Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Технологическая инструкция по производству пастеризованного коровьего молока.

Пастеризованное коровье молоко вырабатывают в следующих видах:

- Пастеризованное нежирное;

- Пастеризованное 2,5%;

- Пастеризованное 3,2%;

- Пастеризованное 6%;

- Пастеризованное йодированное 2,5%.

Пастеризованное коровье молоко вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира или сухих веществ молока, подвергнутого тепловой обработке при определенных температурных режимах и охлажденного, и предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Приемка и подготовка сырья, нормализация

1. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству установленному ОТК (лабораторией) предприятия.

2. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира при выработке пастеризованного молока, а для белкового молока дополнительно и по массовой доле сухих обезжиренных сухих веществ с таким расчетом, чтобы плотность и массовая доля жира нормализованной смеси соответствовала требованиям.

Очистка гомогенизация, пастеризация и охлаждение молока.

1. Нормализованное по жиру и сухим веществам молоко идет на подогрев и очистку на центробежных молокоочистителях;

2. Предварительно очищенное молоко гомогенизируют при давлении 10 – 15 МПа и температуре 45 – 70 ⁰С.

3. Вместо полной гомогенизации можно применять раздельную гомогенизацию молока. При применении раздельной гомогенизации в нормализованной по жиру и подогретое во второй секции регенерации пластинчатого пастеризатора до температуры 55 – 65 ⁰С молоко сепарируют.

4. При этом массовая доля жира в полученных сливках составляет от 16 до 20%. Полученные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении: в первой ступени от 8 до 10 МПа, во второй от 2 до 2,5 МПа. Температура гомогенизации составляет от 35 до 65 ⁰С.

5. Гомогенизированные сливки в потоке смешиваются с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляют в секцию пастеризации.

6. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать также молоко с массовой долей жира 1,5%, 2,5%, 3,2% при режимах, описанных выше.

7. При гомогенизации молоко пастеризуют на пастеризационно-охладительных установках, обеспечивающих температуру 74 – 78 ⁰С с выдержкой 20 сек.

8. Пастеризованное коровье молоко охлаждают до температуры 2 – 6 ⁰С и отправляют на розлив и упаковку или в промежуточный резервуар на хранение, в котором пастеризованное молоко допускается хранить не более 6 часов.

9. После розлива и упаковки пастеризованного охлажденного молока технологический процесс считается завершенным и продукт готов к реализации.

10. В случае производственной необходимости хранение охлажденного молока в резервуаре до розлива более 6 часов его направляют на повторную пастеризацию перед розливом или может быть соответственно сокращен общий срок хранения продукта на предприятии.

Розлив, упаковка и маркировка

- Розлив, упаковка, маркировку пастеризованного молока производят в соответствии с требованиями действующего стандарта.

- Тара и упаковочные материалы, применяемые для розлива и упаковки пастеризованного молока, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или ТУ.

- Упакованные пакеты с продуктом, при необходимости, доохлаждают в камере с температурой не более 6 ⁰С.

Хранение и транспортировка

1.Пастеризованное коровье молоко хранят при температуре 2-6 ⁰С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов.

2.Транспортирование пастеризованного коровьего молока производят в соответствии с требованиями действующего стандарт на данный продукт.

Контроль производства

1. Партия пастеризованного коровьего молока оценивают по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.

2.Технохимическому и микробиологический контроль сырья готовой продукции осуществляет ОТК (лаборатория) предприятия в соответствии с действующей инструкциями по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

3. Все данные по производству молока коровьего пастеризованного записывают в технический журнал по прилагаемой норме.

4. Контроль параметров технологических процессов, показателей качества сырья, компонентов в готовой продукции, изменение в дозировке масс производятся в соответствии с картой метрологического обеспечения.

Технологическая инструкция по производству кефира

Кефир вырабатывается из нормализованного или обезжиренного пастеризованного коровьего молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках с добавлением или без добавления молочно-белковых или плодово-ягодных наполнителей.

В зависимости от массовой доли жира, применяемого сырья и наполнителей, кефир выпускается следующих видов:

- Кефир 3,2% жирности;

- Кефир 2,5% жирности;

- Кефир “Фруктовый” 2,5% жирности;

- Кефир “Раница” 2,5% жирности.

Характеристика продукта

Кефир представляет собой кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного молока, подвергнутого тепловой обработке, с последующим сквашиванием его кефирной закваской, с добавлением или без добавления витамина С.

Кефир “Фруктовый” представляет собой кисломолочный продукт с нарушенным сгустком, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного молока, подвергнутого тепловой обработке, с последующим сквашиванием его кефирной закваской, внесением плодово-ягодных наполнителей и созреванием сквашенного сгустка.

Кефир “Раница” представляет собой кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, обогащенный белком путем добавления сухого молока, сухих молочно-белковых концентратов, сгущенного молока и вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного молока, подвергнутого тепловой обработке, с последующим сквашиванием его кефирной закваской.

По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям безопасности кефир должен соответствовать требованиям стандарта РБ на данный продукт.

Содержание радионуклидов в кефире не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения РБ.

Технологический процесс

Кефир вырабатывается резервуарным и термостатным способами. Кефир “Фруктовый” – только резервуарным способом.

Технологический процесс производства кефира резервуарным способом осуществляется по схеме и состоит из следующих операций:

- Приемка и подготовка сырья, нормализация;

- Очистка, гомогенизация;

- Пастеризация и охлаждение;

- Заквашивание и сквашивание смеси;

- Перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка;

- Внесение плодово-ягодного наполнителя, созревание (для кефира “Фруктовый”);

- Розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение и хранение готового продукта.

Приемка и подготовка сырья, нормализация

Сырьё принимают по массе и качеству, установленному ОТК предприятия- изготовителя.

Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовым долям жира, сухих веществ. При этом нормализацию молока по жиру осуществляют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом.

Молоко по жиру нормализуют путем добавления к цельному молоку:

- Сливок;

- Обезжиренного молока;

- Пахты;

- Смеси пахты и обезжиренного молока.

- Для получения сливок и обезжиренного молока часть молока сепарируют в сепараторах-сливкоотделителях или в сепараторах-нормализаторах.

- Максимальное количество внесения пахты для кефира “Раница” составляет не более 30% от массы обезжиренного молока, используемого для нормализации.

- С целью улучшения вкуса готового продукта рекомендуется сухую пахту использовать в смеси с обезжиренным молоком.

- Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, сухого цельного или обезжиренного молока.

- Белковый сывороточный концентрат или копреципитат пищевой растворимый низкокальциевый растворяют в обезжиренном молоке, количество которого должно в 3-4 раза превышать количество концентрата или копреципитата, подогревают до температуры 40-60 ⁰С и при интенсивном перемешивании постепенно вводят в молоко. Перемешивание смеси проводят до полного растворения сывороточного белкового концентрата или копреципитата пищевого растворимого низкокальциевого в течение 15-20 мин.

- Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок, предварительно просеянный через сито, в количестве, предусмотренном рецептурой, вносят в ванну и заполняют водой. Раствор нагревают до температуры 90-95 ⁰С, перемешивают мешалкой до полного осветления сиропа. Массовая доля сахарозы в готовом сиропе должна быть не менее 58%.

- При использовании привозного плодово-ягодного сиропа, его извлекают из тары и проводят анализ на определение молочнокислых бактерий, плесеней и дрожжей. В случае их обнаружения в количестве, превышающем нормативы, сироп пастеризуют при температуре 90 ⁰С в течение 10 мин и охлаждают до температуры не выше 20 ⁰С и/или при наличии видимых признаков порчи вопрос об использовании должен решаться органами санитарного надзора.

Очистка, гомогенизация

1. Нормализованную смесь, подогретую до температуры 41-45 ⁰С или при других температурных режимах, в зависимости от используемого оборудования, очищают на центробежных молокоочистителях.

2. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 12,5-17,5 МПа и температуре от 45 до 85 ⁰С.

3. При производственной необходимости допускается гомогенизировать смесь при температуре пастеризации.

4. Допускается применять раздельную гомогенизацию смеси (сливок).

Пастеризация и охлаждение смеси

1. Смесь пастеризуют при температуре 90-94 ⁰С с выдержкой от 2 до 8 мин или при температуре 85-89 ⁰С с выдержкой от 10 до 15 мин для всех видов кефира, кроме “Фруктовый” и “Раница”. Допускается выдержка смеси при этих температурах от 30 до 40 мин.

2. Допускается двойная пастеризация смеси сначала при температуре 74-78 ⁰С с выдержкой до 25 с, а затем при температуре 90-94 ⁰С с выдержкой до 25 с или других температурных режимах в зависимости от конкретных условий производства.

3. Пастеризация смеси при температуре 90-94 ⁰С с выдержкой от 2 до 3 мин осуществляется для кефира “Фруктовый” и с выдержкой от 15 до 20 мин – для кефира “Раница”, или при температуре 85-89 ⁰С с выдержкой от 5 до 10 мин - для кефира “Фруктовый” и от 20 до 25 мин – кефира “Раница”.

4. Для кефира “Фруктовый” допускается двойная пастеризация смеси - сначала при температуре 74-76 ⁰С с выдержкой от 15 до 20с, а затем при температуре 85-89 ⁰С с выдержкой от 5 до 15 мин.

5. После пастеризации и выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания 18-25 ⁰С для всех видов кефира, кроме “ Фруктовый” и “Раница”. Смеси для кефира “Фруктовый” и “Раница” охлаждают до температуры заквашивания 20-25 ⁰С.

6. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

Заквашивание и сквашивание смеси

1. Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. Допускается пастеризацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси производить в других двустенных резервуарах со специальными мешалками.

2. Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении готового продукта, охлажденную смесь подают в резервуар через нижний штуцер.

3. Закваску грибковую вносят в нормализованную смесь в количестве до 3% от массы заквашиваемой смеси или производственную - до 5%. Количество грибковой закваски должна быть в пределах 95- 110 ⁰Т, производственной- (95-100) ⁰Т.

4. Закваску вносят в потоке с помощью насоса-дозатора или вручную одновременно с нормализованной смесью при подаче ее в резервуар для скашивания или непосредственно в резервуар перед заполнением его смесью. При подаче нормализованной смеси в резервуар с имеющейся там закваской, во избежание мгновенной коагуляции белка, рекомендуется первые порции смеси подавать с температурой на 2-4 ⁰С ниже температуры заквашивания, следующие порции смеси подавать на 2-4 ⁰С выше температуры заквашивания.

5. Допускается вносить закваску в резервуар после его заполнения нормализованной смесью небольшими порциями при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 мин после внесения закваски.

6. После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в покое в резервуаре в течение 8 -12 ч.

Перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка

1. Окончание сквашивания определяют по образованию молочно-белкового сгустка и кислотности, которая должна быть в пределах от 85 до 100 ⁰Т при температуре 20-25 ⁰С для кефира “ Фруктовый” и “Раница”, для остальных видов кефира – при температуре 18 -25 ⁰С.

2. По окончанию сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 0-4 ⁰С в межстенное пространство резервуара.

3. Через 1 – 1,5 часа после подачи воды включают в работу мешалку. Молочный сгусток перемешивают в течение 10 – 30 минут для получения однородной консистенции.

Для объективной оценки консистенции кефира в процессе производства и выбора последующих режимов перемешивания, охлаждения кефира рекомендуется после первого перемешивания определять показатель условной вязкости сгустка, который должен быть 20 – 25 с для всех видов кефира, кроме кефира «Фруктовый» и «Раница».

4. Перемешанный и охлажденный до температуры 18 – 22 ⁰С сгусток оставляют в покое для созревания в течение 6 часов, включив подачу воды в межстенное пространство резервуара.

5. В случае когда сгусток имеет вязкость более 25 с, после первого перемешивания мешалку останавливают. Спустя 1 – 1,5 часа дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 2 – 10 минут через каждый час, пока температура сгустка не достигнет 12 – 16 ⁰С. Затем сгусток оставляют в покое для созревание в течение 9 – 13 часов, предварительно выключив подачу воды в межстенное пространство резервуара.

6. Охлаждение кефира до температуры не выше 6 ⁰С происходит в потоке на установках для охлаждения кисломолочных напитков или в холодильной камере.

7. Допускается направлять кефир на розлив непосредственно после окончания сквашивания. Тщательно перемешанный в течение 20 минут и частично охлажденный до температуры 18 – 22 ⁰С сгусток поступает на розлив. Созревание и доохлаждение кефира осуществляется в холодильной камере при температуре 2 -6 ⁰С при условии получения продукта соответствующего требованиям настоящего стандарта.

8. Допускается созревание в резервуаре охлажденного до температуры 12 -16 ⁰С сгустка в течение 9 – 13 часов при условии получения продукта, соответствующего требованиям настоящего стандарта.

9. Допускается частичное созревание сгустка в резервуаре при других температурно-временных режимах с условием общей продолжительности сквашивания и созревания не менее 24 часов и получения продукта, соответствующего требованиям настоящего стандарта.

Внесение плодово-ягодных наполнителей при выработке кефира «Фруктовый»

1. В охлажденной до температуры 6 – 8 ⁰С кефирный сгусток вносят плодово-ягодный наполнитель с температурой не выше 20 – 22 ⁰С в количестве согласно рецептуре и перемешивают.

2. Созревание сгустка осуществляется в течение 1 – 3 часов, после чего он перемешивается для равномерного распределения внесенного наполнителя и подается на розлив.

3. допускается внесение плодово-ягодных наполнителей в перемешанный и частично охлажденный сгусток перед розливом с последующим созреванием и доохлаждением упакованного кефира «Фруктовый» в холодильной камере с условием получения продукта, соответствующего требованиям настоящего стандарта.

Розлив, упаковка, маркировка

1. Перед началом розлива кефир перемешивают в резервуарах в течение 2 – 5 минут и направляют на розлив.

2. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир всех видов, кроме кефира «Фруктовый» и «Раница», рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией.

3. Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта Республики Беларусь на данный продукт.

4. По достижении кефира температуры 2 – 6 ⁰С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

5. кефир хранят при температуре 2 – 6 ⁰С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Технологическая инструкция по производству продукта лечебно-профилактического кисломолочного “Бифитат”

Продукт лечебно-профилактический кисломолочный «Бифитат» изготавливают из молока нормализованного по массовой доле жира или обезжиренного молока, а также сухого цельного и обезжиренного молока, путем пастеризации полученной смеси и сквашивания ее закваской, приготовленной на специально подобранных штаммах ацидофильной палочки и термофильного стрептококка с добавлением сухого бактериального концентрата или жидкой закваски бифидобактерий. Продукт лечебно-профилактический кисломолочный «Бифитат» применяется для нормализации биоценоза кишечника у детей и взрослых при дисбактериозе кишечника и различных других заболеваниях, а также больных детей с аллергическими заболеваниями, особенно пищевой аллергией.

Технологический процесс производства продукта лечебно-профилактического кисломолочного «Бифитат» состоит из следующих операций:

- приемка и подготовка сырья,

- нормализация;

- гомогенизация;

- пастеризация и охлаждение;

- заквашивание и сквашивание;

- внесение концентрата бифидобактерий и ацидофильной палочки или производственной закваски бифидобактерий, ацидофильной палочки и термофильного стрептококка;

- перемешивание и охлаждение;

- розлив, упаковка, маркировка, и доохлаждение готового продукта.

Приемка и подготовка сырья.

1.Сырье принимает мастер по массе и качеству, установленному лабораторией.

2. Отобранное по качеству молоко очищают на центробежных молокоочистителях или фильтруют через 3-4 слоя марли или другую фильтрующую ткань.

3. В случае необходимости хранения молоко охлаждают до температуры (6+-2)ºС и хранят при этой температуре не более 6 часов.

Нормализация.

- Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира и плотности, следующим образом:

- добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь;

- сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях с целью отбора сливок или обезжиренного молока;

- добавляют к цельному молоку.

Нормализованное молоко подогревают в теплообменнике до температуры (65+-5)ºС и направляют на гомогенизацию.

Гомогенизация.

Гомогенизацию проводят при температуре (65+-5)ºС и давлении (15,0+-2,5) МПа.

Пастеризация и охлаждение.

1. Пастеризуют смесь при температуре (92±2)ºС с выдержкой от 10 до 15 минут. Допускается производить выдержку смеси при этой температуре до 25 минут.

2. После пастеризации и выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания (39+-1)ºС.

Заквашивание и сквашивание.

В нормализованную смесь или обезжиренное молоко сразу же после охлаждения до температуры (39+-1)ºС вносят закваску, которая состоит из lactococcus salivaris ssp. thermophillus, Lactobacillus acidophilus и чистой культуры бифидобактерий. Массовая доля вносимой закваски от массы смеси составляет 4-9%, в т.ч.: 3 части закваски термофильного стрептококка, 1 часть- закваска ацидофильной палочки и 5 частей- закваска бифидобактерий.

Производственная закваска термофильного стрептококка и ацидофильной палочки может быть приготовлена из сухих бактериальных концентратов этих культур.

Допускается непосредственное внесение в продукт концентрата ацидофильной палочки, при этом доза внесения закваски термофильного стрептококка составляет (1-5)% от заквашиваемой смеси.

Закваска бифидобактерий готовится согласно технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

Заквашенную смесь оставляют в емкости при температуре (38+-1)ºС в покое до образования сгустка при производстве «Бифитат» кислотностью 60-65ºТ.

Перемешивание и охлаждение.

1. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение (45+-15) мин.

2. По достижении сгустком однородной консистенции мешалку выключают на (35+-5) мин. Дальнейшее перемешивание ведут при необходимости ведут периодически включая мешалку на 10-15 мин.

Розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта.

Перед началом розлива продукт перемешивают в течение (6+-1)мин.

Розлив, упаковку и маркировку продукта производят в соответствии с требованиями ТУ на данный продукт.

После розлива охлажденного до (4±2)ºС продукта технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение и транспортирование.

1. Продукт хранят при температуре (4±2)ºС не более 5 суток с даты изготовления в соответствии с действующими санитарными правилами для скоропортящихся продуктов.

2. Транспортирование продукта производят в соответствии с требованиями ТУ на данный продукт.

Технологический процесс изготовления сметаны традиционной

Технологический процесс изготовления сметаны традиционной состоит из следующих операций:

- Приемка и подготовка сырья;

- Нормализация сливок;

- Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;

- Заквашивание и сквашивание сливок;

- Перемешивание сквашенных сливок;

- Упаковка и маркировка;

- Охлаждение и созревание сметаны.

Приемка и подготовка сырья

1. Молоко, сливки и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному производственной лабораторией предприятия-изготовителя.

2. Молоко сепарируют на всех типах сепараторов-сливкоотделителей в соответствии с инструкцией завода-изготовителя по эксплуатации сепараторов и с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

3. Сливочный винт сепаратора следует отрегулировать так, чтобы массовая доля жира в получаемых сливках была на 1-5% больше чем в готовом продукте.

4. Закваску вырабатывают в соответствии с “Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях пищевой промышленности”, утвержденной в установленном порядке.

5. Активацию сухого бакконцентрата и приготовление из него закваски производят в соответствии с инструкциями по применению конкретного вида бакконцентрата, утвержденными в установленном порядке.

6. Бакконцентрат также используют для непосредственного внесения в смесь и применяют в соответствии с соответствии с технологической инструкцией по производству и применению бактериальных концентратов, используемых для непосредственного внесения в подготовленную смесь.

Нормализация сливок

Сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой, сливками.

Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают в зависимости от вида вырабатываемой сметаны с учетом объемной доли вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельное, обезжиренное).

Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок

1. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 84-88 ⁰С с выдержкой 2-10 минут, 92-96 ⁰С с выдержкой 2-8 минут или 92-96 ⁰С без выдержки.

