Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Донецкий Национальный Технический Университет

Читайте также:
  1. II. ВНД (валовый национальный доход).
  2. IX. Жюри и технический комитет.
  3. Актюбинский государственный университет имени К. Жубанова
  4. Алтайский государственный аграрный университет
  5. Алтайский государственный медицинский университет
  6. АРАҒАНДЫ МЕМЛЕКЕТТІК МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
  7. АРАҒАНДЫ МЕМЛЕКЕТТІК МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
  8. арағанды мемлекеттік медициналық университеті
  9. Артур Бергер (Arthur Berger), профессор электронных коммуникаций, государственный университет Сан-Франциско (San Francisco State University).
  10. Б) Московский государственный университет
Помощь в написании учебных работ
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь

Мясо охлаждают в воздушной среде или в жидкостях при этом параметрами охлаждения является температура, скорость движения воздуха и влажность.

Охлаждения осуществляется одно и двух стадийными методами.

Одностадийный метод — обеспечивается при t воздуха -3- -5°C, влажность 90-92%, скорость воздуха 1-2 м/с.

Двухстадийное — на 1 стадии t = -4 - -15°C, скорость движения воздуха 2 м/с.

2 этап: t = - 1°C, скорость 0,1-0,2 м/с.

Усушка — потеря массы при двустадийном способе меньше на 30%.

Быстрое двухстадийное охлаждение обеспечивает хороший товарный вид снижения потерь массы, а также высокую стабильность при хранени.

Способы и продолжительность охлаждения.

Около 80% всей усушки подает на 1 половину времени охлаждения.

Техника охлаждения

Применяется батарейное и воздушное охлаждения.

При батарейном способе в камере устанавливается батарея в которой подают жидкие хладагент.

Воздушное охлаждения осуществляется воздухом, при этом холодный воздух нагревается вентилятором в камеру.

Им нашли большее применение чем батареи.

Хранение охлажденного мяса

Универсальный режим является:

t хранения 0 - -1°C;

влажность 85-90 %;

скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с.

Срок хранения мяса в среде содержащей 10% СО2 увеличивается в 2 раза.

Мясо охлажденное медлнным способом хранения 15-20 суток, если применяется быстрый способ до 4 недель.

 

15. Замораживание мяса, его цель и режимы. Способы замораживания мяса: преимущества, недостатки.

При замораживании мяса сначала наступает переохлаждение ткани. В результате чего возникает кристаллические зародыши. Затем наступает 2-я фаза -это рост выделевших кристаллов.

Различают медленное и быстрое замораживания:

- При медленном замораживании образуется большое количество центров кристаллизации, а кристаллы распологаются между волокнами.

- При быстром замораживании возникает большое количество центров кристаллизации при этом кристаллы располагаются на коже и внутри волокон.

 

Изменение свойств мяса в процессе замораживания

К физическим изменениям относят мзменения цвета и массы. Окраска мороженного мяса бледно-красная, при этом менее интенсивная.

В процессе замораживания мясо приобретает темную окраску в следствии образования метмиоглабина, а т.ж. Метгемоглабина.

Гистологические изменения

Связаны с нарушением межволокной структуры в связи с образованием кристаллов.

Мясо необходимо замораживать или в парном состоянии либо к моменту разрешения посмертного окачинения.

Замораживание не обеспечивает полной стерильности мяса, однако при этом некоторые м.о. Погибают и мясо считается безопасным.

Способы и условия замораживания

Эффективно и выгодно замораживать мясо в виде блоков.

При замораживании мяса в локах уменьшается расход холода на единицу массы. Перед замораживаним мяса блоки упаковывают в пакеты и укладывают в формы скороморозильных аппаратов.

Продолжительность замораживания

Применяют 1-но фазный и 2-х фазное замораживание.

Порное мясо замораживают однофазным способом, при этом t = -23°C при естественном циркуляции воздуха при этом продолжительность 32 часа .

При t = -35°C, скорость воздуха 0,8 м/с, продолжительность 22 часа.

2-й способ — это 2-х фазный. Продолжительность замораживания сосатовляет 35 часов, при t = -23°C и при естественном циркуляции воздуха.

При t = -35°C, скорость воздуха 0,8 м/с, продолжительность 18 часов.

Величина усушки

-Однофазный способ 1,6-2%.

-Двухфазный способ 1-1,5%.

Сроки хранения

Говядина:

1 категория: t = -21°C (18 мес); t = -18°C (12 мес); t = -15°C (9 мес); t = -12°C (6 мес).

2 категория: t = -21°C (15 мес); t = -18°C (10 мес); t = -15°C (7 мес); t = -12°C (5 мес).

Свинина:

в шкуре: t = -21°C (15 мес); t = -18°C (10 мес); t = -15°C (7 мес); t = -12°C (5 мес).

без шкуры: t = -21°C (12 мес); t = -18°C (8 мес); t = -15°C (6 мес); t = -12°C (4 мес).

Куры: t = -21°C (-); t = -18°C (10 мес); t = -15°C (6 мес); t = -12°C (3 мес).

 

Наиболее прогрессивным способом борьбы с усушкой является применение паропроницаемых материалов.

Техника замораживания

Мясо замораживают в помещениях камерного и тунельного типа. Блочное мясо и субпродукты замораживают в марозильных аппаратах.

Донецкий Национальный Технический Университет

Доверь свою работу кандидату наук!
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь



Дата добавления: 2014-11-24; просмотров: 11 | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2022 год. (0.016 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав