Сироп - це суміш цукру з водою. Для приготування напівфабрикатів потрібно сироп з різним вмістом цукру. Розчинність цукру у воді залежить від температури. Наприклад, в 1 л холодної води можна розчинити до 2 кг цукру, а при 100 ° С - до 5 кг. Але якщо потрібно отримати сироп з великим вмістом цукру, то його з'єднують з водою і кип'ятять. В процесі уварювання цукрового сиропу відбувається випаровування води, тому концентрація цукру збільшується.
Чим більше цукру в сиропі, тим вище температура кипіння і його щільність (питома вага). За цими ознаками визначають вміст цукру в сиропі.
Температуру сиропу визначають під час його кипіння спеціальним термометром, градуйованим на 200 ° С. Щільність сиропу можна визначити за допомогою приладів: ареометра та цукрометра.
Користуючись ареометром, знаходять питому вагу, а по таблиці - вміст цукру в сиропі. Для цього цукровий сироп охолоджують до 20 ° С, наливають в скляний циліндр і опускають ареометр.
Цукрометр градурується по процентному змісту цукру. Їм можна визначити щільність сиропу і вміст цукру при будь-якій температурі. При відсутності вимірювальних приладів кількість цукру в сиропі визначають органолептично: за смаком, клейкості, зовнішнім виглядом. Визначення кількості цукру в сиропі наведено в таблиці 4.
З таблиці видно, що до 65% вмісту цукру в сиропі визначається на смак. Надалі смакові відчуття залишаються постійними, тому використовують інші прийоми.
Цукровий сироп має кілька стадій фортеці, що визначаються пробами: тонка і товста нитки, слабкий, середній, твердий кулька, карамель, паленка.
Тонка і товста нитка - проба цукрового сиропу, увареного протягом 25 хв. Якщо взяти пальцями трохи сиропу, то при стисканні і разжіманіі пальців між ними протягнуться тонкі і товсті нитки (вміст цукру в сиропі відповідно 70% і 80%).
Пробу на тонку і товсту нитку можна взяти і по-іншому: Налити ложкою сироп на холодну тарілку, денцем ложки злегка Натиснути на сироп, а потім ложку підняти. В результаті між ложкою і тарілкою утворюється тонка або товста нитка в залежності від концентрації цукру.
Слабкий кулька - проба цукрового сиропу, увареного більш тривалий час. Пробу беруть ложечкою або пальцями, змоченими холодною водою. Найбільший порцію сиропу захоплюють швидким рухом і опускають в холодну воду.
Цукровий сироп повинен згорнутися в згусток, як хороша сметана (вміст цукру в сиропі 85%).
Середній кулька - проба сиропу, що утворює в холодній воді м'який кульку (вміст цукру в сиропі 90%).
Твердий кулька - проба, при якій кулька цукрового сиропу стає твердим (вміст цукру в сиропі 95%).
Карамель - проба цукрового сиропу, який в холодній воді перетворюється на ламку цукрову масу; якщо взяти її на зуб, то вона хрумтить (вміст цукру в сиропі 98%).
Жженка - концентрований цукровий сироп, в якому почалося горіння цукру.
Можна визначити щільність сиропу, опустивши в нього скручену в кільце дріт і продуваючи сироп: при вмісті цукру до 95% утворюються бульбашки швидко осідають, при вмісті цукру понад 95% форма бульбашок довго зберігається.
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 117 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |