|
Читайте также: |
Цукор-пісок 795, патока 119, есенція 2,8, вода 265. Вихід 1000.
Помаду використовують для обробки поверхні кондитерських виробів.
Процес приготування помади складається з наступних операцій: приготування сиропу, його охолодження, збивання сиропу, дозрівання помади. Цукор-пісок розчиняють у воді, доводять до кипіння і ретельно знімають піну, що утворилася, так як сторонні домішки, що знаходяться в ній, погіршують якість помади.
Після припинення пінно утворення ємність закривають кришкою і продовжують варити при сильному нагріванні: при повільному уваривані сиропу вийде помада темного кольору. Під час кипіння бризки сиропу на стінках котла перетворюються в кристали цукру, які, потрапляючи назад у сироп, викликають його кристалізацію (зацукровування). Щоб цього не сталося, сироп варять при закритій кришці. При цьому пароутворення під кришкою запобігає утворенню кристалів на стінках котла, змиваючи їх конденсатом води. Таким чином сироп уварюють до 108 ° С і додають підігріту до 45-50 ° С патоку.
Патока охороняє сироп від зацукровування і сприяє утворенню більш дрібних кристалів при збиванні, в результаті помада виходить більш високої якості. Патоку можна замінити інвертний сиропом (1,1 кг замість 1 кг патоки) або харчовими кислотами (0,1% лимонної кислоти до маси цукру).
Харчові кислоти додають наприкінці варіння, так як тривалий нагрів може привести до більш повної інверсії цукру і до погіршення якості помади.
Патоку, харчову кислоту або інвертний сироп потрібно додавати строго по рецептурі. Якщо додати менше норми, то помада вийде грубою, з великими кристалами і швидко зацукрівається на виробах. Але якщо покласти більше норми, то помада довго не утворюється при збиванні і не засихає на виробах.
Після додавання патоки або кислоти, або інвертного сиропу помаду уварюють до температури 115 - 117 ° С (проба на «слабкий кулька»). Приготований помадний сироп швидко охолоджують, так як при повільному охолодженні утворюються кристали і помада виходить грубою.
Невелика кількість помадний сиропу можна охолодити в проточній воді або льодом.
Помадний сироп охолоджують до 35 ~ 40 ° С. При цій температурі утворюються найбільш дрібні кристали і зберігається така в'язкість сиропу, яка не ускладнює збивання помади. Якщо температура сиропу буде вищою, то при збиванні утворюються великі кристали і якість помади погіршується. При низькій температурі Помада виходить з дрібними кристалами, але важче збивається, оскільки в густому сиропі уповільнюється кристалізація цукру.
Невелика кількість помадний сиропу збивають вручну при Допомоги лопатки, велика кількість - в помадосбівателях.
У процесі збивання сироп мутніє, потім у міру кристалізації цукру та насичення його повітрям він перетворюється на твердий клубок помади. Якщо помада довго не утворюється, то можна додати трохи готової помади або просіяної цукрової пудри або підігріти сироп до 40 ° С. Але при цьому якість помади буде гірше, тому що утворюються більші кристали цукру.
Готову помаду перекладають у котел, збризкують водою, щоб не утворилася кірка, і залишають для дозрівання на 1 ^ -24 ч. За цей час вона виходить більш ніжною, тягучою, пластичної.
Для обробки виробів помаду розігрівають невеликими порціями при помішуванні до 50-55 ° С на водяній бані. В результаті нагрівання вона стає тягучою, зручна для глазурування. В цей час до неї додають есенцію. Можна також ароматизувати помаду лікером, вином і підфарбувати. Якщо помаду розігріти до більш високої температури, то на виробах вона буде не глянцевого, грубої і швидко засахаріться. Для посилення блиску помади можна додати в неї яєчний білок (0,2% маси цукру) або перед глазурування змастити виріб фруктовою начинкою. Після закінчення глазурування стінки посуду зачищають, а помаду збризкують водою, щоб вона не зацукрувався.
Вимоги до якості: помада біла, однорідна, щільна, пластична, глянсувата; заглазіровать поверхню виробів повинна бути гладкою, сухою, неліпкой; вологість 12%.
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 344 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |