Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ЗАМОРОЖУВАННЯ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ

Із заморожуючих приладів, що використовуються для холодильної обробки плодів найбільш розповсюджені тунельні морозилки з примусовою циркуляцією повітря, швидкоморозильні апарати периодічної дії та безперервно діючи агрегати інтенсивного повітряного охолодження. На консервних заводах продукцію можуть заморожувати просто в морозильних камерах.

Заморожування плодів та овочів в цих видах морозильних пристроїв виконується при температурі від –18 до –26 ⁰С. Тривалість процесу в швидкоморозильних апаратах 2…6 годин, в камерах – 12…24 години та більше. Операції завантаження, вивантаження, фасування та пакування виконуються вручну, що і стримує розвиток виробництва.

Прогресивними методами заморожування вважають флюідізаційний метод, який дозволяє заморожувати плодоовочеву сировину за 6…40 хвилин при температурі охолоджуючого повітря –30 ⁰С та швидкості його руху 2…3 м/с. При цьому методі заморожування вдається уникнути злипання окремих продуктів чи їх частин.

Прогресивними методами заморожування є також заморожування в рідкому азоті, повітрі та фреоні.

Для заморожування попередньо упакованих плодів та овочів використовують конвеєрні універсальні або морозильні апарати.

Зовсім нещодавно вважалось, що на якість заморожених продуктів вирішальний вплив мають режим та метод заморожування. У вз΄язку з цим всі методи заморожування поділяли у залежності від середніх швидкостей заморожування на 4 групи:

- повільне заморожування - швидкість < 0,01

- заморожування із середньою швидкістю - швидкість = 0,01…0,05

- швидке заморожування – швидкість = 0,05…0,1

- зверхшвидке заморожування – швидкість > 0,1

За результатами мікроскопічних досліджень було встановлено, що при швидкому заморожуванні за рахунок утворення більш дрібних кристалів льоду менш пошкоджуються тканини, ніж при повільному.

Але, в зв΄язку з розкриттям явища рекристалізації виявлено, що в процесі зберігання продуктів в замороженому вигляді практично повністю зникає різниця в якості продуктів, що отримані з різною швидкістю заморожування.

Під рекристалізацією розуміють процес безперервного зростання кристалів в результаті міграції часток води від маленьких кристалів до великих. Це пояснюється тим, що на поверхні маленьких кристалів тиск водяних парів більше, ніж у великих. Інша причина в тому, що при коливаннях температури в мить її навіть незначного підвищення спочатку плавляться дрібні кристали, та відтанувша вода при вторинному зниженні температури намерзає навкруги великих кристалів. Зниження температури зберігання та обмеження її коливань уповільнює процес рекристалізації. Повне гальмування цього процесу відбувається при –65 ⁰С.