2. Пастеризованные сливки гомогенизируют на гомогенизаторах любых типов при температуре пастеризации, или 50-70 ⁰С до – или после пастеризации.

3. При изготовлении сметаны жирностью ниже 25% гомогенизируют всю массу сливок.

4. При изготовлении сметаны жирностью от 25 до 30% допускается гомогенизировать (70- 80) % от общего объема нормализованных сливок, а при изготовлении сметаны жирностью от 30 % и выше – (50-70) %.

В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах:

- Для сметаны ниже 25% - (8-12) МПа;

- Для сметаны жирностью 25 % и выше – (7-11) МПа.

Проведение процесса гомогенизации нормализованных сливок после их пастеризации способствует получению продукта с однородной гомогенной консистенцией.

Для улучшения консистенции, особенно при изготовлении низкожирных видов сметаны, рекомендуется производить физическое созревание пастеризованных сливок. Для этого сливки после гомогенизации охлаждают до температуры 2-6 ⁰С, направляют в резервуары для сквашивания и выдерживают при этой температуре в течение 1-2 часов. Затем сливки нагревают до температуры заквашивания, при постоянном перемешивании путем пуска в межстенное пространство резервуара теплой воды с температурой не более 35 ⁰С.

Допускается вырабатывать сметану из негомогенизированных сливок, подвергнутых физическому созреванию. В этом случае сливки после пастеризации охлаждают до температуры 2-6 ⁰С, выдерживают при этих режимах не менее 2 часов, затем подогревают до температуры заквашивании.

Заквашивание и сквашивание сливок

1. Температуру заквашивания сливок устанавливают в пределах 22-33 ⁰С в зависимости от используемой закваски и рекомендациям фирм-изготовителей. Температура сливок при сквашивании оказывает влияние на качество сгустка и вкус сметаны, поэтому принимать ее ниже оптимальной температуры развития микроорганизмов конкретного вида закваски не рекомендуется. Продолжительность сквашивания необходимо регулировать массой вносимой закваски.

2. Объемная доля вносимой закваски по отношению к объему сливок составит до 10% в зависимости от ее активности, условий производства, ее качества и рекомендациям фирм-изготовителей.

3. При использовании сухих заквасок температуру заквашивания и количество вносимой закваски устанавливают по рекомендациям фирм-изготовителей.

4. При производстве сметаны жирностью ниже 25% рекомендуется применять слабовязкую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков.

5. Закваску вносят при непрерывном перемешивании спустя некоторое время от начала наполнения емкости, или одновременно с поступлением сливок, или сразу же после наполнения емкости.

6. Заквашенные сливки после заполнения резервуара тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Допускается производить повторное перемешивание через 1 час после заполнения резервуара сливками.

7. Продолжительность сквашивания должна быть не более 10 часов и зависит от вида закваски и рекомендаций фирм-изготовителей.

8. Конец сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая должна быть 55-65 ⁰Т для сметаны жирностью от 20 до 30%;

Перемешивание сквашенных сливок

1. По окончании сквашивания включают мешалку, и сливки перемешивают в течение 3-15 минут до получения однородной консистенции, и направляют на упаковку.

2. Допускается охлаждение сквашенных сливок в резервуаре до температуры 16-18 ⁰С путем пуска ледяной воды в межстенное пространство резервуара при периодическом перемешивании сквашенных сливок в течение 3-5 минут через каждый час.

Упаковка и маркировка

1. Сквашенные сливки температурой 16-32 ⁰С направляют на упаковку. Продолжительность опорожнения одного резервуара не должна превышать 4-х часов.

2. Упаковку и маркировку сметаны производят в соответствии с требованиями ТУ РБ 100098867.129.

3. Упакованную сметану направляют на охлаждение и созревание в холодильную камеру.

Охлаждение и созревание сметаны

1. Сметану охлаждают в холодильной камере до температуры 4-8 ⁰С. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется.

2. Охлаждение и созревание сметаны в потребительской таре длится 6-24 ч, в транспортной таре- 12-48 часов.

3. По достижении температуры сметаны 4-8 ⁰С технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации.