Читайте также:
|
Дәріс жоспары:
1. Көкөніс және ет-көкөніс консервілерінің ассортименті
2. Өнім дайындау технологиясы
Көкөністі және ет-көкөністі консервілердің тобына пюретәрізді, ірі ұсақталған, кесектеліп кесілген, сонымен қатар көкөніс шырындары кіреді.
Көкөністі пюре тәрізді консервілерді жасыл бұршақтан, сәбізден, асқабақтан, кабачкиден, түсті капустадан, шпинаттан, томаттан, репадан сүт, жарма, алма немесе шабдалы қосып немесе қоспай дайындайды.
Ет және ет-көкөністі пюре тәрізді консервілерді сиыр етінен, сиыр немесе бұзау бауырынан жәнге тауық етінен күріш жармасын, картопты, сәбізді, томатты, жасыл бұршақты, түсті капустаны, кабачкиді қосып немесе қоспай дайындайды.
Көкөніс және ет-көкөніс консервілерінің ассортименті:
А) жасыл бұршақтан, сәбізден, асқабақтан 4 % ас тұзын қосып және езілген томат қосып дайындалған табиғи көкөніс пюресі;
Б) көкөністің бір түрінен немесе кабачки, асқабақ, сәбіз, шпинаттан сүт, сары май, бидай ұны немесе жарма (манна, күріш), қант және тұз қосылып жасалған аралас көкөніс пюресі;
В) картоп, сәбіз, кабачки немесе асқабақ, пияздың әртүрлі қатынасындағы қоспаларынан жасалған суп-пюрелер; жасыл бұршақ, түсті капуста, қызылша, ақ капустаға сүт, сары май, бидай ұны, жарма – манна немесе күріш, томат-пюре және қант қосылған көкөніс суп-пюресі;
Г) сәбізбен алмаға қант қосылып жасалған; сәбіз, асқабақ және алмадан жасалған; кабачкилер мен шабдалы қосылып жасалған; кабачки мен алмаға тұз, қант, аскорбин қышқылы қосылып жасалған көкөністер мен жемістердің қоспаларының пюресі;
Д) сиыр бауырынан күріш, картоп немесе сәбіз қосылып дайындалған ет-көкөністі пюре;
Е) сиыр етінен жасыл бұршақ, түсті капуста немесе кабачки қосылып жасалған ет-көкөністі супы-пюре ачками;
Ж) тауық етінен көкөніс (картоп, сәбіз, пияз, петрушка) қосылып дайындалған суп-пюре;
З) кабачки икрасы.
МЕСТ бойынша табиғи көкөніс пюресінде құрғақ заттар төмен болмауы тиіс: сәбіз — 9 %, жасыл бұршақ — 10, асқабақ — 6%. Сүт және жарма қосылғанда көкөніс пюресіндегі майдың мөлшері 4 % кем болмауы тиіс.
Көкөністерді дайындау. Жасыл бұршақты егістік жерінде немесе алғашқылық өңдеу пункттерінде сабағынан бұршақтарды бөліп, алғашқы тазалаудан өткізеді. Бұршақтың дәнін қосымша қоспаларынан тазалайды және флотациялық немесе лабиринтті жуу машиналарында жуады, сосын оны бөгде қоспалары мен зақымдалған дәндерінен тазарту үшін ленталық конвейерде инспекциялайды, одан кейін пісіруге жібереді.
Тазартылған бұршақты қолданғанда оны ленталық конвейерде инспекциялайды және 0,3 МПа қысымдағы сумен шаяды (1 т шикізат үшін 1 м3 мөлшердегі су шығындалатын есеппен), сосын оны пісіруге жібереді.
Көк шөптерді жәшіктерден шығарады да, оны конвейерге береді. Конвейерде көк шөптер сортталады, сары және шіріген жапырақтары алынып тасталады және сабағының қатты бөлігі кесіліп алынады. Сосын көк шөптерді үш қатарынан орнатылған жуу машиналарында жуады. Жуылған көк шөптерді 5 мм артық емес өлшемде көк шөптерді кесетін машиналарда кеседі немесе қолмен пышақ арқылы турайды.
Кабачкиді жуу машинасынан шығарады. Жуғаннан соң оларды қабығынан тазартады. Тазаланған кабачкиді инспекциялайды және инспекциялық конвейерде олардың өзегін алып тастайды. Сосын кабачкиді ұсақтайтын машинаңға бағыттайды, онда кабачкиді дөңгелек қалыңдығы 20 мм етәіп турайды. Кесілген дөңгелектерді уату машинасына береді, онда кабачкиді 3-5 мм өлшемде ұсақтайды. Уатылған массаны сораппен жылытқыш арқылы айдап, пісіруге жібереді.
Ақ капустаны инспекциялайды, ақауларын алып тастайды, сосын сыртқы ластанған және жасыл қабаттарынан тазартады және өзегін ойып алып тастайды. Тазартылған капустаны екі жуу машинасында жуады, сосын 5 мм өлшемде көкөніс кесетін машиналарда турайды. Туралған массаны инспекциялайды және ірі кесектері мен қалың жапырақтарынан тазартады.
Картопты құрғақ қоспаларынан (топырақ, құм және т.б.) тазартады және жуады, сосын бу-термиялық агрегатта қабығынан тазартады да, тағы жуады. Картоптың қабығын тазалауды механикалық жолмен іске асыруға болады. Онда кедір-бұдыр бетті машинаны пайдалынады. Тазартылған картопты инспекциялайды және қолмен қайта тазалап, оны сумен жуады және ені 5-6 мм өлшемде ломтиктерге кеседі.
Пиязды инспекциялайды, ұштарын кеседі, калибрлейді және қабығынан тазартады. Сосын тағы бір рет тазартады, инспекциялайды, жуады және қалыңдығы 3-5 мм дөңгелекке кеседі.
бізі бар контейнерлерді контейнер төңкеретін рамаға орнатады, онда төңкерумен қатар майда қоспалар – тас, құм, топырақ бөлінеді. Сәбіз жуу машинасының бункеріне келіп түседі, онда екінші рет жуылады да, инспекция және сәбіздің ұштарын кесу жүргізілетін конвейерге түседі. Осы жерде сәбіз булық бланширлеуге беріледі, ол жерде будың әсерінен қабығы аршылады. Бланширлеуден сәбіз жуу машинасына беріледі, онда сәбізді қабығынан ақырғы тазарту жүргізіледі. Тазартылған сәбізді инспекциялайды, сосын қолмен қосымша тазартады. Тазартылған сәбізді бланширлегішке береді, онда сәбіз 100оС температурада суда бланширленеді, сосын өлшемі 3-5 мм ұсақталады. Сәбізді бланширлемей бірден ұсақтауға болдаы, онда пісіру уақыты ұзақтау болады.
Асқабақты ваннаға салады, онда ылғалдандыру жүреді. Ылғалдандырғаннан кейін асқабақты жуады, сосын инспекциялайды және өзегін алып тастайды да, ені 60мм өлшемде кеседі. Асқабақ кесектерін дәнінен тазарту үшін жуу машинасына береді. Дәнінен тазартылған асқабақты ленталық конвейерде инспекциялайды, сосын қосымша өлшемі 20-30 мм кесектерге кеседі, шаяды және 3-5 мм өлшемде ұсақтайды.
Томаттарды екі рет жуу машинасында су ағынын ауамен барботирлеу арқылы жуады, сосын инспекциялайды.
Етті (сиыр және бұзау) сыртқы байқаудан өткізеді, тазалайды, бөлшектейді және сіңірінен тазартады. Мұздатылған етті алдын ала ауада ерітеді. Бөлшектеу мен сіңірінен ажыратуда етті сүйегінен, майынан, тамырларынан, шеміршектен, дәнекер ұлпасынан, бездерінен бөліп алады. Бөлшектелген етті 2 сағаттан артық сақтауға болмайды. Бөлшектелген етті инспекциялайды, дәнекер ұлпасының, бездердің және ұйыған қандардың қалдықтарын алып тастайды, сосын еткескіш машинада кесек массасы 100-200 г етіп кеседі. Кесектерді волчокта 8-10 мм өлшемде ұсақтайды.
Сүйек сорпасын етті бөлшектеу мен сіңірінен тазалауда алынған сүйектерден (төстік, беломыртқа, бас сүйектері) қайнатады. Жіліктердің екі жағы араланып алынып тасталуы тиіс. Сүйектерді екі қабырғалы қазанға салады, оған 2:3 қатынаста су құйып, баяу отта 5-6 сағат қайнатады. Қайнату барысында сорпа бетіндегі май мен көбікті алып тастайды. Қайнатып болғаннан соң сорпаны сүйек пен майдан бөліп алады және 0,7-0,8 мм саңылауы бар сүзгіш арқылы сүзеді. Дайын сорпадағы құрғақ заттардың мөлшері 3% кем болмауы тиіс.
Тауық еті. Тауықты үйітеді, ішкі мүшелерінен тазартады, майын алып тастайды және өт қалтасын жармайды. Асқазанды басқа ішкі мүшелерден бөлек алады, ішіндегісінен тазартады. Тауықтарды ағын суда жуады жәнеластануларынан толық тазарту үшін температурасы 60—65°С сумен шаяды. Осыдан кейін ұшаның қанаттарын, аяқтарын, бастарын және мойындарын бөліп алады және оны қайнатуға жібереді. Ұшаларды екі қабырғалы қазандарда 2:3 қатынаста су құйып ет сүйектен оңай алынатын болғанша 30-60 мин қайнатады. Қайнатқаннан кейін ұшалардың терісін алып тастайды және еті сүйектен ажыратады. Етті ұйыған қаннан, майдан, қабықтан, тамырлардан және қара дақтан тазартады, сосын волчокта тор өлшемдері 4 және 1,5-2 мм диаметрде ұсақтайды. Сүйектерді етінен тазартқаннан соң ет қалдықтарынан тазартады, арқасын бөліп алады, өкпесін алып тастайды және оны бөлшектерге бөледі. Кесілген арқаларын, қанаттарын, асқазандарын, жүректерін, бауырын, мойынын, және терісін «Тауық рагуы» консервісін дайындауға болады.
Тауық сорпасы. Тауық сирақтарын, қанаттарын, мойындарын және сүйектерін қазанға салып 1:2 қатынаста су құйып 2 сағат қайнатады. Қайнату барысында көбік пен майды сорпаның бетінен алып тастайды. Дайын сорпаны тұндырады, оны тауықтарды пісірген сорпамен қосады және 0,7-0,8 мм саңылауы бар сүзгіш арқылы сүзеді. Дайын сорпадағы құрғақ заттардың мөлшері 2% кем болмауы тиіс.
Бұзау, сиыр бауырларын қан-тамырларынан тазартады, қабығын алып тастайды. Қан-тамырларынан тазартылған бауырды ағын суға 2 сағатқа ұйыған қандарынан тазарту үшін салып қояды. Сосын 100-200 г мөлшерде кеседі және температурасы 98±2°С суда 15 мин бланширлейді. Бланширленген бауырды волчокта 5 мм өлшемде ұсақтайды.
Пісіру және ұсақтау. Шикі күйінде ұсақталған және рецептураға сәйкес өлшенген көкөністер мен еттерді пісіргішке салады.
Ұсақталған консерві өндірісінде алынған қоспаны деаэрацияға береді, ал гомогенді консерві өндірісінде – гомогендеуге және деаэрацияға жібереді.
Пюре тәрізді көкөніс және ет-көкөніс көнсервілерін деаэрациялау, қыздыру, гомогендеу жемісті пюре тәрізді консервілерді өндірудегі сияқты іске асырылады.
Бөлшектеу, тығындау стерилдеу. Көкөніс жәнеет-көкөніс консервілерін сыйымдылығы 250 мл I типтегі банкаларға және сыйымдылығы 250 мл ллакталған металл банкаларға бөлшектеп салады. Көкөніс пюресін сыйымдылығы 350мл II типтегі шыны банкаларға бөлшектеп салады.
Банкаларды бірден лакталған металл қақпақтармен тығындайды да, стерилдеуге жібереді. Көкөніс жәнеет-көкөніс консервілерін төмен қышқылдылықта (рН 4 артық емес) 120°С температурада 40-60 мин ыдыстын түрі мен өнімнің құрамына байланысты стерилдейді.
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 203 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| ЛІТЕРАТУРА | | | Рабочий стол |