Читайте также:
|
| Категорія | Маса одного яйця, г, не менше | Маса 10 яєць, г, не менше | Маса 360 яєць, кг, не менше |
| Відбірна | 23,8 | ||
| Перша | 20,2 | ||
| Друга | 16,6 |
За станом повітряної камери, білка і жовтка яйця мають відповідати наступним вимогам.
У дієтичних яєць повітряна камера не рухлива, висотою не більше 4 мм; жовток міцний, ледве помітний, але контури не видні, займає центральне положення і не переміщується; білок щільний, світлий, прозорий.
У столових яєць повітряна камера не рухлива, висота не більше 7 мм; для яєць, які зберігалися в холодильниках, - не більше 9 мм; жовток міцний, ледве помітний, може дещо переміщатися, допускається незначне відхилення від центрального положення; в яйцях, які зберігалися в холодильниках, - жовток рухливий; білок щільний (допускається недостатньо щільний), світлий, прозорий.
Шкаралупа дієтичних і столових яєць повинна бути чистою і непошкодженою. На дієтичних яйцях допускається наявність одиничних крапочок і смужечок, а на шкаралупі столових - плям, крапочок і смужечок (сліди торкання яєць з підлогою клітки або транспортером для збору яєць) не більше 1/8 на її поверхні. На шкаралупі не повинно бути кров'яних плям та слідів посліду.
Для промислової переробки використовуються:
1. Яйця курячі харчові, що відповідають вимогам стандарту зі строком зберігання у звичайних умовах не більше 25 діб, при зберіганні в холодильнику – не більше 120 діб; для виробництва яєчного порошку і меланжу використовують яйця зі строком зберігання не більше 90 діб.
2. Дрібні яйця масою від 35 до 45 г, що відповідають за всіма показниками вимогам стандарту.
3. Яйця з пошкодженою незабрудненою шкаралупою без ознак витікання (насічка, м'ятий бік), а також яйця з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою з ознаками витікання за умови збереженості цілісності жовтка. Такі яйця зберігають не більше доби і переробляють в умовах птахофабрики.
Для маркування дієтичних яєць використовують червону фарбу, а столових – синю. Маркують штампом круглої форми діаметром -12 мм чи овальної – 15 х 10 мм. На штампі вказують для дієтичних яєць категорію і дату сортування, а столових - тільки категорію. Категорії дієтичних і столових яєць позначають: відбірна - 0, перша - 1, друга - 2. Яйця упаковують в ящики з гофрованого картону місткістю 360 штук з використанням горбастих прокладок, а також у коробки з полімерних або картонних матеріалів по 6-12 шт. Дієтичні і столові яйця пакують окремо за категоріями. На верхній частині кожної запакованої одиниці наклеюють етикетку. Дієтичні яйця зберігають при температурі не вище +20 °С і не нижче 0 °С, а столові - при температурі не вище +20 °С, у холодильниках зберігають при температурі від 0 до +2 °С і відносній вологості 85-88 %.
Більшість промислових птахофабрик з виробництва харчових яєць мають у своїй структурі цехи з переробки яєць, де виробляють яєчні продукти: рідкі (охолоджені або заморожені - меланж, білок, жовток) та сухі (яєчний порошок, сухий білок та жовток). Саме виробництво яєчних продуктів дозволяє значно збільшити строк зберігання, полегшує транспортування та зменшує втрати від бою яєць. Яєчні продукти широко використовуються в харчовій, кондитерській, фармацевтичній та косметичній промисловості.
Технологічний процес виробництва яєчних продуктів включає такі операції: приймання і сортування яєць, санітарна обробка (для миття яєць використовують розчини каустичної і кальцинованої соди при концентрації розчину 0,2 % і температурі ЗО °С; для дезінфекції шкаралупи використовують ультрафіолетове опромінювання), розбивання яєць, вилучення вмісту, розподіл на білок і жовток (якщо не планується виготовлення меланжу). Далі сировина поступає на ділянку перемішування та фільтрації; при цьому проводиться очищення яєчної маси від частинок шкаралупи, плівок і ретельне перемішування, що покращує якість яєчних продуктів. Наступна операція - пастеризація. Пастеризація проводиться за температури 58-62 °С протягом 2,5-3 хвилин. Далі готовий продукт (меланж, яєчний білок або жовток) за допомогою дозаторів фасують у металеві банки місткістю 10, 8, 4,5, 2,8 кг, які потім направляють на охолодження або заморожування. Яєчні продукти охолоджують до температури не вище 6 °С. Рідкі охолодженні яєчні продукти зберігають в чистих вентильованих приміщеннях при температурі не вище 5 °С - не більше 24 годин, в тому числі, на підприємстві-виробнику не більше 6 годин.
Заморожування проводять при температурі-18... -20 °С. Морожені яєчні продукти зберігають при температурі не вище -18 °С протягом 15-ти місяців, при -12 °С - не більше 10-ти місяців, при -6 °С - не більше 6-ти місяців. Протягом періоду зберігання регулярно відбирають проби продукту з метою контролю якості.
Для виробництва сухих яєчних продуктів використовують як столові яйця, так і рідкі яєчні продукти. Якщо використовується заморожений меланж, то його попередньо розморожують при температурі не вище 24 °С. Яєчна маса направляється на сушіння – цю операцію проводять на різних установках з дисковими та форсунчастими розпилювачами. Завдяки великій температурі досягається миттєве сушіння продукту. Приблизна норма виходу яєчного порошку вологістю 17 % становить 27,4 % від використаної яєчної маси. Яєчний порошок запаковують у фанерні банки чи фанерно-штамповані бочки по 25 кг, в ящики з гофрованого картону по 12,5 кг й металеві банки по 0,25, 1,50 і 4,50 кг.
Яєчний порошок характеризується високою гігроскопічністю та значним вмістом жиру, тому він швидко псується під дією вологи, кисню повітря, світла та підвищеної температури. Зберігати яєчний порошок треба в герметичній упаковці, у сухому прохолодному темному місці без різких коливань температури. Термін зберігання сухих яєчних продуктів при температурі не вище 20 °С і відносній вологості 75 % становить не більше 6-ти місяців, при температурі не вище 2 °С - два роки від дня виготовлення.
Яєчні продукти мають відповідати вимогам міждержавного стандарту "Продукты яичные" - ГОСТ 30363-96. У цьому стандарті визначена класифікація яєчних продуктів, загальні технічні вимоги, правила приймання, методи контролю, транспортування та зберігання яєчних продуктів.
Яєчні продукти класифікують за видами:
- рідкі - охолоджені чи морожені меланж, жовток, білок;
- сухі - меланж (яєчний порошок), жовток, білок.
За органолептичними показниками яєчні продукти повинні відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.
Таблиця 3
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 93 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |