Читайте также:
|
всех форм обучения
Москва 2004
УДК 547
Ó Домбровский В.А., Шуманский С.М. Органическая химия в пищевых биотехнологиях (часть2). Учебно-практическое пособие – М., МГУТУ, 2004
Рекомендовано Институтом информатизации образования РАО
Данное учебно-практическое пособие представляет собой материал, расширяющий научно-технический кругозор в той части органической химии, которая касается пищевых биотехнологий. Во второй части пособия в кратком и систематическом виде изложены сведения еще о двух основных компонентах пищевых продуктов – белковых веществах и пищевых добавках, а также затронут вопрос о загрязнителях пищи. Особое внимание уделено вопросам, касающихся, их строения, свойств и применения в различных отраслях пищевой промышленности.
В конце каждого раздела даны вопросы и тестовые задания позволяющие контролировать степень усвоения материала, приведен список рекомендуемой литературы для самостоятельной работы.
Пособие предназначено для студентов технологических специальностей всех форм обучения.
Авторы: Домбровский В.А., д.х.н., проф.
Шуманский С.М., к.х.н., доц.
Рецензенты: Фонский Д.Ю., к.х.н., доц. кафедры «Органическая химия»
Московского государственного университета
прикладной биотехнологии
Прокопов Н.И., д.х.н., проф. кафедры «Синтез полимеров»
Московской государственной академии
тонкой химической технологии им.М.В.Ломоносова
Редактор: Свешникова Н.И.
Ó Московский государственный университет технологий и управления, 2004
109004, Москва, Земляной вал 73
Содержание
Стр
1.Белковые вещества…………………………………………………………… 4
Классификация белков…………………………………………………………. -
Строение белков…………………………………………………………….….. 6
Аминокислотный состав белков……………………………………………...7
1.1.Превращения белков в пищевых биотехнологиях……………………...… 9
Меланоидиновая реакция…………………………………………...……..…….. -
Гидролиз белков……………………………………………………………..… 10
Гидратация белков…………………………………………………………..…… -
Денатурация белков………………………………………………………….… 11
1.2.Пищевая ценность белков……………………………………………..…….. -
Тест по теме «Белки»………………………………………………………...… 14
Вопросы для самоконтроля по теме «Белки»…………………………….…….-
Ответы на тестовые задания по теме «Белки»…………………………………-
2.Пищевые добавки………………………………………………………….…15
Классификация пищевых добавок……………………………………………...16
2.1.Пищевые красители………………………………………………………..…-
2.2.Подслащивающие вещества………………………………………….….….19
2.3.Консерванты………………………………………………………………...21
2.4.Пищевые антиокислители………………………………………………... 23
2.5.Ароматизаторы……………………………………………………….……24
2.6.Улучшители консистенции………………………………………………....27
2.6.1.Эмульгаторы…………………………………………………………...….-
2.6.2.Загустители, желе- и студнеобразователи……………………….………30
3.Загрязнители пищи……………………………………………………….……..-
Тест по теме «Пищевые добавки»……………………………………………..32
Вопросы для самоконтроля по теме «Пищевые добавки»……………………..-
Ответы на тестовые задания по теме «Пищевые добавки»……………………-
Список рекомендуемой литературы……………………………………………33
Словарь основных понятий по теме «Белки»…………………………..….…..34
Словарь основных понятий по теме «Пищевые добавки»……………………36
Дата добавления: 2014-12-15; просмотров: 32 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |