Читайте также:
|
Главным поставщиком хлебобулочных изделий на рынок Витебской области является РУПП «Витебскхлебпром», его удельный вес производства и поставок хлебобулочных изделий среди товаропроизводителей области стабилен: 74,2 % в 2008 году, 73,53 % в 2012 году. Предприятия облпотребсоюза, зоной поставки хлебобулочных изделий которых являются Городокский, Лиозненский, Сенненский, Бешенковичский, Толочинский, Поставский, Шарковщинский, Ушачский, Россонский, Шумилинский районы, по-прежнему, осуществляют производство и поставку хлебобулочных изделий в область и в 2012 году их доля составила 17,27 %. Производство и поставка хлебобулочных изделий мелкими предприятиями-производителями, их доля в общем производстве области в 2012 году увеличилась с 8,9 % до 9,2 %.
Доля поставок мучных кондитерских изделий производства РУПП «Витебскхлебпром» в Витебской области в последние годы стала незначительно увеличиваться с 14,5% в 2008году до 17,2 % в 2012 году.
Осуществление контроля за поступлением на производство сырья, полуфабрикатов, материалов, для выполнения планового задания, расчёта их расхода, корректировки рецептур.
Методы контроля качества сырья
Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (хим. и физ.) методами.
Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.
При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.
Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или торговую сеть сначала оценивают его органолептический, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.
Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями.
При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссии с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.
Контроль свойств полуфабрикатов
Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств п/ф, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработке бракованного и черствого хлеба.
Схема контроля свойств п/ф и параметров технологического процесса:
| Полуфабрикат или стадия процесса | Контролируемые показатели | Периодичность в момент контроля |
| Замес п/ф (опара, закваска, заварка, тесто) | Точность дозирования сырья при периодичном и непрерывном замесе | По мере необходимости |
| Приготовление жидких дрожжей. Заквашенная заварка Жидкие заквасочные дрожжи | Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Содержание спирта, бродильная активность, подсчет кол-ва дрожжевых клеток и бактерий. | В начале и конце заквашивания В конце выращивания По мере небходимости |
| Пшеничные и ржаные закваски | Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность, подъемная сила Продолжительность брожения | В начале и конце брожения В течение стадии |
| Тесто | Органолептическая оценка, температура, влажность Кислотность, подъемная сила Продолжительность брожения | В начале брожения В конце брожения В течение стадии |
| Деление теста Формование тестовых заготовок | Масса куска теста Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок, соответствие формы | После деления Перед окончательной расстойкой |
| Окончательная расстойка тестовых заготовок | Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки | По мере небходимости |
| Надрезка, отделка поверхности | Органолептическая оценка | Перед выпечкой |
| выпечка | Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь. Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба Температура центра мякиша, определение упека | В течение периода выпечки На выходе хлеба из печи По мере необходимости |
| Хранение | Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность помещения, продолжительность расстойки | В течение периода укладки ВУ течение периода хранения |
(Приложение 5 «Заявка на выдачу сырья со склада»)
Контроль норм планового выхода пищевой продукции. Оценка её качества на всех стадиях производства.
Для определения выхода хлеба проводят пробные производственные выпечки, при этом учитывают количество израсходованной муки, другого сырья и полученного из них хлеба.
При проведении пробной выпечки рассчитывают количество сырья по стадиям технологического процесса, влажность теста, технологические и производственные потери и затраты; массу готовых изделий, количество их и среднюю массу одного изделия; отмечают условия ведения технологического процесса.
При периодическом приготовлении теста (в дежах) взвешиваются вся мука и другое сырье, предусмотренное рецептурой из данной порции теста, учитывают двумя методами: путем взвешивания всех изделий (выход по массе), а также по количеству штук изделий, умноженных на номинальную массу одной штуки.
Количество пробных выпечек для каждого сорта изделий должно быть не менее двух при условии получения близких результатов. В случае расхождения полученных результатов более чем на 1% пробные выпечки следует повторить.
При приготовлении теста на жидких дрожжах, опарах, заквасках расхд муки (в кг), затраченной на выработку указанных п/ф, учитывая их влажность, определяют по формуле
Мм=Мп (100-Wп)/(100-Wм)
Где Мм –количество муки в п/ф, кг
Мп –количество взятого на выпечку п/ф(закваски, опары и т.д.), кг.
Wп -влажность п/ф, %.
Wм – фактическая влажность муки,%.
Выход готовых изделий (в %) при пробной выпечке вычисляют по формуле
Qхл =Мхл*100/Мм
Где, Qхл- выход готовых изделий, кг
Мхл-общая масса готовых изделий, кг
Мм –количество затраченной муки, кг
Обычно выход готовых изделий определяют для горячего и остывшего хлеба. При этом скидку на усушку весовых изделий принимают фактическую (за определенное время хранения).
При расчете выхода штучных изделий массу хлеба определяют умножением количества буханок на установленную (номинальную) массу 1 единицы хлеба.
Одновременно рекомендуется проверить выход штучного хлеба по фактической массе готовых изделий.
Полученный выход хлеба пересчитывают на муку влажностью 14,5 % по формуле
Qхл.п.=(Qхл-100)/{100-(Wм -14,5)}
Где, Qхл.п.-выход хлеба (в пересчете на муку влажностью 14,5%) кг
Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 136 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |