Читайте также:
|
Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия химических реагентов и т.д.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белковой молекулы, т.е. ее нативной пространственной структуры. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняются. При денатурации изменяются физические свойства белка, снижается растворимость, способность к гидратации, теряется его биологическая активность, В то же время увеличивается активность некоторых химических групп, облегчается воздействие на белки протеолитических ферментов, а следовательно, они легче гидролизуются.
В пищевой технологии особое практическое значение имеет тепловая денатурация белков. Степень тепловой денатурации зависит от температуры, продолжительности нагрева и влажности. Особую роль процессы тепловой денатурации играют при сушке зерна, выпечке хлеба, получении макаронных изделий.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ
Снабжение организма человека необходимым количеством аминокислот - основная функция белка в питании. Основные источники пищевого белка: мясо, молоко, рыба, продукты переработки зерна, хлеб, овощи. В организме человека белки расщепляются до аминокислот, часть из них (заменимые) являются строительным материалом для создания новых аминокислот. В белке пищи должно быть определенное соотношение между заменимыми и незаменимыми аминокислотами, в противном случае часть незаменимых будет расходоваться не по назначению. В белке пищи должен быть сбалансирован состав и незаменимых кислот.
Биологическая ценность исследуемого белка по аминокислотному составу может быть оценена при сравнивании его с аминокислотным составом “идеального” белка. Оценка аминокислотного состава белка осуществляется путем расчета аминокислотного скора.
Аминокислотный скор - это отношение содержания незаменимой аминокислоты (в мг) в 1г исследуемого белка пищевого продукта к содержанию этой же аминокислоты (в мг) в 1 г белка по аминокислотной шкале комитета ФАО/ВОЗ*
_________________________________________________________________________
* ФАО-Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН;
ВОЗ-Всемирная организация здравоохранения.
_________________________________________________________________________
Аминокислотная шкала Комитета ФАО/ВОЗ применяемая для взрослого человека приведена в таблице.
Таблица
Аминокислотная шкала для расчета аминокислотного скора
| Аминокислота | Предлагаемый уровень, мг на 1г белка | Аминокислота | Предлагаемый уровень, мг на 1г белка |
| Изолейцин Лейцин Лизин Метионин+Цистеин | Фенилаланин Тирозин+Треонин Триптофан Валин |
Расчет аминокислотного скора для установления биологической ценности белка проводят следующим образом. Аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты в идеальном белке принимают за 100 %, а в природном белке определяют процент соответствия:
Содержание аминокислоты(в мг) в 1 г испытуемого белка
АК = --------------------------------------------------------------------------------- * 100;
Содержание этой же аминокислоты (в мг) в 1 г белка
по аминокислотной шкале
где АК - аминокислота.
В результате определяют лимитирующую аминокислоту в исследуемом белке с наименьшим скором.
Пример: в 1г исследуемого белка пищевого продукта содержится (в мг): изолейцина-45, лейцина-75, лизина-40, метионина и цистина (в сумме)-25; фенилаланина и тирозина (в сумме)-70; треонина-38; триптофана-11, валина-50. При сравнении со стандартной шкалой находим, что скоры (в %) соответственно равны: 113, 107, 73, 71, 95, 113, 100. Следовательно, лимитирующими аминокислотами в белке данного продукта являются лизин (скор 73%), сумма метионина и цистина (скор 71%) и треонин (скор 95%).
Биологическая ценность белков может быть увеличена добавлением лимитирующей аминокислоты или внесения компонента с ее повышенным содержанием. Так, биологическая ценность белка пшеницы может быть повышена приблизительно в 2 раза добавлением 0,3-0,4% лизина, белка кукурузы - 0,4% лизина и 0,7% триптофана.
Тест по теме «Белки»
1.Какое из соединений является аминокислотой?
А) ацетамид
Б) масляная кислота
В) триптофан
2.Какое из соединений является диаминомонокарбоновой кислотой?
А) лизин
Б) валин
В) лейцин
3.Какое из соединений является a-аминокислотой?
А) 2-аминобутановая кислота
Б) 3-аминобутановая кислота
В) 4-аминобутановая кислота
4.Какая из аминокислот является оптически активной?
А) глицин
Б) фенилаланин
В) антраниловая кислота
5.Какая из аминокислот является незаменимой?
А) аланин
Б) цистеин
В) триптофан
Вопросы для самоконтроля по теме «Белки»
1.Что собой представляют белковые вещества?
2.Как классифицируются белки?
3.На какие группы подразделяются аминокислоты?
4.Какие незаменимые аминокислоты Вы знаете?
5.Что такое аминокислотный скор?
Ответы на тестовые задания по теме «Белки»
1-В); 2-А); 3-А); 4-Б); 5-В)
Дата добавления: 2014-12-15; просмотров: 32 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |