Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Раціональне харчування

Розглянуті норми потреби організму здорової людини в поживних речовинах є передумовою раціонального харчування. Проте, реальна структура харчуваннялюдей значною мірою залежить від соціальних умов, зокрема економічного стану населення, та етнонаціональних і релігійних факторів. Зазначений вище високийвідсоток вуглеводів у добовому раціоні (близько 70 %, а в деяких країнах — до 90 %калорійності) відповідає умовам харчування приблизно 80 % населення земноїкулі, яке споживає переважно рослинну їжу. В харчуванні населення економічно високорозвинених країн частка вуглеводів значно менша (близько 45 % добовоїкалорійності), і більшу частину раціону займають високопоживні білки м'яса та молока.

Згідно з рекомендаціями Національної академії наук СШ А, оптимальне співвідношення внесків окремих поживних речовин у добову калорійність харчовогораціону повинно складати: вуглеводів — 58 % (крохмаль — 48 %, цукор —10 %), жирів — ЗО % (в тому числі по 10 % — насичених, мононенасичсних таполіненасичених), білків — 12 %. Біохімічний склад найбільш поширенихпродуктів харчування подано в табл.

Необхідною умовою раціонального харчування с також збалансованість у

надходженні в складі їжі вітамінів та життево необхідних мінеральних елементів,що буде розглянуто в главі 27. З цієї точки зору надзвичайно важливим продуктомхарчування, особливо для дитячого організму, с молоко, яке містить значну кількістьпоживних речовин, необхідних для перебігу метаболізму вітамінів та мікроелементів.

Характеристика процесу травлення в шлунку: механізм активації та специфічність дії ферментів (пепсин, гастриксин, ренін). Біохімічні аспекти активування та стимуляції виділення ферментів.

Основні процеси травлення поживних речовин їжі відбуваються в шлунку —розщеплення білків до пептидних молекул та в різних відділах тонкого кишечника — розщеплення пептидів, вуглеводів, жирів (ліпідів). Шлунок виробляєвласні протеолітичні ферменти (пспсиногсн, ренін); кишечник (залози Брунерата Ліберкюна) синтезує деякі пептидази, дисахаридази, фосфоліпази та полінуклеотидази. Травлення в кишечнику неможливе без участі гідролітичних ферментів, які надходять сюди з підшлункової залози — протеаз (трипсину, хімотрипсину,сластази), карбоксипептидази, амілаз, ліпаз. У процесі травлення жирів берутьучасть біохімічні компоненти жовчі, що синтезуються в гепатоцитах печінки.

Пепсин — протеаза з м.м. 42 кД, що синтезусться головними клітинами слизової оболонки шлунка у вигляді проферменту пепсиногену (м.м. 35 кД). Початкові етапи перетворення пепсиногену в пепсин здійснюються за участю іонів Н⁺, які сприяють

відщепленню від молекули проферменту N-кінцевогозахисного пептиду, що супроводжується розкриттям активного центру; в подальшому процес стає авто-каталітичним — молекули пепсину спричиняють власне утворення з проферменту:

(ентерокіназа)

трипсиноген трипсин + гексапептид

За механізмом дії пепсин єендопептидазою, що специфічно атакує пептиднізв’язки, в утворенні яких беруть участь залишки ароматичних (фенілаланіну, тирозину), а також дикарбонових (глутамату, аспартату) амінокислот. Під дією пепсинубілки розщеплюються на великі поліпептидні фрагменти — пептони, гідролізяких завершується в тонкій кишці.

Реннін (хімозин, сичужний фермент) — протеаза, що міститься в шлунковомусоку новонароджених дітей. Рєннін є ферментом, який за участю іонів Са²⁺ спричиняє перетворення розчинних білків молока — казеїнів у нерозчинні — параказеїни, які підлягають протеолітичній дії пепсину (“створожування молока").