Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технологическая инструкция по производству пастеризованного коровьего молока.

Читайте также:
  1. S: К производству судебно-медицинской экспертизы могут быть привлечены
  2. Вопрос № 6. Стили педагогического общения и их технологическая характеристика.
  3. Вопрос №5 Технологическая карта - основной элемент ППР. Виды технологических карт. Состав технологических карт.
  4. ВОСПРЕПЯТСТВОВАНИЕ ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ ПРАВОСУДИЯ И ПРОИЗВОДСТВУ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО РАССЛЕДОВАНИЯ
  5. Динамика численности населения и факторы, ее определяющие. Типы стран и регионов по естественному воспроизводству населения и миграциям.
  6. Должностная инструкция
  7. Должностная инструкция, квалификация карты, карты компетенции
  8. Инструкция
  9. Инструкция
  10. ИНСТРУКЦИЯ

Пастеризованное коровье молоко вырабатывают в следующих видах:

- Пастеризованное нежирное;

- Пастеризованное 2,5%;

- Пастеризованное 3,2%;

- Пастеризованное 6%;

- Пастеризованное йодированное 2,5%.

Пастеризованное коровье молоко вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира или сухих веществ молока, подвергнутого тепловой обработке при определенных температурных режимах и охлажденного, и предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Приемка и подготовка сырья, нормализация

1. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству установленному ОТК (лабораторией) предприятия.

2. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира при выработке пастеризованного молока, а для белкового молока дополнительно и по массовой доле сухих обезжиренных сухих веществ с таким расчетом, чтобы плотность и массовая доля жира нормализованной смеси соответствовала требованиям.

Очистка гомогенизация, пастеризация и охлаждение молока.

1. Нормализованное по жиру и сухим веществам молоко идет на подогрев и очистку на центробежных молокоочистителях;

2. Предварительно очищенное молоко гомогенизируют при давлении 10 – 15 МПа и температуре 45 – 70 0С.

3. Вместо полной гомогенизации можно применять раздельную гомогенизацию молока. При применении раздельной гомогенизации в нормализованной по жиру и подогретое во второй секции регенерации пластинчатого пастеризатора до температуры 55 – 65 0С молоко сепарируют.

4. При этом массовая доля жира в полученных сливках составляет от 16 до 20%. Полученные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении: в первой ступени от 8 до 10 МПа, во второй от 2 до 2,5 МПа. Температура гомогенизации составляет от 35 до 65 0С.

5. Гомогенизированные сливки в потоке смешиваются с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляют в секцию пастеризации.

6. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать также молоко с массовой долей жира 1,5%, 2,5%, 3,2% при режимах, описанных выше.

7. При гомогенизации молоко пастеризуют на пастеризационно-охладительных установках, обеспечивающих температуру 74 – 78 0С с выдержкой 20 сек.

8. Пастеризованное коровье молоко охлаждают до температуры 2 – 6 0С и отправляют на розлив и упаковку или в промежуточный резервуар на хранение, в котором пастеризованное молоко допускается хранить не более 6 часов.

9. После розлива и упаковки пастеризованного охлажденного молока технологический процесс считается завершенным и продукт готов к реализации.

10. В случае производственной необходимости хранение охлажденного молока в резервуаре до розлива более 6 часов его направляют на повторную пастеризацию перед розливом или может быть соответственно сокращен общий срок хранения продукта на предприятии.

Розлив, упаковка и маркировка

- Розлив, упаковка, маркировку пастеризованного молока производят в соответствии с требованиями действующего стандарта.

- Тара и упаковочные материалы, применяемые для розлива и упаковки пастеризованного молока, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или ТУ.

- Упакованные пакеты с продуктом, при необходимости, доохлаждают в камере с температурой не более 6 0С.

Хранение и транспортировка

1.Пастеризованное коровье молоко хранят при температуре 2-6 0С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов.

2.Транспортирование пастеризованного коровьего молока производят в соответствии с требованиями действующего стандарт на данный продукт.

Контроль производства

1. Партия пастеризованного коровьего молока оценивают по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.

2.Технохимическому и микробиологический контроль сырья готовой продукции осуществляет ОТК (лаборатория) предприятия в соответствии с действующей инструкциями по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

3. Все данные по производству молока коровьего пастеризованного записывают в технический журнал по прилагаемой норме.

4. Контроль параметров технологических процессов, показателей качества сырья, компонентов в готовой продукции, изменение в дозировке масс производятся в соответствии с картой метрологического обеспечения.

 

Технологическая инструкция по производству кефира

 

Кефир вырабатывается из нормализованного или обезжиренного пастеризованного коровьего молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках с добавлением или без добавления молочно-белковых или плодово-ягодных наполнителей.

В зависимости от массовой доли жира, применяемого сырья и наполнителей, кефир выпускается следующих видов:

- Кефир 3,2% жирности;

- Кефир 2,5% жирности;

- Кефир “Фруктовый” 2,5% жирности;

- Кефир “Раница” 2,5% жирности.

Характеристика продукта

Кефир представляет собой кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного молока, подвергнутого тепловой обработке, с последующим сквашиванием его кефирной закваской, с добавлением или без добавления витамина С.

Кефир “Фруктовый” представляет собой кисломолочный продукт с нарушенным сгустком, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного молока, подвергнутого тепловой обработке, с последующим сквашиванием его кефирной закваской, внесением плодово-ягодных наполнителей и созреванием сквашенного сгустка.

Кефир “Раница” представляет собой кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, обогащенный белком путем добавления сухого молока, сухих молочно-белковых концентратов, сгущенного молока и вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного молока, подвергнутого тепловой обработке, с последующим сквашиванием его кефирной закваской.

По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям безопасности кефир должен соответствовать требованиям стандарта РБ на данный продукт.

Содержание радионуклидов в кефире не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения РБ.

Технологический процесс

Кефир вырабатывается резервуарным и термостатным способами. Кефир “Фруктовый” – только резервуарным способом.

Технологический процесс производства кефира резервуарным способом осуществляется по схеме и состоит из следующих операций:

- Приемка и подготовка сырья, нормализация;

- Очистка, гомогенизация;

- Пастеризация и охлаждение;

- Заквашивание и сквашивание смеси;

- Перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка;

- Внесение плодово-ягодного наполнителя, созревание (для кефира “Фруктовый”);

- Розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение и хранение готового продукта.

Приемка и подготовка сырья, нормализация

Сырьё принимают по массе и качеству, установленному ОТК предприятия- изготовителя.

Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовым долям жира, сухих веществ. При этом нормализацию молока по жиру осуществляют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом.

Молоко по жиру нормализуют путем добавления к цельному молоку:

- Сливок;

- Обезжиренного молока;

- Пахты;

- Смеси пахты и обезжиренного молока.

- Для получения сливок и обезжиренного молока часть молока сепарируют в сепараторах-сливкоотделителях или в сепараторах-нормализаторах.

- Максимальное количество внесения пахты для кефира “Раница” составляет не более 30% от массы обезжиренного молока, используемого для нормализации.

- С целью улучшения вкуса готового продукта рекомендуется сухую пахту использовать в смеси с обезжиренным молоком.

- Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, сухого цельного или обезжиренного молока.

- Белковый сывороточный концентрат или копреципитат пищевой растворимый низкокальциевый растворяют в обезжиренном молоке, количество которого должно в 3-4 раза превышать количество концентрата или копреципитата, подогревают до температуры 40-60 0С и при интенсивном перемешивании постепенно вводят в молоко. Перемешивание смеси проводят до полного растворения сывороточного белкового концентрата или копреципитата пищевого растворимого низкокальциевого в течение 15-20 мин.

- Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок, предварительно просеянный через сито, в количестве, предусмотренном рецептурой, вносят в ванну и заполняют водой. Раствор нагревают до температуры 90-95 0С, перемешивают мешалкой до полного осветления сиропа. Массовая доля сахарозы в готовом сиропе должна быть не менее 58%.

- При использовании привозного плодово-ягодного сиропа, его извлекают из тары и проводят анализ на определение молочнокислых бактерий, плесеней и дрожжей. В случае их обнаружения в количестве, превышающем нормативы, сироп пастеризуют при температуре 90 0С в течение 10 мин и охлаждают до температуры не выше 20 0С и/или при наличии видимых признаков порчи вопрос об использовании должен решаться органами санитарного надзора.

Очистка, гомогенизация

1. Нормализованную смесь, подогретую до температуры 41-45 0С или при других температурных режимах, в зависимости от используемого оборудования, очищают на центробежных молокоочистителях.

2. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 12,5-17,5 МПа и температуре от 45 до 85 0С.

3. При производственной необходимости допускается гомогенизировать смесь при температуре пастеризации.

4. Допускается применять раздельную гомогенизацию смеси (сливок).

Пастеризация и охлаждение смеси

1. Смесь пастеризуют при температуре 90-94 0С с выдержкой от 2 до 8 мин или при температуре 85-89 0С с выдержкой от 10 до 15 мин для всех видов кефира, кроме “Фруктовый” и “Раница”. Допускается выдержка смеси при этих температурах от 30 до 40 мин.

2. Допускается двойная пастеризация смеси сначала при температуре 74-78 0С с выдержкой до 25 с, а затем при температуре 90-94 0С с выдержкой до 25 с или других температурных режимах в зависимости от конкретных условий производства.

3. Пастеризация смеси при температуре 90-94 0С с выдержкой от 2 до 3 мин осуществляется для кефира “Фруктовый” и с выдержкой от 15 до 20 мин – для кефира “Раница”, или при температуре 85-89 0С с выдержкой от 5 до 10 мин - для кефира “Фруктовый” и от 20 до 25 мин – кефира “Раница”.

4. Для кефира “Фруктовый” допускается двойная пастеризация смеси - сначала при температуре 74-76 0С с выдержкой от 15 до 20с , а затем при температуре 85-89 0С с выдержкой от 5 до 15 мин.

5. После пастеризации и выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания 18-25 0С для всех видов кефира, кроме “ Фруктовый” и “Раница”. Смеси для кефира “Фруктовый” и “Раница” охлаждают до температуры заквашивания 20-25 0С.

6. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

Заквашивание и сквашивание смеси

1. Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. Допускается пастеризацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси производить в других двустенных резервуарах со специальными мешалками.

2. Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении готового продукта, охлажденную смесь подают в резервуар через нижний штуцер.

3. Закваску грибковую вносят в нормализованную смесь в количестве до 3% от массы заквашиваемой смеси или производственную - до 5%. Количество грибковой закваски должна быть в пределах 95- 110 0Т, производственной- (95-100) 0Т.

4. Закваску вносят в потоке с помощью насоса-дозатора или вручную одновременно с нормализованной смесью при подаче ее в резервуар для скашивания или непосредственно в резервуар перед заполнением его смесью. При подаче нормализованной смеси в резервуар с имеющейся там закваской, во избежание мгновенной коагуляции белка, рекомендуется первые порции смеси подавать с температурой на 2-4 0С ниже температуры заквашивания, следующие порции смеси подавать на 2-4 0С выше температуры заквашивания.

5. Допускается вносить закваску в резервуар после его заполнения нормализованной смесью небольшими порциями при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 мин после внесения закваски.

6. После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в покое в резервуаре в течение 8 -12 ч.

Перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка

1. Окончание сквашивания определяют по образованию молочно-белкового сгустка и кислотности, которая должна быть в пределах от 85 до 100 0Т при температуре 20-25 0С для кефира “ Фруктовый” и “Раница”, для остальных видов кефира – при температуре 18 -25 0С.

2. По окончанию сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 0-4 0С в межстенное пространство резервуара.

3. Через 1 – 1,5 часа после подачи воды включают в работу мешалку. Молочный сгусток перемешивают в течение 10 – 30 минут для получения однородной консистенции.

Для объективной оценки консистенции кефира в процессе производства и выбора последующих режимов перемешивания, охлаждения кефира рекомендуется после первого перемешивания определять показатель условной вязкости сгустка, который должен быть 20 – 25 с для всех видов кефира, кроме кефира «Фруктовый» и «Раница».

4. Перемешанный и охлажденный до температуры 18 – 22 0С сгусток оставляют в покое для созревания в течение 6 часов, включив подачу воды в межстенное пространство резервуара.

5. В случае когда сгусток имеет вязкость более 25 с, после первого перемешивания мешалку останавливают. Спустя 1 – 1,5 часа дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 2 – 10 минут через каждый час, пока температура сгустка не достигнет 12 – 16 0С. Затем сгусток оставляют в покое для созревание в течение 9 – 13 часов, предварительно выключив подачу воды в межстенное пространство резервуара.

6. Охлаждение кефира до температуры не выше 6 0С происходит в потоке на установках для охлаждения кисломолочных напитков или в холодильной камере.

7. Допускается направлять кефир на розлив непосредственно после окончания сквашивания. Тщательно перемешанный в течение 20 минут и частично охлажденный до температуры 18 – 22 0С сгусток поступает на розлив. Созревание и доохлаждение кефира осуществляется в холодильной камере при температуре 2 -6 0С при условии получения продукта соответствующего требованиям настоящего стандарта.

8. Допускается созревание в резервуаре охлажденного до температуры 12 -16 0С сгустка в течение 9 – 13 часов при условии получения продукта, соответствующего требованиям настоящего стандарта.

9. Допускается частичное созревание сгустка в резервуаре при других температурно-временных режимах с условием общей продолжительности сквашивания и созревания не менее 24 часов и получения продукта, соответствующего требованиям настоящего стандарта.

Внесение плодово-ягодных наполнителей при выработке кефира «Фруктовый»

1. В охлажденной до температуры 6 – 8 0С кефирный сгусток вносят плодово-ягодный наполнитель с температурой не выше 20 – 22 0С в количестве согласно рецептуре и перемешивают.

2. Созревание сгустка осуществляется в течение 1 – 3 часов, после чего он перемешивается для равномерного распределения внесенного наполнителя и подается на розлив.

3. допускается внесение плодово-ягодных наполнителей в перемешанный и частично охлажденный сгусток перед розливом с последующим созреванием и доохлаждением упакованного кефира «Фруктовый» в холодильной камере с условием получения продукта, соответствующего требованиям настоящего стандарта.

Розлив, упаковка, маркировка

1. Перед началом розлива кефир перемешивают в резервуарах в течение 2 – 5 минут и направляют на розлив.

2. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир всех видов, кроме кефира «Фруктовый» и «Раница», рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией.

3. Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта Республики Беларусь на данный продукт.

4. По достижении кефира температуры 2 – 6 0С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

5. кефир хранят при температуре 2 – 6 0С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

 

 

Технологическая инструкция по производству продукта лечебно-профилактического кисломолочного “Бифитат”

 

Продукт лечебно-профилактический кисломолочный «Бифитат» изготавливают из молока нормализованного по массовой доле жира или обезжиренного молока, а также сухого цельного и обезжиренного молока, путем пастеризации полученной смеси и сквашивания ее закваской, приготовленной на специально подобранных штаммах ацидофильной палочки и термофильного стрептококка с добавлением сухого бактериального концентрата или жидкой закваски бифидобактерий. Продукт лечебно-профилактический кисломолочный «Бифитат» применяется для нормализации биоценоза кишечника у детей и взрослых при дисбактериозе кишечника и различных других заболеваниях, а также больных детей с аллергическими заболеваниями, особенно пищевой аллергией.

Технологический процесс производства продукта лечебно-профилактического кисломолочного «Бифитат» состоит из следующих операций:

- приемка и подготовка сырья,

- нормализация;

- гомогенизация;

- пастеризация и охлаждение;

- заквашивание и сквашивание;

- внесение концентрата бифидобактерий и ацидофильной палочки или производственной закваски бифидобактерий, ацидофильной палочки и термофильного стрептококка;

- перемешивание и охлаждение;

- розлив, упаковка, маркировка, и доохлаждение готового продукта.

Приемка и подготовка сырья.

1.Сырье принимает мастер по массе и качеству, установленному лабораторией.

2. Отобранное по качеству молоко очищают на центробежных молокоочистителях или фильтруют через 3-4 слоя марли или другую фильтрующую ткань.

3. В случае необходимости хранения молоко охлаждают до температуры (6+-2)ºС и хранят при этой температуре не более 6 часов.

Нормализация.

- Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира и плотности, следующим образом:

- добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь;

- сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях с целью отбора сливок или обезжиренного молока;

- добавляют к цельному молоку.

Нормализованное молоко подогревают в теплообменнике до температуры (65+-5)ºС и направляют на гомогенизацию.

Гомогенизация.

Гомогенизацию проводят при температуре (65+-5)ºС и давлении (15,0+-2,5) МПа.

Пастеризация и охлаждение.

1. Пастеризуют смесь при температуре (92±2)ºС с выдержкой от 10 до 15 минут. Допускается производить выдержку смеси при этой температуре до 25 минут.

2. После пастеризации и выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания (39+-1)ºС.

Заквашивание и сквашивание.

В нормализованную смесь или обезжиренное молоко сразу же после охлаждения до температуры (39+-1)ºС вносят закваску, которая состоит из lactococcus salivaris ssp. thermophillus, Lactobacillus acidophilus и чистой культуры бифидобактерий. Массовая доля вносимой закваски от массы смеси составляет 4-9%, в т.ч.: 3 части закваски термофильного стрептококка, 1 часть- закваска ацидофильной палочки и 5 частей- закваска бифидобактерий.

Производственная закваска термофильного стрептококка и ацидофильной палочки может быть приготовлена из сухих бактериальных концентратов этих культур.

Допускается непосредственное внесение в продукт концентрата ацидофильной палочки, при этом доза внесения закваски термофильного стрептококка составляет (1-5)% от заквашиваемой смеси.

Закваска бифидобактерий готовится согласно технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

Заквашенную смесь оставляют в емкости при температуре (38+-1)ºС в покое до образования сгустка при производстве «Бифитат» кислотностью 60-65ºТ.

Перемешивание и охлаждение.

1. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение (45+-15) мин.

2. По достижении сгустком однородной консистенции мешалку выключают на (35+-5) мин. Дальнейшее перемешивание ведут при необходимости ведут периодически включая мешалку на 10-15 мин.

Розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта.

Перед началом розлива продукт перемешивают в течение (6+-1)мин.

Розлив, упаковку и маркировку продукта производят в соответствии с требованиями ТУ на данный продукт.

После розлива охлажденного до (4±2)ºС продукта технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение и транспортирование.

1. Продукт хранят при температуре (4±2)ºС не более 5 суток с даты изготовления в соответствии с действующими санитарными правилами для скоропортящихся продуктов.

2. Транспортирование продукта производят в соответствии с требованиями ТУ на данный продукт.

 

Технологический процесс изготовления сметаны традиционной

Технологический процесс изготовления сметаны традиционной состоит из следующих операций:

- Приемка и подготовка сырья;

- Нормализация сливок;

- Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;

- Заквашивание и сквашивание сливок;

- Перемешивание сквашенных сливок;

- Упаковка и маркировка;

- Охлаждение и созревание сметаны.

Приемка и подготовка сырья

1. Молоко, сливки и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному производственной лабораторией предприятия-изготовителя.

2. Молоко сепарируют на всех типах сепараторов-сливкоотделителей в соответствии с инструкцией завода-изготовителя по эксплуатации сепараторов и с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

3. Сливочный винт сепаратора следует отрегулировать так, чтобы массовая доля жира в получаемых сливках была на 1-5% больше чем в готовом продукте.

4. Закваску вырабатывают в соответствии с “Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях пищевой промышленности”, утвержденной в установленном порядке.

5. Активацию сухого бакконцентрата и приготовление из него закваски производят в соответствии с инструкциями по применению конкретного вида бакконцентрата, утвержденными в установленном порядке.

6. Бакконцентрат также используют для непосредственного внесения в смесь и применяют в соответствии с соответствии с технологической инструкцией по производству и применению бактериальных концентратов, используемых для непосредственного внесения в подготовленную смесь.

Нормализация сливок

Сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой, сливками.

Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают в зависимости от вида вырабатываемой сметаны с учетом объемной доли вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельное, обезжиренное).

Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок

1. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 84-88 0С с выдержкой 2-10 минут, 92-96 0С с выдержкой 2-8 минут или 92-96 0С без выдержки.

2. Пастеризованные сливки гомогенизируют на гомогенизаторах любых типов при температуре пастеризации, или 50-70 0С до – или после пастеризации.

3. При изготовлении сметаны жирностью ниже 25% гомогенизируют всю массу сливок.

4. При изготовлении сметаны жирностью от 25 до 30% допускается гомогенизировать (70- 80) % от общего объема нормализованных сливок, а при изготовлении сметаны жирностью от 30 % и выше – (50-70) %.

В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах:

- Для сметаны ниже 25% - (8-12) МПа;

- Для сметаны жирностью 25 % и выше – (7-11) МПа.

Проведение процесса гомогенизации нормализованных сливок после их пастеризации способствует получению продукта с однородной гомогенной консистенцией.

Для улучшения консистенции, особенно при изготовлении низкожирных видов сметаны, рекомендуется производить физическое созревание пастеризованных сливок. Для этого сливки после гомогенизации охлаждают до температуры 2-6 0С , направляют в резервуары для сквашивания и выдерживают при этой температуре в течение 1-2 часов. Затем сливки нагревают до температуры заквашивания, при постоянном перемешивании путем пуска в межстенное пространство резервуара теплой воды с температурой не более 35 0С.

Допускается вырабатывать сметану из негомогенизированных сливок, подвергнутых физическому созреванию. В этом случае сливки после пастеризации охлаждают до температуры 2-6 0С, выдерживают при этих режимах не менее 2 часов, затем подогревают до температуры заквашивании.

Заквашивание и сквашивание сливок

1. Температуру заквашивания сливок устанавливают в пределах 22-33 0С в зависимости от используемой закваски и рекомендациям фирм-изготовителей. Температура сливок при сквашивании оказывает влияние на качество сгустка и вкус сметаны, поэтому принимать ее ниже оптимальной температуры развития микроорганизмов конкретного вида закваски не рекомендуется. Продолжительность сквашивания необходимо регулировать массой вносимой закваски.

2. Объемная доля вносимой закваски по отношению к объему сливок составит до 10% в зависимости от ее активности, условий производства, ее качества и рекомендациям фирм-изготовителей.

3. При использовании сухих заквасок температуру заквашивания и количество вносимой закваски устанавливают по рекомендациям фирм-изготовителей.

4. При производстве сметаны жирностью ниже 25% рекомендуется применять слабовязкую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков.

5. Закваску вносят при непрерывном перемешивании спустя некоторое время от начала наполнения емкости, или одновременно с поступлением сливок, или сразу же после наполнения емкости.

6. Заквашенные сливки после заполнения резервуара тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Допускается производить повторное перемешивание через 1 час после заполнения резервуара сливками.

7. Продолжительность сквашивания должна быть не более 10 часов и зависит от вида закваски и рекомендаций фирм-изготовителей.

8. Конец сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая должна быть 55-65 0Т для сметаны жирностью от 20 до 30%;

Перемешивание сквашенных сливок

1. По окончании сквашивания включают мешалку, и сливки перемешивают в течение 3-15 минут до получения однородной консистенции, и направляют на упаковку.

2. Допускается охлаждение сквашенных сливок в резервуаре до температуры 16-18 0С путем пуска ледяной воды в межстенное пространство резервуара при периодическом перемешивании сквашенных сливок в течение 3-5 минут через каждый час.

Упаковка и маркировка

1. Сквашенные сливки температурой 16-32 0С направляют на упаковку. Продолжительность опорожнения одного резервуара не должна превышать 4-х часов.

2. Упаковку и маркировку сметаны производят в соответствии с требованиями ТУ РБ 100098867.129.

3. Упакованную сметану направляют на охлаждение и созревание в холодильную камеру.

Охлаждение и созревание сметаны

1. Сметану охлаждают в холодильной камере до температуры 4-8 0С. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется.

2. Охлаждение и созревание сметаны в потребительской таре длится 6-24 ч, в транспортной таре- 12-48 часов.

3. По достижении температуры сметаны 4-8 0С технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации.

 


Дата добавления: 2015-02-22; просмотров: 190 | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2020 год. (0.035 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав