Варення. Варка варення складається з двох стадій: варіння сиропу і варіння ягід чи плодів в підготовленому сиропі.
Плоди перед варінням обробляють по-різному в залежності від того, як вони поглинають цукор. Їх або наколюють, або звільняють від шкірки, іноді бланширують, щоб шкірка тріснула, іноді плоди нагрівають у воді для розм'якшення їх структури.
Варка варення може бути одноразовою і багаторазовою. Багаторазову варіння застосовують для отримання варення з прозорим сиропом і цілими не развареннимі ягодами або плодами.
Варення найкраще варити в тазику з нержавіючої сталі. В промитий таз відмірюють необхідну кількість цукру, наливають воду (2-3 склянки на 1 - 1,5 кг цукру) і на середньому вогні, помішуючи ложкою, доводять до розчинення цукрові кристали, потім вогонь підсилюють, сироп доводять до проби «слабкий кулька». Після цього в сироп всипають заздалегідь отмерене і підготовлене для варіння кількість ягід, знову ставлять на вогонь і доводять до кипіння, при цьому злегка струшують таз, щоб плоди або ягоди поринули в сироп.
Не можна варити ягоди на дуже великому вогні - сироп може витекти з тазу. Під час варіння на поверхні варення утворюється піна, яку збирають ложкою. Для цього таз зрушують з вогню і легким потрясенням або колоподібними рухами зрушують пінку в одне місце на поверхні варення і збирають. У процесі варіння піну знімають кілька разів.
При багаторазовій варінні під час настоювання плоди повинні бути занурені в сироп повністю, інакше на них можуть утворитися плями.
При вистоювання цукор проникає всередину плодів і витісняє звідти воду, від чого сироп стає рідким. Тому краще зливати з ягід сироп і випаровувати з нього воду.
Варити фрукти тривалий час разом з сиропом не рекомендується, так як вони можуть розваритися.
Після припинення пінно утворення варення набуває темний колір, стає помітно гущі. В цей час необхідно взяти пробу: опустити одну краплю сиропу на тарілку. Якщо крапля не розпливається, варення готове, якщо ж крапля осідає, розпливається, то варіння слід продовжувати. Краплю можна капнути на ніготь великого пальця і повернути палець нігтем вниз. Якщо варення готове, крапля сиропу не впаде з нігтя.
Готовність варення можна визначити, взявши трохи сиропу великим і вказівним пальцями. Якщо при стисненні і розжати пальців утворюється з'єднує ниточка, це означає, що варення готове.
У готового варення при нахилі ложки з сиропом з її краю сироп стікає густими, повільно перериваються краплями.
У варення з ягід з малою кислотністю для попередження зацукровування і збереження кольору сиропу додають лимонну кислоту, яку заздалегідь розчиняють у воді.
У рецептурах для варіння варення зазвичай на 1 кг фруктів рекомендують брати від 1 до 1,5 кг цукру, це оберігає варення від закисання. При консервуванні варення після варіння кількість цукру можна зменшити в кілька разів.
Нижче, в табл.З, зазначено, як обробляти ті чи інші плоди перед варінням варення, якій концентрації повинен бути сироп, коли в нього занурюють підготовлені ягоди. Крім того, зазначено кількість варок, скільки годин мають вистаївається ягоди між варіння, а також скільки на 1 кг готового варення необхідно взяти плодів і цукру.
На прикладі абрикосового варення подивимося, як користуватися таблицею 3. для того, щоб зварити 1 кг варення з абрикосів, необхідно взяти 542 г абрикосів без кісточок і 688 г цукру, зварити сироп з вмістом цукру 50-55%, опустити в нього абрикоси і варити варення в три прийоми, роблячи між ними витримки протягом 8 ч.
З цієї ж таблиці легко розрахувати, скільки цукру необхідно для 1 кг абрикосів. Для цього 688 г ділимо на 542, множимо на 1000 і отримуємо 1300 г, тобто на 1 кг абрикосів необхідно взяти 1300 г цукру.
При варінні варення в домашніх умовах цифри в таблиці можна округлити, а втрати і відходи не враховувати. Менш концентровані сиропи готують тільки для кавунової і апельсинової кірочок, так як їх варять більш тривалий час, не боячись розварити.
У варення з груш і агрусу додають лимонну кислоту, в яблука - ванілін.
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 101 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |