|
Читайте также: |
1. Справочник технолога колбасного производства./ И.А. Рогов, А.Д. Забашта. П.П. Казюлин, Б.Е. Гутник и др.-М.: Ко-лос, 1993,431 с.
2. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.
3. И.К. Ростроса. Технология молока и молочных продук-тов. М.: Пищевая промышленность, 1973-230 с.
4. Справочник по производству консервов: В 4 т. /Под ред. В.Я. Рогачева.- М.: Пищевая промышленность, 1974. Т. 4: Консервы из растительного сырья. -654 с.
5. Ястребов С.М. Технологические расчеты при консерви-ровании пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1969.- 150 с.
6. Качигин А.Я. Технология и технохимический контроль растительных масел. М.: Колос, 1993, 367с.
7. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. -М.: Колос. 1999.-270 с.
8. Буткобский В.А.. Мельников Е.М. Технология муко-мольного, крупяногои комбикормового производства. -М.: Агропромиздат. 1984. - 464 с.
ДОДАТКИ
Додаток А
Технологічні норми виходів сировини.
| Найменування сировини | Вихід в % до живої маси | Направлення | ||||
| ВРХ | Дрібна рогата худоба | Свині | ||||
| У шкурі | Без шкури | Без шкури | ||||
| 1.М’ясна туща | Холодний продуктовий цех | |||||
| 2. Голова | 3,10 | 3,51 | 4,01 | 4,01 | 4,01 | |
| 3. Вуха | 0,10 | --- | 0,36 | 0,36 | 0,36 | |
| 4. Язик з калтиком | 0,39 | 0,31 | 0,42 | 0,42 | 0,42 | |
| 5. Лівер | 2,64 | 2,41 | 2,54 | 2,54 | 2,54 | |
| 6. Нирки | 0,27 | --- | 0,25 | 0,25 | 0,25 | |
| 7. Вим’я | 0,33 | --- | --- | --- | --- | |
| 8. Грудина | --- | --- | --- | --- | 0,42 | |
| 9. Рубець | 1,72 | 1,99 | --- | --- | --- | |
| 10. Сичуг | 0,32 | --- | --- | --- | --- | |
| 11. Шлунок свиней | --- | --- | 0,56 | 0,55 | 0,54 | |
| 12. М’ясний обріз, діафрагма | 1,08 | 0,72 | 0,83 | 0,83 | 0,83 | |
| 13. М’ясо стравоходу | 0,11 | --- | 0,10 | 0,10 | 0,10 | |
| 14. М’ясокіст. хвіст | 0,15 | 0,15 | 0,09 | 0,09 | 0,09 | |
| 15. Ноги (з копитами) | 1,77 | --- | 1,49 | 1,49 | 1,49 | |
| Загалом 2-15 | 11,98 | 9,09 | 10,65 | 10,64 | 11,05 | |
| 16. Комплект кішок (з вмістом) | 5,22 | 7,16 | 6,12 | 6,12 | 6,12 | |
| 17. Сечовий міхур (з вмістом) | 0,17 | --- | 0,22 | 0,22 | 0,22 | |
| Загалом 16-17 | 5,39 | 7,16 | 6,34 | 6,34 | 6,34 | |
| 18. Сальник | 0,69 | 0,78 | 2,42 | 2,42 | 2,42 | |
| 19. Жир зі шлунків | 0,22 | 0,10 | 0,11 | 0,11 | 0,11 | |
| 20. Нирковий жир | 0,71 | --- | 0,28 | 0,28 | 0,28 | |
| 21. Жирова обрізь з туш | 0,12 | - | 0,06 | 0,06 | 0,06 | |
| 22. Жир з крупону чи шкури | - | - | - | 0,85 | 1,27 | |
| Загалом:(18-22) | 1,74 | 0,88 | 2,87 | 3,72 | 4,14 | |
| 23.Ендокринна сировина | 0,06 | 0,10 | 0,06 | 0,06 | 0,06 | |
| 24. Спеціальна сировина | 0,087 | - | 0,04 | 0,04 | 0,04 | |
| Загалом: (23-24) | 0,14 | 0,10 | - | 0,10 | 0,10 | |
| 25.Шкура (крупон) після обрядки | 5,97 | 9,00 | - | 2,26 | 4,33 | |
| 26. Ріпиця | 0,05 | - | - | - | - | |
| 27. Волосяний хвіст | 0,06 | - | - | - | - | |
| 28. Щетина хребтова і бокова | - | - | - | - | - | |
| 29. Щетина дрібна з іншої частини туши | - | - | 0,08 | 0,08 | - | |
| Загалом:(25-29) | 6,08 | 9,00 | 0,24 | 2,50 | 4,49 | |
| 30.Кров харчова | 1,56 | - | 1,39 | 1,39 | 1,39 | Цех переробки крові |
| 31.Кров технічна | 1,64 | 2,88 | 1,39 | 1,39 | 1,39 | Цех техн. продукції |
| 3агалом:(30-31) | 3,20 | 2,88 | 2,78 | 2,78 | 2,78 | |
| 32.Жовчний міхур (з баран. моч.) | 0,04 | 0,14 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | Цех техн. продукції |
| 33.Обрізки рубця | 0,10 | 0,10 | - | - | - | |
| 34.Випороті (ембріони) статеві органи | 0,41 | 0,10 | 0,50 | 0,50 | 0,50 | |
| 35.Ніжки | - | 1,82 | - | - | - | |
| 36. Легені | - | 0,76 | - | - | - | |
| 37.Селезінка | 0,17 | 0,20 | 0,14 | 0,14 | 0,14 | |
| 38. Стравохід | - | 0,14 | - | - | - | |
| 39.Нехарчова жирова обрізь | 0,20 | 0,40 | 0,60 | 0,60 | 0,60 | Цех техн. продукції ' |
| 40.Прирізки зі шкур | 0,12 | 1,00 | - | - | - | |
| 41.Конфіскати | 0,30 | 0,20 | 0,22 | 0,22 | 0,22 | |
| 42.Книжка | 1,02 | 0,25 | - | - | - | |
| 43.Вим’я | - | 0,20 | - | - | - | |
| 44.Копитця | - | 1,11 | 0,14 | 0,14 | 0,14 | |
| 45.Роги | 0,24 | 0,35 | - | - | - | |
| Загалом:(32-45) | 2,60 | 6,77 | 1,61 | 1,61 | 1,61 | |
| 46. | 14,5 | 14,0 | - | - | - | На переробку |
| 47. | - | - | 0,8 | 0,8 | 0,8 | |
| Втрати | 7,37 | 10,12 | 5,61 | 6,51 | 6,69 | |
| Всього | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Примітка: По свиням даються три виходи:
- при обробці в шкурі
- при зніманні крупону
- при зніманні шкури
Норми виходу м'яса при забої тварин по Запорізькій області (до живої ваги худоби).
Яловичина.
Доросла худоба
Угодованість: вища - 48,4
середня - 46,2
нижче середньої - 42,8
худа - 39.2
Молодняк
Угодованість: вища - 50,3
середня - 48;8
нижче середньої - 46.3
худа - 39,5
Телята-молочники
I категорія - 52,3
II категорія - 52,0
Бички (бугаї)
I категорія - 52,0
II категорія - 49,0
Свинина.
Свинина без шкурки.
Категорія друга- 59,0
третя 65,3
четверта 58,6
підсвинки (II категорії) 51,9
Свинина зі шкурою
Категорія перша- 67,0
друга - 66,6
третя - 72,1
четверта - 66,4
підсвинки (II категорії) - 58,7
п'ята - 75
Свинина зі знятим крупоном
Категорія друга- 62.5
третя - 68,4
четверта - 62,3
свинина нестандартна - 51,3
Баранина
Угодованість вища- 42,2 середня 41,0
Нижче середньої 37,7
Додаток Б1
Норми у відсотках до м’яса на кістках.
Норми виходів при обваленні і жилуванні м'яса на кістках (без вирізки)
| Вид м’яса і угодованість. | ||||
| Сухожилля, обрізь. | Кістки. | Технічні чистки та втрати. | ||
| Яловичина: 1. категорія 2. категорія | 75,1 71,1 | 21,6 24,6 | 0,3 0,3 | |
| Свинина без шкурки, без ви різки,без баків. Жирна (3 категорія) М'ясна (2-4 категорія) Обрізна | 84,5 83,4 | 1,2 1,8 | 10,6 13,5 14,4 | 0,2 0,2 0,2 |
| Свинина у шкурі Підсвинки. | 68,5 | 2,5 | 19,5 | 0,5 |
| Баранина. 1 категорія 2 категорія худа | 56,5 | 1,5 2.5 | 24,3 40,5 | 0,2 0,2 0,2 |
| Конина. 1 категорія 2 категорія худа | 76,7 74,4 66,5 | 4,7 3,9 5,5 | 19,1 21,1 2,6 | 0,5 0,7 0,7 |
Примітка:
1. Шпик і жар-сирець входячого до загального виходу жило ванної свинини.
2. Вихід шкури від підсвинків складає 9% до маси м’яса на кістках.
Додаток Б2
Норми виходів при обваленні та жилуванні м'яса у відсотках каси м'яса на кістках (з вирізкою).
| Вид м’яса та угодованість | Вирізка зачищення. | М’ясо жиловане, шпик жир - сирець | Сухожилля, хрящі, обрізь. | Кістки. |
| Яловичина 1 категорія 2 категорія худа | 1,1 1,1 - | 74,4 70,4 | 21,2 24,2 29,3 | |
| Свинина без шкурки. Жирна (3 категорія) М’ясна (2-4 категорія) Обрізна худа | 0,5 0,54 0,5 - | 88,1 84,1 83,5 | 1,2 1,8 | 12,9 13,8 20,5 |
Додаток Б3
| Вид м’яса. | Угодованість | жир-сирець | Шпик хребтовий боковий, грудний. |
| Яловичина. | 1 категорія 2 категорія | 1,5 | - - |
| Конина. | 1 категорія | 2,5 | - |
| Свинина. | Жирна М’ясна | - - |
Додаток Б4
Норми виходів датованого м'яса за ґатунками у відсотках до маси жилованого м’яса.
| Сортність жилованого м’яса. | Яловичина | свинина | Баранина |
| Вищий (нежирна) 1 ґатунок (напівжирна) 2 ґатунок (жирна) | - - |
Додаток В1
Коефіцієнти перерозрахунку продукції на молоко базисної жирності
| Найменування продукції | Коефіцієнт |
| