Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Классификация овощей и фруктов.

Читайте также:
  1. II Классификация.
  2. II. Классификация инвестиций
  3. II. Классификация Леонгарда
  4. II. Методы и источники изучения истории; понятие и классификация исторического источника.
  5. II. Объекты и субъекты криминалистической идентификации. Идентификационные признаки и их классификация.
  6. III. Классификация проблем абонентов ТД.
  7. V. Классификация ЭВМ по назначению
  8. Аварии на химически опасных объектах (ХОО) с выбросом аворийно химически опасных веществ (АХОВ), классификация, фазы развития.
  9. Активы, обязательства. Классификация имущества организации по составу и размещению, характеристика внеоборотных и оборотных активов.
  10. Аммиачно-фосфатная классификация катионов по группам

Овощами называют употребляемые в пищу сочные части однолетних, двухлетних и многолетних травянистых растений.

Фруктами называют употребляемые в пищу съедобные плоды какого-нибудь дерева.

Овощные растения подразделяют на:

1. плодовые (огурец, кабачок, тыква)

2. клубнеплодные (картофель, бахат, земляной миндаль)

3. корнеплодные (морковь, свекла, редька, редис)

4. листовые и листостебельные (салат, шпинат, капуста, щавель)

5. луковичные (лук репчатый, чеснок)

6. корневищные (хрен)

7. цветковые – в пищу идут цветочные побеги (цветная капуста)

8. ростковые – в пищу идут стебельные ростки (спаржа)

Условно можно разделить фрукты на 4 группы:

1. семечковые (яблоки, груши, айва, цитрусовые и др.)

2. косточковые (абрикосы, персики, черешня, вишня и др.)

3. ягоды (виноград, крыжовник, земляника, арбуз, дыня и др.)

4. орехоплодные (фундук, грецкие орехи, миндаль и др.)

Состав и питательная ценность овощей и фруктов колеблется в широких пределах, и зависят от вида продукта, климата, характера почвы, удобрения и ряда других факторов.

Плоды и овощи содержат от 72 до 95% воды. Исключение составляют орехи, в которых после просушки воды остается 10-14%. Часть этой воды (10-20%) прочно удерживается коллоидами плодов и овощей и трудно испаряется. Эту воду обычно называют связанной. Другая часть содержится главным образом в клеточном соке и легко подвергается испарению, ее называют свободной.

Высокое содержание воды в фруктах и овощах создает ряд неблагоприятных моментов. Во-первых, создает благоприятную среду для жизнедеятельности микроорганизмов, поражающих плоды и овощи, а также обуславливает высокую активность происходящих в них биохимических процессов, от которых в значительной мере зависит их сохранность.

С другой стороны, высокое содержание воды в тканях плодов и овощей обуславливает тургурное (упругое) состояние их клеток и, что очень важно для сочности и свежести. В воде растворены многие органические и минеральные вещества, находящиеся в клетках, поэтому они хорошо усваиваются организмом человека. Из сухих веществ (в среднем) в овощах и плодах около 12-13% находятся в растворенном состоянии.

Кроме того, вода является основным структурным компонентом живого протопласта клетчатки, который на 80-90% состоит из воды.

Важным свойством воды является ее высокая теплоемкость и поэтому является стабилизирующим фактором при регулировании температурного режима хранения.

Углеводы в овощах представлены сахарами (моно-и дисахариды), крахмалом, клетчаткой и пектиновыми веществами. Они являются основными источниками энергии и строительных материалов. Среднее содержание углеводов в овощах и плодах составляет 3-4%, или 90% от сухих веществ.

Сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой. Реже встречаются ксилоза, рамноза и др. Содержание сахаров в отдельных видах овощей и плодов сильно колеблется.

Так, в огурцах сахаров в среднем 2%, в томатах 3,5%, в вишнях 7-14%, в винограде 14-22% т.д.

В плодах и овощах различных видов и сортов количественное соотношение фруктозы, глюкозы и сахарозы неодинаково, что имеет важное значение для их вкуса, так как при одинаковом содержании общего количества сахаров и кислот более высокую степень сладости будут иметь те плоды, в которых преобладают фруктоза, являющаяся самым сладким из сахаров.

В семечковых плодах и арбузах количественно преобладает фруктоза. Так, например, в арбузах из общего количества сахаров около 80% падает на долю фруктозы. В абрикосах, персиках, дынях преобладают сахароза, а черешня вишня, напротив, отличаются малым количеством сахарозы. Кизил вовсе не имеет сахарозы, а содержит глюкозу и фруктозу почти в равных количествах. В ягодах очень мало сахарозы (меньше 1%), в них примерно в одинаковых количествах содержится глюкоза и фруктоза, в некоторых ягодах и винограде европейских сортов сахароза отсутствует.

В цитрусовых плодах (бананах, ананасах) преобладает сахароза и содержится около 13-14%.

Сахара легко растворяются в воде, особенно горячей, поэтому при бланшировке плодов и овощей горячей водой происходит значительное выщелачивание сахаров. С целью уменьшения потерь сахаров при бланшировке, лучше бланшировку проводить паром. Во всех плодах и овощах высокое содержание сахаров является положительным фактором для качества. Однако повышенное содержание редуцирующих сахаров в столовом картофеле (более 1; 5-2%) крайне нежелательно, так как это ухудшает его вкус и делает его непригодным для переработки. Такой картофель в процессе сушки темнеет вследствие происходящих сахароаминных реакций, сопровождающихся образованием меланоидов.

Крахмал накапливается в некоторых растениях как запасное вещество. Содержание его в овощах и плодах подтверждено значительным колебаниям. Много крахмала в картофеле (14-25%), зеленом горошке (5-6%), сахарной кукурузе (4-10%). В других овощах и плодах крахмал отсутствует или содержится в пределах нескольких десятых долей процента.

Исключением являются недозревшие плоды и овощи. Например: зеленые яблоки зимних сортов содержат 4-5%, а в период зрелости 1,5-2%. По мере созревания количество крахмала в таких плодах уменьшается за счет гидролиза (ферментативного осахаривания) и к моменту полной зрелости плодов крахмал совсем исчезает, а также при хранении овощей и фруктов наблюдается осахаривание крахмала.

Большее или меньшее содержание крахмала является важным показателем плодов и овощей: наличие крахмала в плодах (кроме орехов, бананов) свидетельствует об их незрелости: достаточно высокое содержание крахмала в картофеле – важнейший показатель его высокого качества и ценности (особенно для технической переработки), высокое содержание крахмала в сахарной кукурузе или зеленом горошке свидетельствует о зрелости и пониженном качестве продукта.

Клетчатка (целлюлоза) является главной составной частью клеточных стенок плодов и овощей. Содержание ее в плодах колеблется от 0,5 до 2,7%, а в овощах от 0,2 до 2,8% в зависимости от их вида и сорта. Так, в вишне находится в среднем 0,25% клетчатки, в яблоках и винограде 0,9%, в крыжовнике – 2,7%. В мякоти арбуза в среднем содержится 0,5%, в хрене – 2,8%.

Кроме того, содержание клетчатки неодинаково в различных тканях плодов и овощей: в покровной ткани (кожице) всегда больше клетчатки, чем в паренхимной (мякоти).

Она служит строительным материалом для плодов и овощей, оказывает положительное влияние на их сохраняемость. Продукты с минимальным содержанием клетчатки отличаются обычно нежной консистенцией, высокой усвояемостью и лучшими вкусовыми достоинствами. Плоды и овощи с высоким содержанием клетчатки более грубы и хуже усваиваются организмом человека.

Пектиновые вещества имеют очень важное значение в процессах созревания, в регулировании водного обмена, а также при переработке плодов и овощей. К пектиновым веществам обычно относят протопектин, пектин (пектиновая кислота) и пектовая кислота, различающаяся физико-химическими свойствами.

Протопектины – нерастворимые в воде пектиновые вещества.

Гидролиз протопектина в живой растительной ткани катализируется ферментом – ротопектиназой. Этот процесс происходит в свежих плодах во время созревания.

По мере созревания плодов протопектин переходит в растворимый пектин, вследствие чего связь между клетками ослабевает, стенки клетки ослабевают, стенки клеток становятся тонкими, ткани разрыхляются и плоды постепенно размягчаются. По состоянию пектиновых веществ можно судить о степени зрелости плодов.

При полном растворении межклеточного вещества наблюдается окончательное обособление клеток паренхимной ткани. Такой процесс называется мацерацией мякоти.

Гидролиз протопектина происходит не только под действием ферментов, но также и при кипячении с водой, при нагревании с разбавленными кислотами и щелочами. В результате гидролиза при кипячении с водой протопектин расщепляется на пектин и арабан: этот процесс начинается при температуре 80-95%. Этой реакцией объясняется разваривание и размягчение плодов и овощей при кулинарной обработке.

Пектин является продуктом расщепления протопектина и составляет основную массу пектиновых веществ, содержащихся в зрелых плодах. В отличие от протопектина он растворяется в холодной воде и содержится в клеточном соке плодов и овощей.

Важнейшими свойствами протопектина является его желеобразующаяся способность, т.е. способность образовывать желе из растворов сахара в присутствии кислот.

Высокой желеобразующейся способностью обладает пектин яблок, черной смородины, айвы и др.

Содержание пектиновых веществ в плодах изменяется по мере их созревания в процессе роста и во время хранения. Так, количество пектиновых веществ в яблоках достигает максимума приблизительно ко времени съемной зрелости. Перезревание плодов сопровождается глубоким гидролитическим распадом пектина.

Содержание пектиновых веществ в некоторых плодах и овощах колеблется от 1% (яблоки) до 25% (морковь) и более.

В настоящее время известны бактерицидные и детоксицирующие свойства пектиновых веществ, широко используемых в лечебной практике при лечении желудочно-кишечных заболеваний и в профилактическом питании, предназначенном для рабочих, контактирующих с различными вредностями. А также эти вещества обладают способностью противодействовать отрицательному влиянию радиоактивных веществ.

В состав плодов и овощей азотистые вещества входят в виде белков, соединений небелкового азота и ферментов.

Как источник белка не имеют практического значения. Количество белков в большинстве овощей составляет лишь 0,5-1,5%, а в фруктах еще меньше до 1,0%. Высоким содержанием белка отличаются бобовые до 5-6,5% (зеленый горох). Особо выделяются орехи, содержащие до 18-20% азотистых веществ, маслины (около 7%), финики (до 2,5). Белки, имеющиеся плодах и овощах хорошо усваиваются организмом. Аминокислотный состав этих продуктов менее ценен по сравнению с белками животного происхождения. Исключением является картофель, капуста, зеленый горошек, в белках которых представлены все незаменимые аминокислоты.

При переработке плодовоовощного сырья азотистые вещества иногда вызывают нежелательные явления. Так, при варке варенья, белки способствуют образованию пены, которая в дальнейшем может являться хорошей питательной средой для микроорганизмов: потемнение сушенных овощей сваренного картофеля является результатом химического взаимодействия содержащихся в них аминокислот и сахаров.

В овощах и плодах наряду с углеводами и белками также содержатся жиры. Растительные жиры жидкой консистенции с наибольшим содержанием ненасыщенных жирных кислот. Общее содержание жира в мякоти овощей большинства плодов очень мала – до 1%, но в семенах и кутикуле его намного больше. Так, в мякоти яблок находится 0,22%, в кожице – 1,9%, в семенах – 13% жира. В большом количестве жира имеется в орехах от 50 до 68%, в семенах плодов и плодовой мякоти маслин до 55%. Практическое значение имеет жир маслин, абрикосовых ядер и миндаля.

По содержанию витаминов овощи и фрукты имеют исключительно важное значение. Многие овощи и фрукты обладают поливитаминными свойствами и высоко ценятся в питании населения. Основная потребность человека в аскорбиновой кислоте и каротине покрывается за счет овощей и фруктов. Наиболее высоким содержанием аскорбиновой кислоты отличаются красный перец, хрен, зелень петрушки, укроп, зеленый лук, цветная капуста, томаты, шиповник, черная смородина, облепиха и др. Хорошими источниками витамина С являются цитрусовые плоды, в которых содержание его из-за отсутствия фермента аскорбиназы остается постоянным на протяжении всего периода хранения этих продуктов.

Количество аскорбиновой кислоты в картофеле, капусте невелико и составляет соответственно 10 и 30 мг%. Однако, в связи с тем, что картофель и капуста имеют большой удельный вес в питании, именно эти продукты являются основными источниками аскорбиновой кислоты в повседневном питании человека. Необходимо отметить, что в процессе хранения овощей содержание аскорбиновой кислоты в весеннем периоде снижается на 60%.

Овощи не отличаются высоким содержанием Р-активных веществ. Лишь в некоторых из них эти вещества сопутствуют аскорбиновой кислоте. Среди овощей наибольшее количество Р-активных веществ обнаруживается в красном перце (300-450 мг%). Значительно меньше в белокочанной капусте (0,9 мг%), у моркови (50-100 мг%), картофеля (15-35 мг%).

Каротин широко распространен в продуктах растительного происхождения и встречается в овощах и фруктах, окрашенных в красный, оранжевый и зеленый цвет. В большом количестве каротин содержится в красном перце, моркови, томате, зеленом луке, рябине, шиповнике и т.д. Как источник каротина морковь выгодно отличается от других овощей, так как является продуктом круглогодичного потребления.

К источникам фолиевой кислоты относятся главным образом хлорофиллсодержащие овощи. Среди них наибольшее количество фолиевой кислоты обнаруживается в шпинате (% 17-0,24 мг%), салате (0,15мг%), капусте белокочанной (0,06 мг%).

Однако в растительных продуктах фолиевая кислота находится в связанной форме и биологически не активна. Под влиянием коньюктаз пищеварительных соков происходит превращение фолиевой кислоты в активную фолиновую кислоту, известную под названием цитрофорум-фактор. В присутствии аскорбиновой кислоты процесс превращения фолиевой кислоты в фолиновую значительно ускоряется. Следует отметить, что тепловая обработка продуктов приводит к значительным потерям фолиевой кислоты, достигающим 50-90%.

Из других витаминов, присутствующих в овощах, следует назвать витамин К и инозит. Витамин К содержится в зеленых частях растений. Основным источников этого витамина является шпинат (4,5 мг%), капуста белокочанная (3,2 мг%) и некоторые другие овощи. Наибольшее содержание инозита отмечается в зеленом горошке (150-240 мг%), дыне (120 мг%), капусте цветной и белокочанной (95 мг%) и зеленом луке (89 мг%).

Тиамин, рибофлавин, никотиновая и пантотеновая кислоты, пиридоксин, биотин, параминобензойная кислота содержится в овощах в незначительном количестве. К овощам, богатым витаминами рибофлавином и никотиновой кислотой, относятся лишь бобовые, которые, например, по содержанию тиамина не уступают хлебу, выполненному из муки грубого помола.

Дополнительным источником тиамина могут служить картофель, цветная капуста и шпинат.

В последнее время внимание исследователей привлекает вещество, находящееся в капустном и картофельном соках. Этому веществу, называемому витамином U или Ю, приписывают терапевтическое действие при лечении язвенной болезни желудка и двенадцати перстной кишки.

Биологическая ценность овощей и фруктов определяется также наличием в них минеральных веществ (слайды). В овощах и фруктах присутствуют минеральные вещества щелочного характера (калий, магний, кальций), которые играют важную роль в организме человека и необходимы для поддержания кислотно-щелочного равновесия. Овощи и фрукты отличаются чрезвычайно высоким содержанием калия. В этих продуктах калий находится в виде углекислого калия, калиевых солей органических кислот и других веществ, легкорастворимых веществ и пищеварительных соках. Соли калия уменьшают способность тканевых белков удерживать воду, чем и объясняется диуретическое действие овощей, богатых калием. Источниками являются почти все овощи и фрукты. Наибольшее количество его обнаруживается в зелени петрушки, шпината, картофеля, абрикосах, персиках. Однако по сравнению с овощами во фруктах калия содержится меньше.

По содержанию кальция овощи и фрукты значительно уступают молоку и кисломолочным продуктам. Вместе с тем во многих овощах (капуста, зелень петрушки, салат, лук) и фруктах (лимоны и апельсины) кальция находится в оптимальных для усвоения соотношениях с фосфором (1:0,6).

Некоторое количество кальция содержится в шпинате и щавеле, однако усвоению кальция препятствует щавелевая кислота. Как известно, щавелевые соли кальция почти не усваиваются организмом.

Содержание магния в овощах и фруктах невелико и колеблется в пределах от 8 до 57 мг%. Наиболее богаты магнием зелень петрушки, шпинат, бананы, зеленый горошек.

Особое место в питании людей занимают плоды и овощи, содержащие железо. Железо, содержащееся в овощах и фруктах, всасывается гораздо лучше, чем железо неорганических лекарственных препаратов. Источниками железа являются зелень петрушки (8,0 мг%), картофель (1,2 мг%), персики (4,1 мг%). Кроветворное действие фруктов и овощей объясняется не только наличием железа, но и других элементов, принимающих участие в процессах кроветворения, в частности марганца, меди и кобальта. В природе существуют плоды, где эти минеральные вещества обнаруживаются совместно, что обеспечивает условия оптимального проявления в организме биологического действия этих элементов. К таким плодам, например относятся земляника. яблоки, виноград.

Свежие плоды и овощи всегда имеют рН среду меньше 7, т.е. кислую реакцию. Большинство овощей, за исключением томатов, щавеля и ревня содержат меньше органических кислот, чем плоды. В некоторых плодах (вишне, кизеле, алыче) имеется до 2,5% кислот, в черной смородине до 3,5%, в лимонах – 8%.

Содержание кислот зависит не только от вида плодов и овощей. Но также и от их сортов, степени зрелости и т.д. Так, по данным авторов в яблоках разных сортов после дозревания содержание органических кислот снижается. Особенно широко распространена в плодах и овощах яблочная кислота. Она преобладает в семечковых и косточковых плодах и является единственной кислотой в рябине, кизиле, много ее в томатах, ревене и других овощах и плодах.

Очень распространена также лимонная кислота. Много ее в цитрусовых плодах, ягодах – клюкве, малине, смородине.

Винная кислота в большом количестве (0,3-1,7%) содержится в винограде; отсутствует в черной смородине, яблоках; в других плодах находится в незначительных количествах.

Бензойная кислота содержится в небольшом количестве (0,1%) в бруснике и клюкве. Салициловая кислота – в малине. Бензойная кислота обладает антисептическими свойствами и благодаря этому клюква и брусника хорошо сохраняются.

На вкусовое ощущение кислот в плодах в овощах, кроме общего количественного их содержания, оказывает значительное влияние концентрация водородных ионов в клеточном соке, содержание сахара, дубильных веществ. Сахар содержится в мякоти плодов и овощей. Маскирует ощущение кислого вкуса. Дубильные вещества. Наоборот, подчеркивают вкусовые ощущения свойственные кислотам.

Многие глюкозиды придают плодам и овощам, в которых они содержатся специфический аромат и в большинстве случаев характерный горьковатый привкус. Глюкозиды выполняют также роль запасных веществ. А иногда играют роль, так как при гидролизе кроме сахара образуются вещества, обладающие бактерицидными свойствами т.е. такие вещества как: спирты, фенолы, кислоты и альдегиды. Наиболее часто в плодах и овощах встречаются следующие глюкозиды: амигдалин, геспередин. Солонин и др. Амигдалин содержится в семенах горного миндаля, абрикосов и др. Сам по себе амигдалин не ядовит, но очень ядовита синильная кислота (НСN), которая образуется при его гидролизе.

Гаспередин содержится в кожице цитрусовых плодов. Обладает свойствами витамина Р, регулирующего проницаемость кровеносных капилляров.

Солонин содержится в картофеле, баклажанах, томатах. В картофеле он находится главным образом в кожице и наружных слоях, которые удаляются при очистке. Количество солонина в картофеле не велико (0,01%), весной при прорастании клубней содержание соланина сильно возрастает и это придает картофелю горький привкус. Также солонин накапливается в картофеле при хранение на свету (подзеленение клубней). Солонины являются ядовитыми веществами, а употребление картофеля содержащего более 0,02% (20мг%) солонинов, может вызвать отравление организма (раздражение слизистых оболочек, рвоту, головные боли).

В плодах и овощах дубильные вещества встречаются очень часто, но в небольших количествах. Богаты этими веществами алыча. Хурма, в которых содержание их достигает 2%; а также дубильные вещества содержатся в айве, кизиле, рябине (до 0,6%).

Однако несмотря на значительное содержание дубильных вещества придают вяжущий вкус плодам и особенно при содержании свыше 0,5%. В незрелых плодах обычно содержится больше дубильных веществ, но по мере созревания плодов количество их уменьшается, так как они расходуются на дыхание наряду с сахарами и кислотами. Под действием ферментов в присутствии кислорода дубильные вещества легко отщепляются, и при этом образуется темноокрашенные соединения – ФЛОБАФЕНЫ.

Этой реакцией объясняется потемнение мякоти яблок. Груш, айвы и других плодов, а также картофеля при разрезании, чтобы предупредить потемнение мякоти. Плоды и овощи бланшируют (ошпаривают паром) ли обрабатывают сернистым газом с целью разрушения окислительно-восстановительных ферментов.

При производстве плодово-ягодных соков и вин дубильные вещества образуют с белками нерастворимые соединения, выпадающие в осадок, при этом вина осветляются.

С солями железа дубильные вещества дают черно-синее или черно-зеленое окрашивание. При соприкосновении мякоти сока плодов и овощей с железом, цинком, медью в их окраске могут появиться неестественные оттенки.

Наиболее распространенными и изученными дубильными веществами плодов и овощей с железом, цинком, медью в их окраске могут появиться неестественные оттенки.

Наиболее распространенными и изученными дубильными веществами плодов и овощей танины и катехины.

Красящие вещество (пигменты), придающие плодам и овощам ту или иную окраску, отличаются большим разнообразием и могут быть разделены на следующие группы:

Антоцианы, флавоновые пигменты (флавоновые, биофлавоновые антиоксиданты), каратинойды, хлорофилл.

Антоцианы представляют собой группу пигментов. Которые окрашивают плоды и овощи в красный и синий цвета с различными оттенками. По химической природе они являются глюкозидами и при глюкозе распадаются на сахар и красящее вещество агликон. Эти вещества при соприкосновении с некоторыми металлами могут изменять свою окраску. Так. Под действием солей олова лил алюминия цвет черешен фиолетовый оттенок, соли железа придают черешне черную окраску; у вишен эти изменения проявляются слабее; сок винограда с антоциановой окраской изменяет свой цвет при соприкосновении с железом, оловом, медью, никелем.

Антоцианы обладают антисептическим свойствами и защищают плоды и овощи от микроорганизмов.

Флавонокрасящие вещества из группы глюкозидов, придающие плодами овощам желтую окраску и оранжевую окраску. К ним относится кварцетин, содержащийся в сухих чешуях лука.

Каратиноиды окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный и желтый цвета. Эта большая группа пигментов, растворимых в жирах.

Распространенными каратиноидами являются:

Каротин (или провитамин А) –т оранжевого цвета, содержится в зеленых листьях растений, где маскируется зеленым цветом хлорофилла, а также содержится в моркови, абрикосах, дынях;

Ликопин – изомер каротина, придает красную окраску томатам и некоторым другим плодам, витаминной активностью не обладает.

Ксантофиллы – желтый пигмент, но светлее каротина. Вместе с хлорофиллом и каротином он содержится в зеленых овощах, вместе с каротином и ликопином – в томатах, а также встречается в овощах и плодах капсатин (желтый пигмент в красном перце) и цитроксантин (в кожуре цитрусовых плодов).

Хлорофилл – зеленый пигмент растений, растворимый в жирах. Он играет чрезвычайно важную роль в фотосинтезе. В состав молекулы хлорофилла входит магний. При замещений магний ионами металлов цвет хлорофилла меняется: в присутствии железа появляется коричневая окраска, олово и алюминия сероватая, а в присутствии меди – ярко-зеленая.

Запах овощей и фруктов зависит от наличия в них эфирных масел, в состав которых входят соединения различной природы – терпены, спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, эфиры и др. например: эфирные масла цитрусовых состоят из терпенов, углеводородов цитроля, линалола и других соединений укропа – из линолена, апиоля и карвона. Содержание эфирных масел в плодах и овощах очень незначительно и колеблется в пределах сотых и тысячных долей процента. Исключением являются цитрусовые, в кожице которых содержится от 1,2 до 2,5 % эфирных масел. Много эфирных масел в некоторых овощах, семенах укропа и петрушке. Максимальное количество эфирных масел накапливается в плодах и овощах в моменту полного их созревания, особенно в сезоны с большим количеством теплых и солнечных дней.

В тканях лука, чеснока и хрена продуцируются особые вещества, способные подавлять или прекращать жизнедеятельность микроорганизмов. Эти вещества В.П. Токин назвал фитоницидамин (phyto – растение, cido - убивать). Само название говорит о том, что эти вещества, во-первых, растительного происхождения, во-вторых, они обладают губительными действиями, такими свойствами обладает не только лук и чеснок, но и многие другие растения. Фитонциды участвуют в защите растений от микробов. В плодах и овощах находятся особые белковые вещества, которые участвуют во всех жизненных биологических процессах, происходящих в организме. Как вам известно, это ферменты. В плодах и овощах содержатся почти все ферменты. Например: в картофеле существует фермент аскорбиназа, который разрушает витамин С. Известно, что от количества и состава эфирных масел зависит аромат и в некоторых случаях плодов и овощей. Эфирные масла легко перегоняются с водяным паром; весьма летучи, и поэтому их запах ощущается даже при ничтожно малом количестве в плодах и овощах; не растворяется в воде, но растворяется в эфире, бензине, спирте. В клетках они образуются как экскреторные вещества, т.е. отход в цитоплазме в виде капель, а в межклеточных пространствах - эфировместителях – специальных железистых волосках и т.д. Обычно они представляют собой смесь разнообразных веществ. Важнейшей составляющей частью эфирных масел являются терпены и кислородные производные: альдегиды, кетоны, спирты, кислоты, в состав которых входят сложны эфиры.

В апельсинах содержится линалолл, в лимонах цитриль, линолен, укроп – карвон.

Содержание эфирных масел в большинстве плодов и овощей не превышает 0,001%, наиболее богаты эфирными маслами цитрусовые плоды, пряные овощи (петрушка, укроп), а также чеснок и хрен.

По качеству все овощи и фрукты, поступающие в торговлю, должны отвечать требованиям действующих стандартов. Согласно требованию стандартов, все заготовляемые и реализуемые овощи должны быть невялыми, сформированными в требуемой степени зрелости, установленной величины, чистые, освобожденные от ненужных примесей и здоровые. Вместе с тем стандартами допускаются в овощах некоторые дефекты, существенно не влияющие на потребительские свойства и сохраняемость овощей.

По стандарту признаками внешнего вида является форма, величины, окраска, зрелость, свежесть. Требования к форме овощей разные: у одних форма должна быть типичной для данного вида или сорта без всяких отклонений, у других могут быть экземпляры, потерявшие свою типичную форму, но не уродливые. Плоды огурцов, дынь и арбузов должны быть типичные.

Требования к величине овощей у разных видов различны. Установленная величина стандартных овощей – это минимальный размер, при котором овощи считаются полноценными по составу и зрелости. Например: картофель поздний должен быть не менее 5 см в диаметре, ранний не менее 3 см, арбузы – 15 см.

Все стандартные овощи и фрукты должны иметь типичную для данного сорта и вида окраску. Например: огурцы и овощная зелень – зеленую, морковь – оранжевую разных оттенков и т.д.

По сумме указанных трех признаков (форме, величине, окраске овощей) определяется зрелость.

Стандарты предусматривают, чтобы овощи были требуемой для данного вида степени зрелости. Заготавливаемые овощи почти все должны быть в потребительной степени зрелости, т.е. быть вполне съедобными. Некоторые овощи и фрукты, как дыни и яблоки, заготавливают в уборочной степени зрелости, т.е. они обладают способностью дозревать во время перевозки или хранения.

Показателем качества овощей всех видов, предназначенных для переработки предъявляются общие требования. Овощи должные быть чистыми без загрязнения, у клубнеплодов и корнеплодов, растущих в земле допускается загрязнение землей не более 1% веса овощей.

Наиболее часто на плодах и овощах встречаются повреждения механические (нажимы, проколы, разрезы), а также нанесения различными сельскохозяйственными вредителями. Кроме того, могут быть метеорологические повреждения: градобоины, солнечные ожоги.

Весной часто плоды и овощи поражаются фитопатогенными и физиологическими заболеваниями, в особенности при неблагоприятных условиях выращивания, транспортировке и хранения.

Механические повреждения. Особенно проколы и разрезы облегчают доступ микроорганизмов к тканям овощей и плодов, усиливают процессы дыхания, испарения влаги, повышая потери массы плодов и овощей. Поэтому к заготовке не должны допускаться плоды и овощи, имеющие проколы, разрезы или сильные ушибы.

Действующие стандарты строго нормируют наличие плодов и овощей с повреждениями. Если в партии картофеля или овощей ограничивается количество их с механическими повреждениями, то в винограде, землянике, малине, должны допускаться без каких-либо повреждений и заболеваний.

Сельскохозяйственные вредители. Причиняют большой ущерб плодоводству и овощеводству, снижая урожай, ухудшая качество и сохраняемость плодов и овощей. К таким относятся: плодожорки, долгоносики, щитовки, гусеницы, бабочки, капустные совки и огневики, луговые мухи и клещи.

Плоды чаще всего поражаются плодожоркой, она поражает яблоки, груши, айву, сливы и другие плоды. В местах повреждения легко развиваются плодовая гниль и часто плоды погибают еще на дереве. Иногда, если плод хорошо сформировался, он может не болеть, так как образуется защитная пробковая ткань в месте проникновения плодожорки в кожицу.

К возбудителям болезней плодов и овощей относятся грибки и бактерии.

Из болезней плодов наиболее известны – Парша. Она вызывается грибками рода Fusiladium. В конидиальной стадии грибок паразитирует на яблоках, носит название F. deutritium, на грушах F. Pirinium. Пятна парши бывают бурого цвета, а также совершенно черными, иногда серыми.

Парша оказывает заметное влияние на изменением химического состава плодов, способствует усилению биохимических процессов, в частности усиливает распад сахара, кислот, витамина С, а также усиливает потери воды, вследствие чего плоды увязывают и легко заболевают плодовой гнилью, на здоровые плоды во время хранения парша не передается.

Плодовая гниль (Monilia frustigena) поражает семечковые, а также косточковые плоды, огромные потери плодов в садах и хранилищах. Сначала на поверхности плодов появляется небольшое буроватое пятно, которое затем довольно увеличивается и может охватить весь плод, в результате чего он приобретает коричневую окраску и размягчается.

По мере созревания споры открывается и разносятся, заражая здоровые плоды.

Мерами борьбы являются: тщательная сортировка пораженных плодов при сборе и сортировке, поддержание оптимального режима хранения, а также профилактические мероприятия – систематическое опрыскивание пораженной падалицы, деревьев бордосской жидкостью.

Гниение цитрусовых плодов вызывает голубая плесень (P. italicum) и зеленая плесень (P. gigitalum).

А также фрукты поражаются следующими инфекционными болезнями. Наиболее распространенными болезнями картофеля являются рак, парша, фитофтора, сухая и мокрая гниль, кольцевая гниль.

Рак очень опасная болезнь, вызываемая грибками Sunchutrium culodium и уничтожающие посевы картофеля. На клубнях рак образует мясистые наросты различной величины, иногда крупнее клубней. Больные клубни после уборки должны быть отсортированы и не допускаются к заготовке.

Фитофтора вызывается грибками Phytophthoroe iufestaus, которые поражают также баклажаны и томаты. Картофель заражается в поле от больной ботвы и зараженной почвы, особенно в дождливую погоду: при хранении фитофтора здоровым клубным обычно не передается. На месте проникновения фитофторы в наружных слоях клубня появляются темные пятна, которые по мере разрастания грибка проникает во внутрь. Клубень картофеля становится мягким, слизистым, с неприятным запахом.

Профилактическими мерами борьбы с фитофторой являются: посадка здоровых клубней, ведение правильного севооборота, создание устойчивых сортов картофеля, высокая агротехника возделывания культуры.

Убирать картофель следует в сухую, ясную погоду, а собранные клубни подвергать сортировке с удалением брака, поврежденных клубней и просушивать.

Сухая гниль вызывается грибками из рода Fusarium, поражающими, как правило, клубни с механическими повреждениями. В местах, пораженных болезнью, клубни сначала сморщиваются, затем здесь развиваются беловатые или розоватые «подушечки», представляющие собой грибницы со спорами гриба. Мякоть клубней превращаются в рассыпчатую мучную массу, а в центре клубня нередко образуется пустая полость.

Во время хранения картофеля в условиях избыточного увлажнения болезнь протекает по типу мокрой гнили и легко передается с повышением температуры в хранилищах без искусственного охлаждения.

Грибница фузариоза и фитофтора разрастаются между клетками клубня, не проникая в них, тем самым сохраняет крахмал. Это обстоятельство позволяет использовать пораженные клубни для выработки крахмала.

Мерами борьбы являются: предохранение клубней от механических повреждений, а также повреждений насекомыми, закладка на хранение здорового картофеля, залечивание повреждений (активная вентиляция) при соблюдении необходимых условий и сроков хранения.

К бактериозам картофеля относятся: мокрая бактериальная гниль и кольцевая гниль. В условиях повышенной температуры мокрая гниль (вызывается) легко передается от клубней к клубням, создавая очаги гниложидкой массы, имеющей неприятный запах.

Кольцевая гниль вызывается бактериями, поражающими ткани картофеля вдоль наибиольного слоя. Она легко обнаруживается га разрезных клубнях в виде темного кольца (т.е. поражается сосудистая система), поему и получил свое название. При сильном поражении клубней сосудистая система полностью разрушается и превышается в слизистую кашицеобразную массу и далее этот процесс захватывает паренхиматозные ткани. Мерами борьбы являются: тщательная просушка картофеля, а также удаление больных кустов во время их выращивания, посадка цельными клубнями, бережное обращение с картофелем после уборки и т.д.

Капуста, свекла, морковь, и другие овощи нередко поражаются грибковыми заболеваниями, называемой белой гнилью. Возбудителем является грибок Solerotinia libertiana. Пораженные овощи снаружи покрываются белым пушистым налетом, который по мере созревания грибка уплотняется и приобретает более темную окраску. Грибок быстро поражает здоровые овощи и приводит к порче этих продуктов.

Чаще всего морковь также поражается грибковыми заболеваниями - черная гниль. На верхушке или на боковой поверхности и корне появляются вдавленные черные пятна. Пораженная ткань легко заражается другими болезнями (бактериальными), которые могут вызвать и полную гибель моркови.

Мерами борьбы являются: правильный севооборот, строгая отбраковка корней перед посадкой и при уборке, дезинфекция овощехранилищ и поддержание их в чистоте и сохранение оптимального режима температуры и влажности воздуха.

К физиологическим заболеваниям, которые иначе называются функциональными расстройствами и относятся: загар яблок и груш, налив и пухлость яблок, коричневую пятнистость кожуры у цитрусовых плодов, увядание и другие.

Загар появляется на яблоках и грушах на некоторых сортов (светлоокрашенные сорта яблок) в виде побурения кожицы. Иногда при более глубоких нарушениях в обмене веществ, заболевание распространяется на мякоть плода. Загар на яблоках. Как правило. Появляются на последнем этапе хранения (примерно с марта для зимних сортов яблок). Это связано с тем, что значительное накопление спирта и ацетальдегида происходит при хранение лишь через определенное время. Для предохранения от загара фруктов необходимо яблоки убирать в строго определенный зрелости и хранить при низкой температуре и при определенной концентрации СО2 и О2 в окружающей среде..

Налив появляется на яблоках, некоторых сортов в виде прозрачных стекловидных, пропитанных водой участков плода. При наливе сок наполняет не только клетки, но и межклетки.

Основными причинами многих физиологических заболеваний являются недостаток О2 и избыточное содержание СО2 в воздухе, а также чрезмерная низкая температура хранения.

Овощи и плоды могут предоставлять эпидемиологический интерес в распространении желудочно-кишечных и гнилостых заболеваний. Особо важное значение имеют овощи, выращенные на полях орошаемых. Согласно существующему санитарному (законодательству), на земельных полях орошения разрешается выращивание овощей, потребляемых в пищу осле термической обработке (картофель, тыква, кабачки и т.д.) Категорически запрещается орошение сточными водами овощных культур, употребляемых в сыром виде (морковь, петрушка, брюква, репа, редис, огурцы, помидоры), а также арбузов. Дынь, земляники, клубники. Вегетационные поливы сточными водами должны прекращаться под плодово-ягодными насаждения за 2 месяца, а под овощами за 20 дней до сбор урожая.

К одним из профилактических мероприятий, предупреждающих распространение через плоды и овощи глистных и желудочно-кишечных заболеваний относится тщательное мытье этих продуктов, предназначенных для непосредственного потребления, так и для различных видов их переработки.

Среди пищевых продуктов свежие плоды и овощи как объект хранения занимает особое место. Это связано прежде всего с тем, что они являются живыми организмами, в которых происходят смежные физические и физиолого-биохимические процессы, не прекращающиеся на всех этапах хранения – в пути, хранилищах, домашних условиях.

Основными физическими процессами, происходящими в фруктах и овощах являются: испарение влаги, выделение тепла, изменение температуры.

При усиленном испарении влаги обычно овощи и фрукты теряют Н2О (особенно при низкой влажности воздуха, усиленной вентиляции) увядают.

Во время хранения свежих овощей и фруктов происходят различные биохимические процессы. Важное место среди этих биохимических процессов занимает дыхание. Дыхание плодов и овощей заключается в том, что поглощаемый клетками кислород воздуха окисляет органические вещества (главным образом крахмал, сахар и органические кислоты), образую при этом углекислый газ и воду.

Во время хранения плодов и овощей их пищевая и биологическая ценность не остается постоянными, а изменяются. Эти изменения в основном связаны с периодом хранения, рассмотрим это на примере блок: следует различать три периода хранения яблок: начальный (период дозревания), средний (период покоя), последний (весенне-летний период).

В начальный период хранения в яблоках повышается содержание общего количества сахара до 12-14%. Это происходит за счет осахаривания крахмала, которого в только что убранных плодах содержится около 1-2%. Крахмал в процессе дозревания яблок через 1-2 месяца полностью переходить в сахар. В это время также уменьшается кислотность плодов и в результате этого повышается степень сладости. Консистенция становится менее плотной вследствие гидролиза протектина. Аромат плодов усиливается. В этот период витамины не разрушаются. Таким образом, в процессе дозревания качество яблок улучшается. Поэтому нельзя зимние сорта яблок продавать раньше, чем они дозреют в ящике.

В дальнейшем происходит больше разрушение кислот за счет использования на дыхание. Особенно энергично затрата кислот происходит в последний период хранения. Содержание клетчатки в яблоках почти не изменяется при хранении, количество дубильных веществ в процессе дозревания снижается и соответственно улучшается вкус плодов.

Количество ароматических веществ в момент полной зрелости плодов достигает минимума.

Количество витамина С во время хранения плодов постепенно снижается и тем быстрее, чем меньшей легкостью обладают плоды.

Так, южные яблоки меньше теряют витамина С, чем северные, которые уступают южным по лежности.

Особенно сильно разрушается аскорбиновая кислота в период прозревания плодов, что связано с нарушением окислительных процессов в тканях, ферментов (хлорофилла, кооктофилла, каротина).

Необходимо учитывать, что в процессе хранения овощей и фруктов под влиянием фермента аскорбиноза содержание аскорбиновой кислоты в этих продуктах значительно понижается. Так, в картофеле, количество аскорбиновой кислоты к весеннему сезону снижается на 60%.

В процессе прозревания яблок наблюдается дальнейшее расщепление пектина на полигалактуроновую кислоту, метиловый спирт и др. растворяется межклеточное вещество (протопектин), ткани разрыхляются, мякоть яблок становится мучнистой, резко снижается содержание сахара, кислот, фенольных соединений и ароматических веществ, а также аскорбиновой кислоты, что связано с увеличением доступа кислорода в клетках и нарушением окислительно-восстановительных процессов в них.

Так что при хранении овощей и фруктов происходит изменение биологической пищевой ценности.

Все условия, при которых наилучшим состоянием сохраняются качество плодов и овощей, а процессы, происходящие в них осуществляются нормально называются оптимальными.

Для каждого вида и даже отдельного сорта плодов и овощей существуют оптимальные условия хранения.

Таким образом, режим хранения включает важнейшие факторы: температуру, влажность воздуха, состав газовой среды и свет.

Температура для хранения большинства плодов и овощей должна быть на уровне 0°С.

При такой температуре энергия дыхания плодов и овощей заметно снижается, а следовательно снижается расход органических веществ и уменьшается потеря влаги, кроме того при 0°С значительно ослабевает деятельность микроорганизмов.

Но это означает, что можно создавать произвольную низкую температуру: уровень температуры хранения обычно должен находится близко к границе, но выше температуры замерзания тканей. Однако некоторые плоды, как лимоны, мандарины, ананасы, хранят при температуре, значительно более высокой, чем температура замерзания. Например, бананы хранят при температуре 12-16°С, а температура замерзания тканей около 2°С.

Кроме уровня температуры весьма существенным фактором хранения является постоянство температуры, так как редкие перемены усиливают интенсивность дыхания и способствуют появлению различных физиологических заболеваний. Поэтому целесообразно в общехранилищах установить термографы, если их нет, то комплект термометров.

Кроме уровня температуры весьма существенным фактором хранения является постоянство температуры, так как редкие перемены усиливают интенсивность дыхания и способствуют появлению различных физиологических заболеваний. Поэтому целесообразно в общехранилищах установить термографы, если их нет, то комплект термометров.

Влажность воздуха также существенно влияет на сохранность плодов и овощей. Поэтому поскольку плоды и овощи содержат много воды, то лучше будет, если хранить их при влажности воздуха, близкой с 100%. Однако очень высокая влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и поэтому плоды и овощи приходиться хранить при относительной влажности воздуха от 70 до 95%. Лишь овощную зелень, имеющую непродолжительные сроки хранения удается хранить при влажности 97-100%.

Если изменения влажности воздуха создает благоприятную среду для развития плесени, то слишком пониженная влажность воздуха вызывает усиленное испарение влаги из плодов и овощей, которое приведет к увяданию. Поэтому ученые считают, что оптимальная влажность воздуха должна быть высокой (85-95%). Однако, некоторые овощи (репчатый лук, чеснок) приходится хранить при пониженной влажности (70-80%).

При овощехранилищах также должны быть и системы автоматического активного вентилирования, осуществляемого с помощью датчиков температуры, термоаппарата.

Кроме того, температура влажности и обмена воздуха важным фактором режима хранения плодов и овощей, является состав газовой среды окружающего воздуха, точнее, содержание в нем углекислого газа, кислорода, азота. В связи с этим в последние годы разрабатывается газовый способ хранения овощей и фруктов. Углекислый газ обладает способностью задерживать развитие микробов, а также сводить к минимуму процессы дыхания плодов. Газовое хранение плодов дает хорошие результаты при содержании в воздухе 10-11% углекислого газа, около 40% кислорода, 79% азота.

Свет также оказывает воздействие на интенсивность ферментативных процессов. На свету усиливается например прорастание картофеля, кроме того, свет способствует изменению клубней и увеличению в них соланина. Поэтому плоды и овощи, как правило, хранят в темноте.

Для хранения овощей и плодов используются хранилища, которые делятся на постоянные и временные (бурты и траншеи). Постоянные хранилища бывают специализированные, предназначенные для хранения одного вида овощей или плодов и универсальные, используемые для хранения одновременно несколько видов овощей, а также продукты переработки.

Участок, отведенный для постоянного хранилища должен быть достаточным по площади, с удобными подъездными дорогами. Хранилище необходимо располагать на возвышенных местах с глубоким залеганием грунтовых вод и небольшим наклоном для стока талых и дождевых вод. Для неизменных хранилищ уровень грунтовых вод должен быть ниже запланированной земли на 2 метра, для заглубленных на 1,5 метров ниже пола хранилища. В непосредственной близости от хранилищ не должно быть построек, отрицательно влияющих на режим работы хранилищ.

В целях наилучшего сохранения картофеля и других овощей применяют различные химические вещества, задерживающие прорастание этих продуктов. К таким веществам относят метиловый эфир 2-нафтилуксусной кислоты (50-100 мт на 1 кг клубней). Препарат задерживает прорастание клубней в течение всего периода хранения и способствует сохранению аскорбиновой кислоты.

В качестве высокоэффективного ингибитора против прорастания картофеля также применяется гидрозит малеиновой кислоты, задерживающий прорастание картофеля, овощей (морковь, сахарная свекла, лук, редька).

Для лучшего обеспечения хранения плодов и овощей большое значение имеет подготовка хранилищ, которую начинают вести с начала летнего сезона. По окончании ремонта помещений хранилища вместе с оборудованием, тарой, инвентарем подвергают дезинфекции. Дезинфекцию проводят либо раствором формалина, либо путем окуривания сернистым газом. За две недели нового урожая стены, потолки и полы хранилищ белят раствором свежегашеной извести, после чего помещение проветривают и просушивают.

Таким образом, овощи и фрукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью и должны занимать важное место в питании населения.

 

 




Дата добавления: 2014-12-19; просмотров: 389 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
С уважением, брокер по коммерческой недвижимости| Грибы и их влияние на организм

lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.031 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав