Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Что делать если болит сустав плеча

Читайте также:
  1. Cделать популярной никому неизвестную девушку,
  2. Анализ внеклассовых теорий предоставляет возможность сделать вывод, что ни одна из них не дает полного, обоснованного объяснения происхождения и сути государства.
  3. Атлантозатылочный сустав
  4. Биомеханика суставов
  5. Болевые воздействия на суставы пальцев в Джиу-Джитсу
  6. В каждой контрольной работе должен быть заметен личный вклад студента. Не забывайте делать выводы в конце ответа на каждый вопрос, указывайте свое личное отношение к проблеме.
  7. В каких случаях рекомендовано УЗИ суставов?
  8. Виды синовиальных суставов
  9. Виды соединения костей - суставы, связки, хрящи
  10. Височно-нижнечелюстной сустав

План

1. Брожение и обработка теста

2. Разделка теста и выпечка хлеба

1Брожение и обработка теста

Дозирование сырья в хлебопекарном производстве — это порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами при приготовлении полуфабрикатов и теста. Дозирование сырья — одна из важнейших операций в процессе приготовления теста. От того как будет произве­дена эта операция зависят свойства теста и его технологические па­раметры, а следовательно, и качество готовых изделий.

Дозирование сырья осуществляется с использованием специаль­ных дозировочных станций или дозирующих машин.

По назначению различают дозаторы для сыпучих и жидких ком­понентов. Дозаторы могут быть непрерывного и периодического действия. По принципу дозирования их разделяют на весовые и объемные.

При порционном замесе теста муку дозируют автомукомерами МД-100, МД-200 и дозатором Ш2-ХДА, а также дозатором-просеи­вателем ВК-1007. Эти дозаторы работают по весовому принципу. До­заторы муки обычно устанавливают над тестомесильной машиной на четырех колоннах, крепят к общей металлической раме или подвешивают к перекрытию. Нижняя часть бункера автовесов должна находиться на высоте не менее 2 м от пола. Ось бункера автомукомера располагается на 100 мм правее оси тестомесильной машины. Рядом с тестомесильной машиной с правой стороны располагается дозировочная аппаратура для дозирования жидких компонентов. Наиболее часто для дозирования муки применяется дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА.

Дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ предназначен для периодического дозирования воды, дрожжевой суспензии, растворов соли, сахара, жидкого жира, закваски и других жидких компонентов. Этот дозатор может производить последовательный набор доз жидких компонентов по заранее заданной программе в соответствии с рецептурой замешиваемого полуфабриката.

Для дискретного дозирования и темперирования воды, идущей на замес теста, поддержания заданной температуры смеси холодной и горячей воды в пекарнях малой мощности применяют дозатор-регулятор температуры воды Дозатерм-15. Горячая и холодная вода поступает по трубопроводам в смеситель, который автоматически поддерживает заданную температуру воды на выходе из дозатора-регулятора. Управление потоком воды, поступающей в тестомесильную машину, осуществляется клапаном, который управляется счетчиком. Изменение расхода объема отпускаемой воды осуществляется с помощью регулятора расхода.

Для непрерывного дозирования жидких компонентов применяют дозировочные станции ВНИИХП-0-6 и ВНИИХП-0-5. Первая стан­ция предназначена для непрерывного объемного дозирования четы­рех компонентов: воды, солевого и сахарного растворов и жира. Прин­цип работы дозировочной станции заключается в последовательном отмеривании жидкостей через равные промежутки времени в каме­рах регулируемого объема.

Для приготовления воды заданной температуры и дозирования пяти жидких компонентов по объему порционно-непрерывным ме­тодом предназначена станция Ш2-ХДМ для жидких компонентов. Станция осуществляет дозирование воды, солевого и сахарного растворов, жира, дрожжевой суспензии. Работает в двух режимах: непрерывном и дискретном (при заданном числе сливов).

Замес и брожение теста.

Приготовление теста - важнейшая технологическая операция в производстве хлеба; от нее зависят физические свойства теста, его способность к разделке, расстойке и выпечке. Основное назначение - накопление продуктов брожения, определяющих вкус и аромат хлеба: этилового спирта, органических кислот, диоксида углерода, ароматических веществ, альдегидов, кетонов и т.д.

Замес теста осуществляется с целью получения однородной гомогенной массы теста в соответствии с расчетом производственной рецептуры.

Рецептурой называют перечень и соотношение отдельных видов сырья, используемого для производства определенного сорта хлеба. Рецептуры и рекомендуемые способы и режимы технологического процесса производства отдельных сортов хлеба и хлебобулочных из­делий приводятся в сборниках технологических инструкций и в спра­вочниках.

Замес теста производится в тестомесильных машинах. По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки — обычным и интенсивным. Частота вращения месильного органа в первом случае обычно составляет 50-60 об/мин (продолжительность 10-15 и более мин), во втором случае соответственно – 180-200 об/мин за 3-7 мин.

Периодический замес — это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный - замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (мин).

При периодическом замесе тестоме­сильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При не­прерывном замесе поступление сырья в емкость тестомесильной машины и выг­рузка из нее теста осуществляются непрерывно.

Замес теста может производиться в тестомесильных машинах периодического и непрерывного действия. Особенностью работы тестомесильных машин периодического дей­ствия с подкатными дежами является то, что перед замесом в дежу загружается определенная порция компонентов, ее подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины.

Машина состоит из станины, рычага с месильным органом и направляющей лопаткой, ограждения месильного органа и привода. Месильный рычаг опирается на шарнирную вилку. Хвостовик рычага вставлен в подшипник, укрепленный в кривошипе, который смонтирован на ступице звездочки.

Замес теста производится в подкатной деже вместимостью 140 дм3. После замеса дежу с тестом откатывают в камеру брожения, где происходит его созревание в течение нескольких часов. К тестомесильной машине в это время подкатывается следующая дежа, и цикл повторяется. На одну месильную машину приходится от 5 до 12 дежей в зависимости от производительности линии. Перемещение дежей требует применения физического труда. Поэтому в отдельных конструкциях тестоприготовительных агрегатов используются специальные конвейеры (кольцевые, цепные) для механизации перемещения дежей.

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздей­ствием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.

Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, пентозаны, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые белки, слизи) переходят в раствор и наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста.

Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает ее адсорб-ционно (поверхностно), поэтому его объем при замесе увеличивается незначительно. Адсорбционно крахмальные зерна связывают до 44 % воды, причем поврежденные зерна могут связать до 200 % воды. Считается, что в муке нормального качества поврежденных зерен не более 15 %.

Главная роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белко­вым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину (глиадиновая и глютениновая фракции белков) набухают ограниченно, а альбуминовая и глобулиновая переходят в раствор и составляют водорастворимую фракцию, которая не связана с клейковинными белками.

Глиадиновая и глютениновая фракции в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Набухшие белковые вещества образуют в тесте губчато-сетчатую структурную основу, каркас, который и обусловливает спе­цифические реологические свойства пшеничного теста — его растяжимость и упругость. Этот белковый каркас называется клейковиной.

Белковые вещества теста способны связать и поглотить воды в 2 раза больше своей массы, что составляет 35-40 % добавленной при замесе воды. Из этого количества воды менее 1/4 части связывается адсорбционно. Остальная часть воды связывается осмотически, что приводит к резкому увеличению объема белков в тесте. Процесс набухания структурно слабых белков может перейти из стадии ограниченного набухания в стадию неограниченного, т.е. происходит пептизация белков и увеличение жидкой фазы теста. Слизи муки при замесе теста почти полностью пептизируются и переходят в раствор. Они способны поглощать до 1500 % воды.

Целлюлоза и гемицеллюлозы за счет капиллярной структуры также связывают значительную долю воды. Если в тесте воды недостаточно, то поглощение ее целлюлозой будет препятствовать набуханию белков и затруднять образование клейковины, что ухудшает свойства теста. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью (46-49 %), чем тесто из муки первого и выс­шего сортов (43-44 %).

Для ржаного теста характерным является то, что при его замесе клейковина не образуется. Поэтому ржаное тесто в отличии от пшеничного имеет незначительную упругость. Оно более пластично и обладает большей вязкостью. Белковые вещества ржаной муки обладают большей способностью набухать неограниченно, т.е. образовывать вязкий раствор. Большую роль в формировании ржаного теста играют слизи муки, так как они способны сильно набухать и образовывать вязкие растворы.

При замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами протекают и биохимические, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы — это спиртовое и молочнокислое брожение, гидролитический распад крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз) и белков под действием протеолитических ферментов (протеолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество ве­ществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.

Тестопредставляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. От соотношения этих фаз зависят физические свойства теста.

Твердая фаза — это зерна крахмала, набухшие нерастворимые белки, целлюлоза и гемицеллюлозы. Количественно крахмал муки составляет основную часть теста. С точки зрения связыва­ния в тесте воды большое значение имеет то, что около 15 % зерен крахмала повреждено. Известно, что целые зерна крахмала муки мо­гут связывать влаги до 44 % на сухое вещество, поврежденные зерна - до 200 %.В данном случае связь влаги в основном адсорбционная. Большую роль в связывании влаги при тестообразовании играют водо­растворимые пентозаны.

Жидкая фаза - это вода, которая не связана с крахмалом и белками (около 1/3 части от всей воды, идущей на замес), водорастворимые вещества муки (сахара, водорастворимые белки, минеральные соли), пептизированные белки и слизи. Эта фаза обычно находится в тесте в виде вязкой жидкости, окружающей крахмал, белки, отрубянистые частицы.

Часть белковых веществ при замесе теста способны пептизироваться, переходить в коллоидные растворы и увеличивать жидкую фазу теста, которая во многом определяет его физические свойства. Это связано с явлением протеолизаили с чрезмерным ме­ханическим воздействием при замесе теста. При этом происходит разрыв связи между определенными элементами белка, которое значительно ухудшают качество готовых изделий. В связи с этим необходимо не допускать изменения в тесте, приводящие к разрушению структуры белковых веществ,

Жир при внесении в тесто может находится как в жидкой фазе в виде эмульсии, так и в виде адсорбционных пленок на поверхности частиц твердой фазы.

Газообразная фаза теста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе и небольшим количеством диоксида углерода, образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объем в нем приходится на долю газообразной фазы. При нормальной продолжительности замеса объем газообразной фазы достигает 10 %, при увеличенной – 20 % от общего объема теста.

Чем больше накапливается этой фазы, тем больше развит объем тес­товой заготовки. Газообразную фазу теста составляет также часть воздуха, захваченного тестом при замесе - явление, называемое окклюзией(обычно составляет 10 % газообразной фазы).

Для теста очень важно оптимальное соотношение фаз. Так, если в тесте больше жидкой фазы, то оно становится жидким, если много газообразной фазы - текучим.

Сущность спиртового брожения заключается в преобразовании моносахаридов в этиловый спирт и диоксид углерода. Са­хара сбраживаются за счет зимазного комплекса дрожжей в следующей последовательности: глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза. Причем, если глюкоза и фруктоза сбраживаются дрожжами непосредственно, то сахароза предварительно должна расщепиться ферментом β-фруктофуранозидазой на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием мальтазы дрожжей - на две молекулы глюкозы.

Мальтоза начинает сбраживаться хлебопекарными дрожжами только после того, как все имеющееся количество глюкозы и фруктозы сброжено. Дрожжи имеют низкую мальтазную активность, так как их выращивают в среде, лишенной мальтозы. Переключение дрожжей со сбраживания глюкозы и фруктозы на сбраживание мальтозы требует определенной перестройки ферментного аппарата дрожжевой клетки (при безопарном способе без добавления сахара по рецептуре), поэтому в первый период скорость газообразования временно снижается. Но после приспособления дрожжей к сбраживанию мальтозы скорость газообразования в тесте опять возрастает. В том случае, если тесто готовится опарным способом, дрожжевые клетки приспособлены к условиям мучной среды и их мальтазная активность значительно выше.

Однако при достаточном количестве в тесте сахарозы, добавленной по рецептуре, мальтоза вообще практически не сбраживается дрожжами.

Интенсивность спиртового брожениязависит от бродильной активности дрожжей, от температуры и влажности теста, от интенсивности замеса теста, рецептуры, наличия добавленных при замесе улучшителей, наличия ионов калия, магния, сульфатов, фосфатов. Процесс газообразования в тесте заметно ускоряется при увеличении количества дрожжей или повышении их активности, при достаточном количестве сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей, являющихся питанием дрожжевых клеток, при добавлении ферментных препаратов амилолитического действия, молочной сыворотки и др.

Повышенное содержание сахара, жира и соли тормозит спиртовое брожение. С повышением температуры с 26 до 35 оС интенсивность газообразования возрастает в 2 раза.

Интенсивный замес ускоряет брожение на 20-30 %.

На скорость газообразования влияет размножение дрожжей. Чем меньше их исходное содержание, тем в большей степени происходит их размножение. Если продолжительность брожения меньше 2-2,5 ч, то дрожжи размножаться не будут. При опарном способе происходит значительное размножение дрожжей за счет длительности процесса созревания опары и теста. Поэтому дозировка дрожжей может быть снижена до минимума (0,5-1 %).

В конце брожения увеличивается объем полуфабрикатов (на 70-100 %) и снижается их плотность. Температура увеличивается на 1-2 оС, так как дрожжи сбраживают сахара с выделением теплоты.

Большое влияние на формирование качества готовых изделий оказывает молочнокислое брожение или кислотонакопление в тесте. По кислотности судят о готовности теста; данный показатель норми­руется для любого наименования изделий. Кислотность накапливается в полуфабрикатах за счет продуктов, имеющих кислую реакцию - ряда органических кислот (молоч­ной, уксусной, янтарной, яблочной, винной, щавелевой и др.), но больше всего образуется молочной кислоты.

Молочнокислое брожение происходит под действием кислотообра­зующих бактерий. Основную роль при брожении полуфабрикатов играют нетермофильные молочнокислые бактериистемпературным оптимумом 28-34 °С (Lactobacillus р1аntarum, L.саsеi, L.brevis, L.fermenti и др.).

Содержащиеся в муке термофильные молочнокислые бактерии (оптимальной температурой для них является 48-54 °С, например, Вacillus delbrueickii) при обычной температуре опары и теста сущест­венной роли играть не могут.

По характеру сбраживания сахаров молочнокислые бактерии де­лятся на гомоферментативные (истинные) и гетероферментативные (неистинные).Различия в ферментных системах обусловливают способность первых сбраживать сахара с образованием 95 % молочной кислоты и 5 % летучих кислот, а гетероферментативных - 60-70 % молочной кислоты, а также 20-25 % летучих кислот и 5-10 % нелетучих кислот. К летучим относятся уксусная кислота, муравьиная, пропионовая кислоты, так как они имеют низкую температуру кипения и легко испаряются. Летучие кислоты наряду с другими соединениями участвуют в образовании аромата хлеба и влияют на его вкус. При низком их содержании хлеб будет пресным, при повышенном – резко кислым.

Гетероферментативные молочнокислые бактерии являются не только кислотообразователями, но и газообразователями. Они играют важную роль в разрыхлении ржаного теста.

Изменение кислотности теста во время его брожения имеет важ­ное технологическое значение, так как ускоряет процессы набухания и пептизации белковых веществ, повышает активность амилолитических ферментов, формирует вкусовые качества продукта. Вкус и аромат хлеба в значительной степени обусловлены накоплением в тесте определенных кислот и продуктов их взаимодействия со спиртами и другими составными веществами теста.

С точки зрения вкуса хлеба важны не только количество, но и состав кислот. Так молочная кислота придает хлебу приятный вкус, свойственный пшеничному хлебу. Уксусная и некоторые другие летучие кислоты способствуют резко выраженному кислому вкусу. В тесте из пшеничной муки доля молочной кислоты составляет примерно 70 %, летучих кислот – 30 % от их общей массы. В ржаном тесте соответственно – 60 и 40 %.

В тесто из пшеничной муки молочнокислые бактерии попадают с мукой, дрожжами, молочной сывороткой, т.е. случайно. В ржаном тесте создаются специальные условия для размножения культурных микроорганизмов. На развитие микрофлоры ржаных заквасок и теста влияют следующие факторы:

1) температура – повышение температуры заметно увеличивает долю молочной кислоты в общей кислотности;

2) влажность полуфабрикатов или соотношение муки и воды – чем меньше влажность, тем выше скорость кислотонакопления и доля уксусной кислоты в общей кислотности;

3) взаимное влияние кислотообразующих бактерий и дрожжей - коэффициент размножения бактерий снижается при их совместном культивировании;

4) продолжительность брожения – чем она больше, тем молочнокислые бактерии полностью вытесняют неспецифическую микрофлору муки.

Коллоидные процессы. Во время брожения теста активно происходят коллоидные процессы, начинающиеся при замесе теста. Состояние белковых веществ под действием кис­лот, ферментов, влаги, добавленных улучшителей хлеба, механи­ческой обработки теста значительно изменяется. Продолжают интенсивно развиваться процессы набухания коллоидов, в том числе ограниченное набухание и пептизация белков.

Часть белков набухает неограниченно, переходя в раствор, поэтому содержание отмываемой клейковины снижается к концу брожения примерно на 30 %. Ограниченное набухание в отличие от неограниченного уменьшает в нем количество жидкой фазы, приводит к некоторому улучшению структурно-механических свойств теста.

Один из наиболее важных факторов — повышение кислотности, которая ускоряет как набухание, так и пептизацию белковых веществ. Под действием кислот резко снижается количество отмываемой из теста клейковины, возрастает количество водорастворимых веществ. Белковые вещества набухают и частично гидролизуются под действием протеолитических ферментов муки, дрожжей и бактерий.

Тесто в процессе брожения становится менее вязким и более пластичным, улучшается состояние клейковинного каркаса. Под действием диоксида углерода пленки клейковины растягиваются, а при делении и округлении слипаются снова, что способствует улучшению механических свойств теста, образованию равномерной пористости изделий. За счет этого в дальнейшем о заметно изменяется объем хлеба.

Протеолиз в тесте из муки с нормальными хлебопекарными свойствами идет медленно; при этом главным образом меняется структура белковой молекулы, а разложения белков на отдельные аминокислоты практически не происходит. Образующиеся полипептиды необходимы для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий.

Биохимические процессы. Основными биохимическими процессами следует считать спиртовое и молочнокислое брожение, обусловленные взаимодействием комплекса ферментов дрожжей, кислотообразующих бактерий теста и ферментов муки.

При этом из теста в клетки дрожжей и кислотообразующих бактерий поступают растворимые продукты, необходимые для их жизнедеятельности (брожения, дыхания, размножения), а из кле­ток в тесто выделяются основные и побочные продукты брожения.

Наряду с этим вещества, входящие в состав теста, испытывают комплекс превращений, обусловленных действием ферментов муки и продуктов, выделяемых дрожжами и кислотообразующими бактериями теста. В результате этого состав и свойства теста непрерывно изменяются.

Непрерывно изменяется во время брожения теста углеводно-амилазный комплекс муки. Достаточно быстро сбраживаются собственные сахара муки. Крахмал частично осахаривается, превращается под действием β-амилазы в мальтозу. Наиболее легко осахариваются механически поврежденные зерна крахмала.

Высокомолекулярные пентозаны муки в тесте в значительной степени подвергаются гидролизу под дейст­вием соответствующих ферментов. Происходит реакция образования меланинов.

Важным биохимическим процессом считается протеолиз, интенсивность которого в тесте не должна превышать оптимума, зависящего от силы муки, интенсивности замеса теста и ряда других факторов.

Протеолиз в пшеничном тесте из сильной муки в некоторой степени необходим для приведения набухших белков в состояние, оптимальное для получения хлеба с наилучшей структурой пористости. Однако в тесте из слабой муки и даже средней по силе муки протеолиз целесообразно задерживать в связи с тем, что глубокий протеолиз может привести к полному разрушению клейковинного каркаса, резкому увеличению неограниченного набухания и пептизации белков, а следовательно, влечет невозможность формования теста на тестоокруглительных и закаточных машинах. При расстойке и выпечке тесто сильно расплывается, хлеб недостаточного объема и недопустимо расплывшийся.

При этом также образуются аминокислоты, которые при выпечке взаимодействие с восстанавливающимися сахарами, в результате чего образуются темноокрашенные меланоидины, формирующие окраску корки, а в некоторой степени – вкус и аромат хлеба. Поэтому с этой точки зрения протеолиз в тесте необходим.

Неоднократно отмечалось, что протеолиз в бродящем тесте, замешенном с дрожжами,происходит интенсивнее, чем в тесте без дрожжей. Часто это объясняется тем, что дрожжи содержат значительное количество глютатиона, способного в восстановлен­ной форме активизировать действие протеиназы муки.

Однако с этой точки зрения важно содержание в дрожжах не общего количества глютатиона, а глютатиона, способного переходить из дрожжевых клеток в ок­ружающую их среду, т. е. в тесто. Количество такого глютатиона в прессованных дрожжах возрастает по мере их хранения, особенно в неблагоприятных условиях. Поэтому протеолиз в тесте может быть активирован частично и вследствие перехода в него известного количества глютатиона дрожжей.

Однако протеолиз в бродящем тесте активируется и дрожжами, не выделяющими глютатион. Это можно, по-видимому, объяснить тем, что внесение в тесто дрожжей сдвигает его окислительно-вос­становительный потенциал в направлении усиления восстановительных свойств. Восстановительное же действие влияет на все элементы белково-протеиназного комплекса муки в тесте: проте-иназа активируется, окисленная часть активаторов протеолиза вос­станавливается и атакуемость белков повышается.

При брожении значительно изменяются реологические свойства теста: снижается его упругость, вязкость, тесто становится более пластичным, увеличивается его газоудерживающая способность.

 

1 Разделка теста и выпечка хлеба

 

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки. В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции. Разделка теста для булочных изделий из пшеничной муки включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста для формовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, а также из их смеси включает следующие операции: деле­ние теста на куски и укладка их в формы и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста для подовых сортов пшеничного и ржаного хлеба включает деление теста, округление кусков теста и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста в пекарнях малой мощности имеет свои особенно­сти, связанные с тем, что брожение теста (созревание) происходит не в массе теста, а в кусках. Поэтому предварительная расстойка осуществляется, как правило, при выработке всех видов изделий.

Разделку теста осуществляют на специальном оборудовании — на тестоделительных, тестоокруглительных и тестоформующих маши­нах, транспортерных лентах, в шкафах для предварительной и окон­чательной расстойки. На предприятиях малой мощности допускается ручное деление и формование тестовых заготовок.

Деление теста. Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы.

Тестоделительные машины делят тесто по объемному принци­пу. Поэтому для получения кусков одинаковой массы тесто должно иметь постоянную равномерно распределенную плотность. Основным качественным показателем работы тестоделительной машины явля­ется точность массы тестовых заготовок. Определение точности работы тес­тоделительной машины имеет конечной целью обеспечение выпуска стандартной продукции, сокращение производственных потерь и об­наружение возможных отклонений в технологических параметрах приготовления кусочков теста.

После деления теста на куски оно подвергается целому ряду тех­нологических операций, сопровождающихся изменением массы. По­этому по массе готовых изделий трудно установить, на каком этапе технологического цикла произошло сверхнормативное изменение массы. В соответствии с действующими стандартами допустимые от­клонения массы отдельных изделий определяются в конце техноло­гического процесса — по остывшему хлебу.

Колебания в массе хлеба допускается: для штуч­ных изделий массой более 0,5 кг не более ± 3,0 %, а для средней массы 10 шт. изделий не более ± 2,5 %. Масса тестовой заготовки устанавливается исходя из заданной массы штуки хлеба или другого хлебобулочного изделия, при этом учитывают по­тери в массе теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при осты­вании и хранении (затраты на усушку).

Относительная погрешность массы тестовой заготовки, характе­ризующая точность работы делителя, не должна превышать 2 % для массовых сортов хлеба и 3 % — для мелкоштучных изделий.

Равная масса кусочков теста (после деления) обеспечивает равномерность протекания в них биохимических, коллоидных и физических процессов, что в значительной степени влияет на качество готовых изделий.

Сложность процесса деления теста обусловливается, прежде все­го, неоднородностью самого продукта обработки. При делении теста одного какого-либо сорта в приемную воронку тестоделительной машины может поступать тесто различной консистенции и различ­ной объемной массы вследствие отклонений при дозировании ком­понентов, а также из-за возможных нарушений режима технологи­ческого процесса. Кроме того, объемная масса теста зависит от свойств перерабатываемой муки и изменяется при делении теста в зависимо­сти от степени обработки его в тестоделительной машине.

Выброженное тесто поступает в бункер над воронкой тестоделительной машины, который должен вмещать запас теста на 30-40 мин работы. С помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска регулируют поступление теста в воронку тестоделительной машины, где уровень теста должен быть постоянным. На многих заводах постоянный уровень теста поддерживают с помощью электродных датчиков, что повышает точность деления теста и значительно экономит рабочее время машиниста.

Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем подается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы.

Для получения тестовых заготовок равной массы имеют большое значе­ние условия и режим работы машины: уровень теста в приемной воронке; величина и постоянство давления на тесто в конце нагнетательного процесса; взаимодействие рабочих органов и теста. Уровень теста в приемной воронке должен поддерживаться постоянным; при этом обеспечивается надежное заполнение рабочей камеры.

Постоянная величина давления на тесто в конце нагнетания в мерные карманы в течение всего периода работы машины обеспечивает постоянную степень уплотнения теста; куски из такого теста, равные по объему, получаются одинаковой массы.

Конструкция тестоделительных машин должна обеспечивать:

1) возможность регулирования массы отмериваемого куска теста в заданных пределах в зависимости от сорта, состава и консистенции теста;

2) полное заполнение тестом заданного объема мерного кармана или постоянную скорость выпрессовывания жгута;

3) постоянную плотность теста отмериваемых кусков для обеспе­чения точности массы тестовых заготовок.

В зависимости от способов нагнетания полуфабриката тестоделительные машины можно классифицировать на машины с поршневым, шнековым, валковым, лопастным и комбинированным нагнетанием. Наиболее распро­страненными являются тестоделители с поршневым нагнетанием.

Округление тестовых заготовок. После деления тестовые заготовки поступают в тестоокруглительную машину, где им придается шарообразная форма. Технологи­ческое назначение округления заключается в следующем:

- на поверхности тестовой заготовки тестовой заготовки создается уплотнен­ный слой, препятствующий удалению из нее диоксида углерода, спир­та, в результате чего структура теста становится более однород­ной, газообразные включения распределяются в тесте более равномерно, повышается способность к лучшему разрыхлению теста, что улучшает объем и пористость изделий;

- шарообразная форма тестовых заготовок обеспечивает их дальнейшее формование и, кроме того, шар - это геометрическая фи­гура с самой минимальной поверхностью по отношению к массе, поэтому при округлении теряется минимум влаги.

Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил: силы, обусловливающей перемещение (перекатывание) куска теста на какой-либо поверхности при наличии сопротивления трения (несущая поверхность); силы сопротивления трения при перемеще­нии куска теста по поверхности, действующей в направлении, об­ратном движению (поверхность трения); силы, обусловливающей изменение формы куска теста, и давления, необходимого для обеспечения достаточного трения между куском теста и поверхностями, между которыми он перемещается.

Интенсивность обработки и режимы процесса округления опреде­ляются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. Исходя из этого, несущие органы и поверхности трения тестоокруглительных машин выполняются весьма разнообразными.

По характеру движения несущего органа и устройству обрабатываю­щих поверхностей тестоокруглительные машины можно подразделить на три основные группы:

- с вращающимся несущим органом и неподвижной поверхнос­тью трения;

- с прямолинейно движущимся несущим органом и неподвиж­ной или движущейся поверхностью трения;

- с плоскопараллельным движением несущего или формующего органа.

В нашей стране наибольшее распространение получили коничес­кие чашеобразные тестоокруглительные машины, применяемые для округления кусков теста из пшеничной муки и ленточные — для кусков теста из ржаной муки и из смеси муки пшеничной и ржаной.

В производстве формового хлеба могут применяться тестоокруглители со шнековым нагнетанием теста. Проработка теста шнеками улучшает структуру пористости хлеба, она становится более мелкой и равномерной.

Предварительная расстойка тестовых заготовок. В процессе деления и округления клейковинный каркас теста частично нарушается. Поэтому перед последующим механическим воз­действием формующей машины необходимо восстановить нарушенную структуру теста, используя для этого предварительную расстойку.

Это кратковременная (5-15 мин в зависимости от вида изделий) отлежка округленных кусков пшеничного теста. Основное назначение этой операции — приве­дение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования;

— получение однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газо­проницаемость поверхностного слоя заготовки;

В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в тестоделительной и тестоокруглительной машинах, в кус­ках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушают­ся отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.

Исследования показали, если округленные тестовые заготовки сразу же передать на закаточную машину, которая оказывает интенсивное механическое воздействие на тесто, то их реологические свойства могут ухудшаться.

При пред­варительной расстойке имеют место два явления: релаксация - рассасывают­ся внутренние напряжения в тесте – и тиксотропия - час­тично восстанавливаются разрушенные звенья клейковинного каркаса. Вследствие этого структурно-механические свойства (в особенности пористость и объ­ем) и газоудерживающая способность заметно улучшаются. Также это приводит к улучшению структуры и характера пористости мякиша.

Для этой стадии технологического процесса не нужно создавать особых температурных условий. Не требуется также и увлажнения воздуха. Некоторое подсыхание поверхности кусков теста при пред­варительной расстойке даже желательно, так как облегчает последу­ющее прохождение их через тестозакаточную машину.

Предварительная расстойка применяется в производстве булоч­ных и сдобных изделий. Она осуществ­ляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования.

Формование тестовых заготовок. После предварительной расстойки тестовые заготовки поступают на формование, где им в зависимости от вида вырабатываемых изде­лии придается форма шара (для круглых изделий), цилиндрическая форма (для батонообразных изделий) или тестовые заготовки направ­ляются в формы нужной конфигурации (для формового хлеба). Часть сдобных изделий формуется вручную или на специальных машинах, например, роглики и розанчики.

Процесс формования в тестозакаточных машинах слагается из трех операций: раскатывание округленного куска теста в блин, за-ворачивание его в рулон и прокатывание рулона в тестовую заго­товку требуемой формы.

Операция раскатывания в тестовый блин в тестозакаточных ма­шинах всех конструкций осуществляется одинаково - с помощью одной или двух пар валков, имеющих встречное вращение.

Окончательная обработка тестовой заготовки с целью приобретения ей формы батона производится на барабанах, одноленточных или двухленточных рабочих органах.

Технологическое назначение формования заключается в том, что после предварительной расстойки при прокатывании между валками тестозакаточной машины из тестовых заготовок удаляется часть диоксида углерода, а оставшаяся его часть равномерно распределя­ется по объему, т.е. создаются условия для получения равномерной пористости. После прокатывания ТЗ образуется лепешка, которая сворачивается в рулон; он проходит под прижимной доской, чтобы на поверхности тестовой заготовки не осталось шва.

Окончательная расстойка. В процессе деления, округления и формования нарушается по­ристая структура теста и почти полностью удаляется диоксид угле­рода. Перед расстойкой в тесте остается лишь 8-14 % того коли­чества диоксида углерода, которое должно быть в заготовке к нача­лу выпечки. Основная его часть образуется во время окончательной расстойки в процессе брожения теста. Газообразование в тесте при расстойке должно быть интенсивным, иначе расстойка замедлится, а реологические свойства теста ухудшатся. Выделяющийся диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая объем тестовой заготовки на 50-70 % от исходного. Момент достижения наивысшего объема должен совпадать с окончанием расстойки.

В процессе расстойки восстанавливается нарушенный при формовании клейковинный каркас, формируется пористость будущего изделия. Толщина стенок пор, образовавшихся при расстойке, сохраняется и во время выпечки изделий. Поверхность тестовой заготовки становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. При расстойке тестовых заготовок для подовых изделий на листах одновременно с увели­чением их объема, изменяется их форма: они в большей или меньшей мере раплываются.

В отличие от предварительной расстойки окончательная расстойка должна проводиться в камерах или специальных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха (относительная влажность 75-80 %, температура 35-40 °С). Повышенная влажность воздуха пре­дупреждает заветривание поверхности тестовых заготовок, а повышенная температура способствует интенсивному газообразованию в тесте. Температура выше 40 °С не применяется, так как брожение будет быстрым, тесто­вая заготовка перебродит, но объем при этом недостаточный.

При относительной влажности воздуха менее 70 % на поверхнос­ти тестовой заготовки образуется заветренная корочка, которая препятствует нарастанию объема, что ведет к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин. При высокой влажности воздуха (выше 80 %) тестовые заготовки прилипают к поверхности люлек шкафа и при пересадке в печь будут происходить нарушения формы изделий и сама пересадка тестовых заготовок будет затруднена.

В зависимости от ассортимента изделий продолжительность окончательной расстойки может быть 25-100 мин и зависит от массы заготовок, рецептуры, условий расстойки, хлебопекарных свойств муки и ряда других факторов. Готовность теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема, формы и структурно-механических свойств расстаивающихся тестовых заготовок.

Для окончательной расстойки используются люлечные кон­вейерные шкафы, имеющие Г-образную, П-образную и Т-образную форму. По расположению цепного конвейера расстойные шкафы можно подразделить на горизонтальные, вертикальные и комбинированные; по вырабатываемому ассортименту — на универсальные и специали­зированные.

Универсальные шкафы используются в поточных линиях по выработке хлебобулочных изделий широкого ассортимента. Специализированные шкафы предназначены для комплексно-механизированных и автоматизированных линий при выработке изделий только определенных формы и массы.

В конвейерных шкафах применяются, как однополочные, так и многополочные люльки. Многополочные люльки позволяют уменьшить габаритные размеры расстойного шкафа. Однако у этих люлек центр тяжести находится выше, чем у однополочных. Это приводит к тому, что в режиме кратковременных пусков конвейера, шарнирно подвешенные на втулочно-роликовых цепях, люльки начинают раскачиваться. При механизированных посадке и выгрузке тестовых заготовок необхо­димо, чтобы люльки останавливались точно у соответствующих зон шкафа. При расстойке тестовых заготовок на стальных или фанерных листах даже неболь­шой наклон люльки может вызвать падение листа с тестовыми заго­товками. Для ликвидации этого люльки оснащаются специальным упорами (по два с каждой стороны на лист). Однако упоры затрудняют посадку и выгрузку листов и нередко приводят к сцеплению люлек при раскачивании их в конвейерном шкафу.

Конвейерные шкафы могут загружаться и разгружаться вручную специальными укладчиками и посадчиками. Специализированные шкафы окончательной расстойки представляют собой агрегаты с автоматической укладкой заготовок на люльку и пересадкой на под люлечной или ленточной печи.

Посадочные механизмы в зависимости от ассортимента продукции разделяют на две группы:

1) механизмы для посадки тестовых заготовок подовых сортов хлеб — посадчики;

2) механизмы для укладки заготовок в формы расстойно-печных аг­регатов при выработке формовых сортов хлеба — укладчики.

К первой группе целесообразно отнести также механизмы для посадки на люльки расстойных шкафов и печей листов с тестовыми заготовками;

Разгрузочные механизмы предназначены для выгрузки тестовых заготовок из люлек расстойного шкафа на под печи или пересадки на рабочие поверхности посадочных механизмов, а также для вы­грузки готовых изделий из печных конвейеров. Конструкция механизмов зависит от вида вырабатываемой продукции — формовые или подовые изделия, сдобные и мелкоштучные изделия, выпекае­мые на металлических листах.

Для выгрузки тестовых заготовок и хлебобулочных изделий известны следующие способы: гравитационный, механический, вибрационный, инерционный и пневматический. Использование силы тяжести заготовок или выпеченного хлеба в большей или меньшей степени имеет место почти при всех способах разгрузки, но оно сочетается с другим характером воздействия рабочих органов.

После окончательной расстойки на тестовых заготовках заготовках наносятся надрезы или наколы в зависимости от вырабатываемого изделия.

Эти операции могут осуществляться на специальном транспортере, ленте посадочного механизм или непосредственно на поду печи.

Надрезы могут быть продольные, поперечные или косые. Глубина надрезов зависит от силы муки и степени расстойки тестовых заготовок. Надрез должен производиться быстрым движением острого, немного смоченного водой ножа или с помощью специальных надрезающих механизмов.

Технологическое назначение этих операций — предотвратить появление тре­щин на выпекаемых изделиях, а также придать им привлекатель­ный внешний вид в соответствии с нормативной документацией.

Наибольшее распространение получили ленточные надрезчики, в которых рабочий орган — нож монтируется на бесконечной ленте, огибающей два шкива. Для получения качественных надрезов необходимо, чтобы скорость движения ножа составляла 10—12 м/с.

Наколка осуществляется внедрением в тестовую заготовку системы игл на глубину 15-25 мм.

Передача тепла тестовой заготовке происходит радиационно-конвективным способом от поверхностных слоев внутрь тестовой заготовки. В первоначальный момент посадки заготовки в печь ее температура обычно находиться в пределах 35–37 оС, в то время как температура в первой зоне пекарной камеры 140–180 оС. Поэтому на поверхности тестовой заготовки конденсируется влага, которая способствует переносу за счет переноса массы.

При дальнейшем прогреве температура поверхности тестовой заготовки повышается до 100 оС. При этом на поверхности образуется корка и тестовая заготовка уже не теряет влагу с поверхности. В начальный период выпечки нарастает активность дрожжевых клеток, т.е. продолжают образовываться незначительные количества этилового спирта, диоксида углерода, молочной, уксусной кислоты и других побочных продуктов брожения. За счет этого формируется объем тестовой заготовки (иногда увеличивается на 20-30 % от первоначального).

Интенсивность брожения заметно снижается по мере прогрева тестовой заготовки и при температуре 40-50 оС начинает затухать. При 50-52 оС наступает инактивация нетермофильных молочнокислых бактерий. В момент конденсации влаги на поверхности тестовой заготовки начинает происходить набухание крахмала. При температуре поверхности 62-70 оС крахмал клейстеризуется, так как в данных условиях активны α- и β-амилазы. На поверхностном слое идет образование декстринов и сахаров, неровности корки заливаются вязкой массой из декстринов, поверхность выравнивается и в дальнейшем образуется глянец.

При прогреве тестовой заготовки до 45-50 оС начинается денатурация белков; они теряют влагу, которую интенсивно поглощают при замесе; ее забирает крахмал. Клейстеризация крахмала в тестовой заготовке происходит практически на всем протяжении выпечки, но влаги недостаточно, поэтому наблюдается ограниченная клейстеризация крахмала. Для полной клейстеризации необходимо в 2-3 раза больше влаги, чем ее имеется в тесте.

Процессы клейстеризации крахмала и коагуляции белков обусловливают переход тестовой заготовки в состояние мякиша, резко изменяя при этом структурно-механические свойства теста. Переход теста в мякиш происходит не одновременно по всей массе тестовой заготовки, а начинается с поверхностных ее слоев и распространяется по направлению к центру по мере прогревания.

Роль корки при выпечке хлеба заключается в том, что в период выпечки она препятствует удалению диоксида углерода, этанола, способствует сохранению объема, а при хранении хлеба корка служит препятствием для проникновения микроорганизмов внутрь хлеба.

По мере дальнейшего прогревания тестовой заготовки температура ее поверхности увеличивается до 140-160 оС, но несмотря на это на границе раздела корка – мякиш температура не превышает 100 оС.

Многие изделия (особенно булочные) требуют увлажнения пекарной камеры. Влагообмен в тестовой заготовке неразрывно связан с переносом тепла. Первая зона выпечки (зона увлажнения) наиболее ответственные за формирование качественных свойств готовых изделий. Относительная влажность воздуха в этой зоне достаточно высока 75-80 %. За счет конденсации влаги на поверхности, масса тестовой заготовки увеличивается обычно на 1-1,5 %. Однако нельзя бесконтрольно увеличивать количество пара, подаваемого в печь для увлажнения, так как на поверхности изделий может образоваться очень тонкая корка и при выходе из печи при остывании хлеба она может ломаться. Недостаток пара при увлажнении приводит к грубой матовой корке, иногда мучнистой поверхности. Сама корка обычно образуется при переходе от первой ко второй зоне выпечки. В этот момент необходима повышенная температура (190-260 оС). Влажность корки равна нулю.

Во второй зоне (основная) влагообмен и теплообмен тестовой заготовки происходит следующим образом. В силу того, что температура на поверхности корки высокая (140-160 оС), а в центре еще 35-40 оС, то возникает градиент температуры. Тепловой поток будет направлен от поверхностных слоев к центру. По мере прогрева тестовой заготовки увеличивается толщина корки, а, следовательно, растет и тепловое сопротивление.

В подкорковом слое происходит парообразование, но корка задерживает выход влаги в виде пара. В направлении распространения тепла (от поверхности к центру) влага перемещается под действием термовлагопроводности. Поэтому в центре тестовой заготовки влажность повышается на 2-3 %. Перенос влаги за счет диффузии от мест с большей влажностью к меньшей во много раз меньше термовлагопроводности.

Далее тестовая заготовка переходит в третью зону, где температура значительно ниже (140-160 оС) (зона допекания). В этой зоне происходит выравнивание между переносом влаги за счет термовлагопроводности и диффузии. Это приводит к более равномерному распределению влаги по всему объему хлеба. Температура на поверхности корки, примерно 140 оС, а температура центральных слоев не превышает 98-99 оС. И только для сдобных изделий температура в центре может достигать 105 оС.

Важной технологической особенностью выпечки является такой практический показатель, как упек хлеба. Это величина потери массы тестовой заготовки за весь период выпечки. Упек является одной из основных технологических затрат при производстве хлеба. Величина упека может быть снижена, так как зависит от способа выпечки, степени технического оснащения пекарной камеры, продолжительности выпечки, увлажнения в пекарной камере массы тестовой закваски, температуры во II зоне выпечки и т.д.

Несмотря на то, что теряемая тестовой заготовкой масса при выпечке примерно на 96 % состоит из воды и 4 % сухих веществ в виде диоксида углерода и этанола, снижение уровня упека - важная задача технолога.

При выпечке некоторых подовых сортов ржаного хлеба (рижского, минского, украинского и др.) применяется обжарка.Это метод повышения температуры пекарной камеры до 320-350 оСв течение 2-3 мин именно в момент посадки тестовых заготовок в печь.

При этом на поверхности ТЗ создается тонкая корочка, фиксирующая форму и препятствующая в дальнейшем потерям ароматических веществ, за счет этого улучшается вкус хлеба, предотвращается расплываемость изделий.

Оптимальный режим выпечки может быть установлен с учетом типа и конструкции хлебопекарной печи и вида, сорта, массы выпекаемого изделия.

 

09.06.2014

КОМИССИЯ
БЫЧКОВ А.В. ФРИЗЕН В.Э.
САРАПУЛОВ Ф.Н. МИРОНОВ С.Е.
СОКУНОВ Б.А. ТОМАШЕВСКИЙ Д.Н.
КОНЯЕВ А.Ю. 7 студентов

ЗАЩИТА ЭН-590401 + ЭН-590402 (2 студента) 10.00

10.06.2014

КОМИССИЯ
БЫЧКОВ А.В. САРАПУЛОВ С.Ф.
САРАПУЛОВ Ф.Н. СМОЛИН Г.К.
СОКУНОВ Б.А. ФРИЗЕН В.Э.
КОНЯЕВ А.Ю. 7 студентов

ЗАЩИТА ЭН-310404НС + эн-310405НС 10.00

16.06.2014

КОМИССИЯ
БЫЧКОВ А.В. САРАПУЛОВ С.Ф.
САРАПУЛОВ Ф.Н. МИРОНОВ С.Е.
СОКУНОВ Б.А. УДИНЦЕВ В.Н.
БЫЧКОВ С.А. 3 студента + 4 студента

ЗАЩИТА ЭН-310405НС

17.06.2014 В 10.00

КОМИССИЯ
БЫЧКОВ А.В. КОНЯЕВ А.Ю.
САРАПУЛОВ Ф.Н. МИРОНОВ С.Е.
ФЕДОТОВА Л.А. НАЗАРОВ С.Л.
ТОМАШЕВСКИЙ Д.Н. 7 студентов

ЗАЩИТА ЭНЗ-680401

19.06.2014 В 10.00

КОМИССИЯ
БЫЧКОВ А.В. Удинцев в.н.
Бегалова т.а. ФРИЗЕН В.Э.
Сокунов б.а. НАЗАРОВ С.Л.
ТОМАШЕВСКИЙ Д.Н. 6 студентов

 

ЗАЩИТА ЭНЗ-600403с

20.06.2014 В 10.00

КОМИССИЯ
БЫЧКОВ А.В. СОКУНОВ Б.А.
УДИНЦЕВ В.Н. ФРИЗЕН В.Э.
ТОМАШЕВСКИЙ Д.Н. НАЗАРОВ С.Л.
Миронов с.е. 9 студентов

 


ЗАЩИТА ЭНЗ-600403с

23.06.2014 В 10.00

КОМИССИЯ
БЫЧКОВ А.В. сокунов б.а.
Миронов с.е. ФРИЗЕН В.Э.
ФЕДОТОВА Л.А. НАЗАРОВ С.Л.
ТОМАШЕВСКИЙ Д.Н. 8 студентов

 

ЗАЩИТА ЭНЗ-600401с

24.06.2014 В 10.00

КОМИССИЯ
БЫЧКОВ А.В. сокунов б.а.
Бычков с.а. ФРИЗЕН В.Э.
Удинцев в.н. НАЗАРОВ С.Л.
Бегалова т.а. 7 студентов

 

ЗАЩИТА ЭНЗ-600401с

25.06.2014 В 10.00

КОМИССИЯ
БЫЧКОВ А.В. СОКУНОВ Б.А.
БЫЧКОВ С.А. ФРИЗЕН В.Э.
Удинцев в.н. Миронов с.е.
ТОМАШЕВСКИЙ Д.Н. 7 студентов

 


ЗАЩИТА ЭНЗ-600401с

26.06.2014 В 10.00

КОМИССИЯ
БЫЧКОВ А.В. СОКУНОВ Б.А.
ФЕДОТОВА Л.А. ФРИЗЕН В.Э.
БЫЧКОВ С.А. НАЗАРОВ С.Л.
ТОМАШЕВСКИЙ Д.Н. 8 студентов

 

ЗАЩИТА ЭНЗ-600401с

27.06.2014 В 10.00

КОМИССИЯ
БЫЧКОВ А.В. СОКУНОВ Б.А.
Удинцев в.н. ФРИЗЕН В.Э.
ФЕДОТОВА Л.А. БЫЧКОВ С.А.
МИРОНОВ С.Е. 8 студентов

 

Защита будет проходить в аудиториях кафедры.

 

Заведующий кафедрой Ф.Н.Сарапулов

Что делать если болит сустав плеча

Плечевой сустав – это один из самых сложных суставов в человеческом теле. Чрезмерные и неправильные физические нагрузки могут вызвать воспалительные процессы, которые приведут к отекам, суставному выпаду и даже могут стать причиной разрыва сухожилий и мышц, которые окружают сустав. Плечо может выдерживать большие нагрузки, но до определенного момента. Если болит сустав плеча – это может говорить о нарушении функций плечевого сустава.

 




Дата добавления: 2014-12-23; просмотров: 62 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Тема 2.5 Брожение, обработка, разделка теста и выпечка хлеба| Проводимое лечение и его эффективность____________________________________________________________

lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.044 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав