Читайте также:
|
Високі смакові якості виробу набувають при пористої структури. Ця структура і збільшення обсягу досягаються розрихлінням тесту.
Для отримання виробів з пористою структурою, добре пропечений і легко засвоюваних використовують різні способи раз. розпушування тіста: біологічний, хімічний, механічний і комбінований.
Біологічний спосіб. Для цього способу використовують мікроорганізми - дріжджові грибки (дріжджі) 1. Розпушує дію дріжджів ґрунтується на тому, що в процесі своєї життєдіяльності вони виділяють вуглекислий газ, який сприяє бродінню тесту. Для життєдіяльності дріжджів необхідний простий цукор-глюкоза. Процес бродіння складається з двох стадій: утворення глюкози і утворення вуглекислого газу. Глюкоза утворюється в результаті дії ферментів борошна і дріжджів. Самі вони в реакцію не вступають, але в їхній присутності відбуваються реакції розщеплення. Тому ферменти називають ще біологічними каталізаторами.
Під дією ферментів крохмаль борошна частково розщеплюється до простого цукру-глюкози. Те ж саме відбувається і з цукром, додається в тісто. Сахароза також під дією ферментів розпадається на глюкозу і фруктозу (до 2%). Таким чином отримана глюкоза потрапляє в дріжджову клітину. Так відбувається кілька складних реакцій, в результаті яких із глюкози утворюються спирт і вуглекислий газ. Це основне спиртове бродіння:
С6Н1206 2С2Н50Н + 2С02.
Найкраща температура для розвитку дріжджів 28-32 ° С. Якщо температура нижче або вище, то процес бродіння сповільнюється. При температурі 50 ° С дріжджі припиняють свою життєдіяльність, а при більш високій температурі гинуть. При мінусовій температурі дріжджі також припиняють свою життєдіяльність, а потрапляючи в сприятливі умови, знову набувають здатності до бродіння. Велика кількість цукру і жиру в тесті погіршує бродіння. Якщо в тесті багато сахарози, то вона не переробляється дріжджами. У дріжджових клітинах збільшується тиск від надлишку цукрового розчину, життєдіяльність їх припиняється, а іноді відбувається і розрив. Якщо в тесті багато жиру, то він обволікає дріжджові клітини тонкою плівкою, через яку не надходять живильні речовини, і бродіння припиняється.
Одночасно зі спиртовим бродінням в тесті відбувається молочнокисле бродіння. Воно викликається молочнокислими бактеріями, які потрапляють в тісто разом з повітрям в процесі замісу. В результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій з цукру утворюються вуглекислий газ і молочна кислота. Вуглекислий газ розпушує тісто, а молочна кислота покращує його смакові якості, так як в кислому середовищі клейковина робиться більш еластичною.
Вуглекислий газ під час спиртового і молочнокислого блукаю-утворює пористу структуру тіста і сприяє гарному робітництва випечених виробів.
Хімічний спосіб. Для цього способу використовуються хімічні розпушувачі: Na НС02 - питна сода і (NН4) 2С03-вуглекислий амоній. Використовуються вони як розпушувачі тому, що під дією температури розкладаються на газоподібні продукти, розпушують тісто.
Питна сода під дією температури розкладається на вуглекислий газ, воду і лужну сіль:
2 NaНС03 = СО2 + Н20 + Nа2Со3.
Лужна сіль Na 2С03 у великій кількості погіршує смак і запах виробів, тому частина питної соди замінюють вуглекислим амонієм.
Амоній під дією температури випічки розкладається на вуглекислий газ, аміак і воду:
(NН4) 2С03 = 2NН3 + С02 + Н20.
Недоліком цього розпушувача є те, що при використанні його у великій кількості аміак погіршує аромат виробів. Багато амонію для розпушення тіста брати не рекомендується. Додають розпушувачі в останній момент замісу, перемішавши їх з борошном або з'єднавши з рідиною. Це дає можливість уникнути передчасного зіткнення з кислотою і розкладання.
Механічний спосіб. Механічний спосіб розпушення використовують для виготовлення бісквітного, заварного, білкового тесту і тесту для млинців. Це пояснюється тим, що в рецептуру цих виробів входять речовини, що мають властивості утворювати емульсії або пінно утворень структуру (лецитин в яйцях, казеїн в молоці, білок яйця та ін.)
Цей спосіб заснований на збиванні тесту. Під час збивання тісто насичується повітрям у вигляді дрібних бульбашок, обвалаківают плівками з частинок збиваємо продукту, і збільшується в об'ємі. Освіта емульсії в тісті робить тісто однорідним і більш міцно утримує повітря.
Механічний спосіб розпушування використовується при виготовленні виробів з дріжджового тіста з великою кількістю сдоби затрудняющей життєдіяльність дріжджів, а також для приготування кремів.
Найкраще збиваються яєчні білки. При правильному збиваючи-і вони збільшуються в об'ємі в 5-7 разів, добре зберігають свою структуру при з'єднанні з іншими продуктами і при випічці властивість білків використовується при приготуванні тіста і кремів різних видів. Яєчні білки ретельно відокремлюють від жовтків, так як жир жовтка погіршує збивання білків.
Яєчні білки охолоджують до 2 ° С і збивають в прохолодному приміщенні. Котел і віночок для збивання промивають спочатку окропом, щоб не було слідів жиру, а потім обполіскують холодною водою. При наявності слідів жиру білки збиваються погано Спочатку білки збивають на тихому ходу в збивальною машини, а через 2-3 хв перемикають її на швидкий хід.
Під час збивання обсяг білка збільшується і утворюється пишна біла піна. Готовність збитого білка визначають по стійкості піни. Для зміцнення структури збитого білка рекомендується наприкінці збивання додати небагато цукрового піску або лимонної кислоти. Якщо білки не досить збиті, то в них утворюються великі бульбашки повітря, які лопаються при з'єднанні білка з іншими продуктами, і готові вироби виходять невеликого обсягу. Зайве збиті білки мають бульбашки повітря з дуже тонкими стінками. Під час випічки обсяг повітряних бульбашок збільшується, а тонкі стінки, не витримуючи тиску, лопаються і вироби «сідають».
Контрольні питання
1. Яка сутність замісу тіста?
2.Роль борошна і дріжджів в тестообразованіі.
3.Яку роль при замісі тесту відіграють цукор, сіль, жир?
4.Сущность механічного, хімічного і біологічного способів розпушення тіста.
5.Схема бродіння цукрів.
6.Оптімальние умови для розвитку дріжджів.
7.Роль дріжджів та молочнокислих мікроорганізмів при виготовленні тесту
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 544 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |