Читайте также:
|
Мясо охлаждают в воздушной среде или в жидкостях при этом параметрами охлаждения является температура, скорость движения воздуха и влажность.
Охлаждения осуществляется одно и двух стадийными методами.
Одностадийный метод — обеспечивается при t воздуха -3- -5°C, влажность 90-92%, скорость воздуха 1-2 м/с.
Двухстадийное — на 1 стадии t = -4 - -15°C, скорость движения воздуха 2 м/с.
2 этап: t = - 1°C, скорость 0,1-0,2 м/с.
Усушка — потеря массы при двустадийном способе меньше на 30%.
Быстрое двухстадийное охлаждение обеспечивает хороший товарный вид снижения потерь массы, а также высокую стабильность при хранени.
Способы и продолжительность охлаждения.
Около 80% всей усушки подает на 1 половину времени охлаждения.
Техника охлаждения
Применяется батарейное и воздушное охлаждения.
При батарейном способе в камере устанавливается батарея в которой подают жидкие хладагент.
Воздушное охлаждения осуществляется воздухом, при этом холодный воздух нагревается вентилятором в камеру.
Им нашли большее применение чем батареи.
Хранение охлажденного мяса
Универсальный режим является:
t хранения 0 - -1°C;
влажность 85-90 %;
скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с.
Срок хранения мяса в среде содержащей 10% СО2 увеличивается в 2 раза.
Мясо охлажденное медлнным способом хранения 15-20 суток, если применяется быстрый способ до 4 недель.
15. Замораживание мяса, его цель и режимы. Способы замораживания мяса: преимущества, недостатки.
При замораживании мяса сначала наступает переохлаждение ткани. В результате чего возникает кристаллические зародыши. Затем наступает 2-я фаза -это рост выделевших кристаллов.
Различают медленное и быстрое замораживания:
- При медленном замораживании образуется большое количество центров кристаллизации, а кристаллы распологаются между волокнами.
- При быстром замораживании возникает большое количество центров кристаллизации при этом кристаллы располагаются на коже и внутри волокон.
Изменение свойств мяса в процессе замораживания
К физическим изменениям относят мзменения цвета и массы. Окраска мороженного мяса бледно-красная, при этом менее интенсивная.
В процессе замораживания мясо приобретает темную окраску в следствии образования метмиоглабина, а т.ж. Метгемоглабина.
Гистологические изменения
Связаны с нарушением межволокной структуры в связи с образованием кристаллов.
Мясо необходимо замораживать или в парном состоянии либо к моменту разрешения посмертного окачинения.
Замораживание не обеспечивает полной стерильности мяса, однако при этом некоторые м.о. Погибают и мясо считается безопасным.
Способы и условия замораживания
Эффективно и выгодно замораживать мясо в виде блоков.
При замораживании мяса в локах уменьшается расход холода на единицу массы. Перед замораживаним мяса блоки упаковывают в пакеты и укладывают в формы скороморозильных аппаратов.
Продолжительность замораживания
Применяют 1-но фазный и 2-х фазное замораживание.
Порное мясо замораживают однофазным способом, при этом t = -23°C при естественном циркуляции воздуха при этом продолжительность 32 часа.
При t = -35°C, скорость воздуха 0,8 м/с, продолжительность 22 часа.
2-й способ — это 2-х фазный. Продолжительность замораживания сосатовляет 35 часов, при t = -23°C и при естественном циркуляции воздуха.
При t = -35°C, скорость воздуха 0,8 м/с, продолжительность 18 часов.
Величина усушки
-Однофазный способ 1,6-2%.
-Двухфазный способ 1-1,5%.
Сроки хранения
Говядина:
1 категория: t = -21°C (18 мес); t = -18°C (12 мес); t = -15°C (9 мес); t = -12°C (6 мес).
2 категория: t = -21°C (15 мес); t = -18°C (10 мес); t = -15°C (7 мес); t = -12°C (5 мес).
Свинина:
в шкуре: t = -21°C (15 мес); t = -18°C (10 мес); t = -15°C (7 мес); t = -12°C (5 мес).
без шкуры: t = -21°C (12 мес); t = -18°C (8 мес); t = -15°C (6 мес); t = -12°C (4 мес).
Куры: t = -21°C (-); t = -18°C (10 мес); t = -15°C (6 мес); t = -12°C (3 мес).
Наиболее прогрессивным способом борьбы с усушкой является применение паропроницаемых материалов.
Техника замораживания
Мясо замораживают в помещениях камерного и тунельного типа. Блочное мясо и субпродукты замораживают в марозильных аппаратах.
Донецкий Национальный Технический Университет
Дата добавления: 2014-11-24; просмотров: 129 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |