Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Технологическая инструкция по производству масла сладкосливочного несоленого

Масло сладкосливочное несоленое (далее по тексту - масло) вырабатывается из натуральных пастеризованных сливок методом непрерывного сбивания и предназначенного для непосредственного употребления в пищу, а также для использования при производстве пищевых продуктов и в кулинарных целях.

Виды:

- Сладкосливочное несоленое с массовой долей влаги не более 16 %;

- Сладкосливочное “Любительское” несоленое с массовой долей влаги не более 20%;

- Сладкосливочное крестьянское несоленое с массовой долей влаги не более 25%.

Технологический процесс производства масла сладкосливочного несоленого способом сбивания состоит из следующих операций:

- Приемка сливок

- Пастеризация и дезодорация сливок

- Охлаждение и физическое созревание сливок

- Подготовка маслоизготовителя к работе

- Сбивание сливок

- Фасовка, маркировка, хранение масла.

Приемка сливок.

Сливки, предназначенное для выработки масла, должно соответствовать требованиям действующего стандарта на сливки и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что ежемесячно подтверждается справкой ветеринарного надзора.

Сырье принимает мастер по качеству и количеству, установленному лабораторией предприятия.

Передача сливок из цеха в цех осуществляется партиями. Каждая партия сливок сопровождается накладной.

Оценку качества сливок производят согласно ТНПА.

Массовую долю жира в сливках устанавливают в пределах от 36 до 42%.

Пастеризация и дезодорация сливок.

1. Температуру пастеризации сливок устанавливают с учетом их качества (кислотности, наличия посторонних привкусов и запахов).

В летний период сливки 1с пастеризуют при 85-90 ⁰С, в зимний период сливки 1с и 2с -92-95 ⁰С.

2. При наличии в сливках кормовых и других привкусов и запахов следует температуру пастеризации сливок повышать или проводить их дезодорацию.

3. При переработке сливок со слабо выраженными посторонними привкусами и запахами в зависимости от вида масла температура пастеризации приведена в таблице 2.

Таблица 2 – Зависимость температуры пастеризации сливок от периода года

4. Дезодорация сливок происходит при разрежении в дезодораторе 0,02-0,04 МПа в осенне-зимний период с 0,01-0,03 МПа в весенне-летний.

Охлаждение и физическое созревание сливок

1. При физическом созревании сливок происходит частичное отвердение молочного жира, что обуславливает возможность образования масляного жира при последующем сбивании их.

2. Режимы созревания сливок по периодам года находятся в таблице 3

Таблица 3 – Зависимость режимов созревания от периода года

Сбивание сливок и регулирование влаги.

Для усреднения состава и некоторого снижения вязкости сливок до начала сбивания их в танках перемешивают в течение 10-12 минут.

Сливки в сбиватель подают в количестве, обеспечивающем его паспортную производительность.

Массовую долю влаги в масле регулируют изменением:

- Частоты вращения мешалки сбивателя

- Температуры сбивания сливок

- Объёма сливок подаваемых в сбиватель.

- Обработка масляного зерна.

Излишне мягкое как и излишне твердое масло нарушает работу фасовочных машин. Температуру обработки при фасовании масла монолитами (на выходе из маслоизготовителя) следует поддерживать в пределах 12-16 ⁰С в весенне-летний и 13-17 ⁰С в осеннее-зимний периоды.

При фасовании масла в потребительскую тару температуру обработки снижают на 1,0-1,5 ⁰С.

Фасование, маркировка и хранение масла.

Масло всех видов должно быть упаковано плотным монолитом в транспортную тару – картонные ящики по ГОСТ 13515 массой по 20 кг, в потребительской таре - в алюминиевую кашированную фольгу по НТД массой нетто 100, 200 гр..

Упаковка по ГОСТ 37, СТБ 8019, СТБ 8020.

Маркировка по ГОСТ 37, СТБ 1100.

Охлаждение масла при температуре 5-0 ⁰С, не менее 10-12 часов.

Хранение масла:

Относительная влажность воздуха не мене 80 % (85-90 %).

Срок реализации в потребительской таре- 40 суток со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу.

Сроки хранения масла в монолитах на холодильниках со дня выработки приведены в таблице 4:

Таблица 4 – Зависимость сроков хранения масла от его вида

Виды масла	Сроки хранения (в мес.) при температуре воздуха в камере
Минус 12 С	Минус 15 С	Минус 18 С
Сладкосливочное
Сладксливочное Любительское
Сладкосливочное Крестьянское

Технологическая инструкция по производству плавленого сыра сладкого «Шоколадный»

Технологический процесс производства сыра плавленого сладкого «Шоколадного» состоит из следующих операций:

- приемка и подготовка сырья, его предварительная обработка и дробление;

- подбор солей-плавителей;

- составление сырной смеси;

- плавление;

- расфасовка;

- охлаждение

- упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовой продукции.

Приемка и подготовка сырья, его предварительная обработка и дробление

Сырье принимает мастер по массе и качеству, установленному лабораторией.

Творог зачищают с поверхности, тщательно измельчают или растирают. Масло сливочное зачищают с поверхности от штаффа, разрезают на маслорезке на куски массой 2-3 кг. Сахар-песок просеивают через сито. Желатин заливают кипяченой охлажденной водой, оставляют на 1-3 часа для набухания, затем нагревают при постоянном помешивании до полного его растворения. В горячий раствор вносят сахар и какао.

Подбор солей-плавителей.

В качестве солей-плавителей используют натрий фосфорнокислый двузамещенный, который вносится в виде раствора.

Составление сырной смеси.

Подготовленное и рассортированное по виду, жирности, качеству сырье подается на составление смеси.

Составители смеси готовят смесь согласно составленной рецептуры.

Плавление

Подготовленное и взвешенное сырье загружают в котел-плавитель ИС-80, где предварительно 2 минуты измельчается, а затем подается пар для плавления смеси. Плавление производится при температуре 85-95ºС. Вносится сахар и какао,

вымешивается. Сыр «Шоколадный» имеет пластичную, слегка мажущуюся консистенцию, однородную по всей массе. Допускается незначительный хруст, который обусловлен внесением какао-порошка. Конец плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной, без не расплавившихся частиц сыра и достаточно текучей.

Расфасовка.

Расплавленную сырную массу в горячем состоянии направляют на расфасовочно-укупорочный автомат URAS-FENIX (паст-пак).

Охлаждение

Расфасованный плавленый сыр размещают на тележках для охлаждения, где охлаждают в камере до температуры 12-15ºС и направляют на упаковку.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готового продукта.

Упаковку и маркировку сыра осуществляют в соответствии с требованиями СТБ 736-93.

Упаковывают сыр плавленый в картонные ящики, предварительно высланные оберточной бумагой.

Транспортирование сыра плавленого должно производится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данных видах транспорта.

Хранение плавленого сыра в полистирольных стаканчиках –20 суток при температуре от 0ºС до +4ºС; от -4ºС до 0ºС –30 суток.