки колбас должны быть прочными, выдерживать тепловую обработку, иметь одинаковую с фаршем усадку и расширение при термической обработке колбас. Этим требованиям отвечают натуральные оболочки, однако они различны но длине и диаметру; некоторые из них образуют колбасы изогнутой формы, требуют специальных условий хранения и специальной обработки перед употреблением.
Искусственные колбасные оболочки стандартны по размерам, устойчивы к бактериальной порче, хорошо хранятся при комнатной температуре. Их можно красочно оформить, указать название, сорт, цену, дату изготовления и другие сведения о колбасе, что улучшает ее товарный вид и повышает культуру торговли.
Хорошими свойствами обладают белковые оболочки, основой которых является коллаген. Они прочны, эластичны, имеют большую усадку и поэтому хорошо прилегают к фаршу.
Белковые оболочки применяют для всех видов колбас, так как они проницаемы для влаги и дымовых газов.
Применяются также вискозные и целлофановые оболочки; они выдерживают нагрев в воде при 90 С. Целлюлозные оболочки не дают усадки при копчении, сушке и хранении, поэтому они отстают от фарша колбас и между фаршем и оболочкой образуются полости, в которых могут развиваться микроорганизмы. Целлюлозные о6олочки не пригодны для полукопченых и копченых колбас.
Увязочный материал - шпагат служит для перевязки батонов с целью уплотнения фарша и удобства навешивания батонов на рамы. Каждый вид колбасы перевязывают по особой схеме, что дает возможность по виду вязки определить наименование многих колбасных изделий.
В колбасном производстве используют добавки, которые не предусмотрены в рецептуре как обязательные. Они призваны улучшить некоторые показатели качества изделий.
В числе добавок, улучшающих интенсивность и стабильность цвета мясопродуктов, следует назвать аскорбиновую и изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат и изоаскорбинат натрия. Указанные добавки реагируют с нитритом, восстанавливая его до окиси азота, которая вступает во взаимодействие с миоглобином и гемоглобином. Аскорбиновая кислота и аскорбинат натрия, вводимые в фарш (50 г на 100 кг фарша), улучшают вкус и аромат изделий. Для улучшения окраски применяют также глюконо-дельталактон.
Добавками, повышающими влaгоудерживающую способность мяса и, следовательно, улучшающими сочность и консистенцию изделий, являются фосфаты. Их добавляют в количестве около 0,3% к массе фарша, Повышение влагоудерживающей способности мяса при введении фосфатов достигается благодаря сдвигу рН дальше от изоэлектрической точки белков мяса, а также благодаря связыванию ионов кальция и магния и ускорению распада актоиозина на актин и миозин. При этом увеличивается количество активных (полярных) групп белковых молекул, которые удерживают около себя значительное количество молекул воды.
Для улучшения вкуса мясопродуктов в них вводят глютаминат натрия (0,1 - 0,2 % к массе сырья) или инозинат натрия.
К веществам, замедляющим порчу мясопродуктов, следует отнести сорбиновую кислоту и ее натриевую и калиевую соли, которые предотвращают развитие плесеней. Мясопродукты погружают в 0,5%-ный раствор этих веществ на 20-30 мин. После такой обработки срок хранения полукопченых колбас при низких положительных температурах удлиняется на 15-18 суток.
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 94 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Баранину | | | Производство колбасных изделий |