Студопедия
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Помада цукрова

Читайте также:
  1. Губная помада
  2. Помада основна
  3. Сиропи, паленка, помада, фруктова начинка, желе

Цукор-пісок 824, патока 82, вода 274. Вихід 1000.

Помаду цукрову готують, як описано вище, тільки есенцію не додають. Вимоги до якості такі ж.

 

Помада шоколадна

Цукор-пісок 755, вода 250, патока 113, какао-порошок 47, ванільна пудра 2,3, есенція 2,6. Вихід 1000.

Помаду шоколадну готують, як основну. Але під час розігрівання до 50-55 ° С перед обробкою виробів в неї додають просіяний какао-порошок, ванільну пудру і есенцію. Ретельно перемішують.

Вимоги до якості: помада повинна бути шоколадного кольору, однорідна, щільна, пластична, глянсувата; вологість 12%.

Помада молочна

Цукор-пісок 636, патока 199, молоко незбиране 795, ванільна пудра 4.

Вихід 1000.

Технологія приготування молочної помади така ж, як і основний, але вариться вона довше, так як молока береться більше, ніж води в основний помаді. Уварюють помадний сироп до 118 ° С. Ванільну пудру додають після охолодження помадний сиропу, вимоги до якості: помада повинна бути темно-кремового кольору однорідна, щільна, пластична, глянсувата; вологість 12%.

Фруктова начинка

Повидло 1023, цукор-пісок 113. Вихід 1000

Підварювання фруктова 967, цукор-пісок 97. Вихід 1000.

 

Фруктову начинку використовують для склеювання і змащування пластів при приготуванні тістечок і тортів. Повидло або фруктову подварки протирають через сито або пропускають через м'ясорубку, додають цукор-пісок і уварюють, помішуючи лопаткою до загусання (температура 107 ° С і вологість 26%).

Желе

Цукор 414, патока 103, есенція 3, кислота лимонна 2, агар 10, фарба 1, вода 496. Вихід 1000.

Желе використовують не застиглим і застиглим. В не застиглому вигляді воно являє собою рідкий сироп, яким покривають поверхні тістечок і тортів. Після застигання желе вироби набувають гарну глянцеву поверхню.

У застиглому вигляді желе - це студнєобразна прозора блискуча маса, добре зберігає форму. Тому з такого желе можна приготувати різні прикраси для обробки поверхні тістечок і тортів.

При приготуванні желе частину цукру можна замінити сиропом з консервованих фруктів враховуючи вміст води в сиропі. Патоку додають в желе для надання йому більшого блиску. Кислоту вводять суворо по рецептурі, так як підвищений вміст кислоти послаблює желююча властивості агару і желатину. Желе можна приготувати з агаром або желатином.

Агар промивають, заливають водою і залишають для набухання на 2-3 ч, потім кип'ятять до повного розчинення. Додають цукор і патоку, доводять до кипіння, знімають піну, охолоджують до 60-65 ° С. Отримане желе проціджують через сито з осередками 1-1,5 мм, Додають есенцію, кислоту і фарбу.

Желе з желатину. Желатин слабкіше агару по желююча властивостями, тому желатину беруть в 3 рази більше, ніж агару. Потрібно пам'ятати, що при кип'ятінні він втрачає желююча властивості.

Желатин промивають кип'яченою водою і залишають для набухання на 1-2 ч.

Цукор, патоку і воду доводять до кипіння, знімають піну і охолоджують до 60-65 ° С, додають замочений желатин і перемірювати до тих пір, поки желатин не розчиниться. Отримане желе проціджують через сито з осередками 1-1,5 мм, потім додають есенцію, лимонну кислоту і фарбу.

Вимоги до якості: однорідна, прозора, студнєобразна, пружна маса; вологість 50%.

 

Креми

 

Креми характеризуються відмінними смаковими якостями, високою калорійністю, пластичністю і використовуються для прикраси виробів малюнками за допомогою різних пристосувань. В основному їх готують збивання, в результаті якого виходить пишна маса. Недоліком кремів є те, що вони скоро псуються. При їх виготовленні треба особливо ретельно дотримуватися температурного і санітарний режими.

Для приготування крему застосовують дієтичні яйця і лише свіжі продукти. Використовують крем в строго визначені терміни після його виготовлення. Готують креми в необхідній кількості; залишки крему залишати не можна.

Зберігають крем в холодильниках при температурі не вище +6 ° С. Вироби з кремом після виготовлення відразу направляють на реалізацію.

В залежності від рецептури та технології приготування креми можна приблизно розподілити на наступні групи: вершкові, білкові, заварні.

Креми вершкові - найбільш поширені. Їх використовують для прикраси вироби, склеювання і змащування пластів, наповнення порожнин випечених напівфабрикатів.

Креми білкові - легкі, пишні і тому застосовуються тільки для обробки та наповнення виробів.

Заварні креми не використовують для обробки, так як вони мають нестійку структуру; ними склеюють пласти і наповнюють закриті порожнини (наприклад, вироби з заварного тіста).

Готують і інші види кремів.

Крем вершковий (основний)

Масло вершкове 522, цукрова пудра 279, молоко згущене з цукром 209, ванільна пудра 5, коньяк або вино десертне 1,7. Вихід 1000.

 

Крем використовують для склеювання шарів, мастила поверхні виробів і бічних сторін, для прикраси тортів і тістечок. Цей крем найбільш простий у виготовленні і більш стійкий при обробці поверхонь тістечок і тортів, так як має, як правило, невелику вологість.

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 5-7 хв.

Цукрову пудру попередньо з'єднують зі згущеним молоком і поступово додають у збивати масло. Збивають 7-10 хв. В кінці збивання кладуть ванільну пудру, коньяк або десертне вино. Крем можна приготувати з какао-порошком і горіхами.

Вимоги до якості: пишна однорідна масляниста маса злегка кремового кольору, добре зберігає форму; вологість 14%.




Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 122 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2025 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав