Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

ПОДСЛАЩИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА

Читайте также:
  1. II. Вещества, участвующие во внутривидовых взаимодействиях
  2. II. Эквивалент. Эквивалент простого и сложного вещества. Закон эквивалентов.
  3. Ароматические вещества
  4. БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА
  5. Белковые вещества
  6. Биогеохимические круговороты веществ на Земле. Свойства живого вещества.
  7. Биологически активные вещества природного происхождения, используемые в составах косметических изделий.
  8. Биосфера и ее границы. Свойства и функции живого вещества.
  9. Боевые отравляющие вещества (БОВ)
  10. Боисфера:состав и границы, роль живого вещества в географической оболочке.

 

В пищевой промышленности с давних пор применяются вещества, обладающие сладким вкусом - подслащивающие вещества. В последнее время с учетом требований науки о питании, расширения производства низкокалорийных продуктов, а также продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний, в первую очередь больных диабетом, расширяется выпуск заменителей сахарозы как природного происхождения, так и синтетических.

Мед - природный подсластитель. Он содержит 75% моно- и дисахаридов, в том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы и 2% сахарозы, крахмала - 5,5%. Мед используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков.

Солодовый экстракт - водная вытяжка из ячменного солода - представляет собой смесь из моно- и олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы достигает 5%. Используют в кондитерской промышленности, при изготовлении продуктов для детского питания и кваса.

Лактоза (молочный сахар) - используют в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий.

 
 

 


Сорбит - сладость по отношению к сахарозе составляет 0,6. Практически полностью усваивается организмом.

 

HOН2C-СН(ОН)-СН(ОН)-СН(ОН)-СН(ОН)-СН2ОН

 

Ксилит - сладость по сравнению с сахарозой составляет 0,85. Также хорошо усваивается организмом.

 

HOН2C-СН(ОН)-СН(ОН)-СН(ОН)-СН2ОН

 

Сахарин - синтетическое вещество. Температура плавления 228-229OС. Слаще сахарозы в 300-550 раз. Организмом почти не усваивается. Используется при производстве пищевых продуктов для больных диабетом, диетических сыров, напитков.

 

Цикламаты - соединения с приятным сладким вкусом, без привкуса горечи, стабильные при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз

выше, чем у сахарозы. Применяются в кондитерской промышленности и при производстве напитков.

 


Аспартам - дипептид, в его состав входят остатки аспарагиновой и фенилаланиновой кислот:

 
 

 


В процессе получения пищевых продуктов, в присутствии влаги и при повышенной температуре, аспартам частично превращается в дикетопиперазин. Он удобен для подслащивания пищевых продуктов (например, кремов, мороженого), которые не требуют тепловой обработки, а также продуктов лечебного назначения. В продуктах, которые подвергаются тепловой обработке, длительному хранению, его применение нецелесообразно из-за снижения степени сладости готового продукта.

Сукралоза - 4,1`,6`-трихлоргалактосахароза. Слаще сахара в 600 раз.

 

Сукралоза стабильна в слабокислой среде (рН 4-7), в более кислой среде молекула сукралозы распадается на две моносахаридные составляющие: 1,6-дихлорфруктозу и 4-хлоргалактозу, имеющие нейтральный вкус. Сукралоза совместима с другими продуктами и добавками, стабильна при высокой температуре, ее можно применять в процессах пастеризации, стерилизации, обработки при сверхвысокой температуре, выпечки, сушки распылением. Она может быть использована в производстве безалкогольных и алкогольных напитков, молочных десертов, консервов, печенья, выпечки, соусов и майонезов. Рекомендуемая дневная норма потребления сукралозы составляет до 15 мг на 1 кг массы тела человека.

 




Дата добавления: 2014-12-15; просмотров: 37 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав