Масло вершкове 594, вершки 35%-і 143, цукор-пісок 342, ванілін
0,3, коньяк або вино десертне 21. Вихід 1000.
Цукор, вершки і третю частину масла уварюють 2-3 хв і охолоджують до 20 ° С. Останнє масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 5-7 хв на тихому ходу, потім перемикають на швидкий хід, поступово додають підготовлену масу, ванілін, коньяк або десертне вино і збивають ще 10-15 хв.
Цей крем можна приготувати з різними наповнювачами: з какао-порошком (на 1 кг крему 148 г какао-порошку), з кавовим сиропом (на 1 кг крему беруть 30 г кави натуральної, а замість коньяку і ваніліну додають 20 г лікеру кавового), з варенням з журавлини (на 1 кг крему 202 г варення), з соком лимона (на 1 кг крему 100 г лимона).
Крем «Празький»
Масло вершкове 537, молоко згущене з цукром 324, яєчні жовтки 56, какао-порошок 25, ванілін 0,29, вода 57. Вихід 1000.
Яєчні жовтки збивають до однорідної маси, з'єднують з водою у співвідношенні 1:1, додають згущене молоко і проварюють, помішуючи на водяній бані до загустіння. Масу протирають через сито, охолоджують до 20 ° С. Масло збивають на тихому ходу 5-7 хв, перемикають на швидкий хід і поступово вводять просіяний какао-порошок і яєчно-молочну суміш. Загальний час збивання близько 20 хв. Цей крем готують для торта «Прага».
Крем «Горіховий»
Масло вершкове 462, цукрова пудра 163, молоко згущене з цукром 182, яєчні жовтки 117, горіхи 143, коньяк або вино десертне 2. Вихід 1000.
Яєчні жовтки збивають до однорідної маси, з'єднують зі згущеним молоком і проварюють на водяній бані до загустіння.
Масу протирають через сито і охолоджують до 20 ° С. Масло збивають £ _-7 хв, засипають поступово цукрову пудру, потім додають підготовлену масу підсмажені дрібно розтерті горіхи, коньяк або вино. Загальний час збивання близько 20 хв. Цей крем використовують для заварного тістечка «Горішок».
Крем на крохмалі Масло вершкове 590, цукор-пісок 257, молоко незбиране 257, крохмаль 37, коньяк або вино десертне 29. Вихід 1000.
Частина молока з'єднують з крохмалем, решту молока з цукром доводять до кипіння і, помішуючи, поступово вливають молоко з крохмалем. Доводять до кипіння. Добре перемішують, щоб не було грудок. Охолоджують до 20 ° С. Масло збивають як завжди, потім поступово додають масу. Після цього додають коньяк або вино і збивають ще 10-15 хв. Цей крем можна приготувати з какао-порошком, (15 г на 1 кг крему).
Крем «Пташине молоко»
Цукор-пісок 390, патока 196, агар 5, вода 165, яєчні білки 76, лимонна кислота 2,6, масло вершкове 253, молоко згущене з цукром 119, ванілін 0,38. Вихід 1000.
Спочатку готують цукрово-агарових сироп. Для його приготування агар замочують у воді на добу, щоб надалі він швидко розчинився. До набряклому агару додають цукор, патоку і уварюють сироп до 110 ° С (проба «нитка товста»), при цьому стежать, щоб агар повністю розчинився. В цей же час збивають білки до збільшення обсягу в 5-6 разів і до стійкої піни. Білки попередньо охолоджують до 2 ° С. В кінці збивання додають лимонну кислоту для зміцнення структури. Не припиняючи збивання, у білки тонким струменем вливають гарячий сироп і продовжують збивати ще 15-20 хв до появи стійкого малюнка на поверхні. В цей же час збивають, як звичайно, масло зі згущеним молоком і ваніліном до пишної маси. Додають у збиваємо масу і на тихому ходу перемішують 5 хв. Цей крем використовують для приготування торта «Пташине молоко».
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 107 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |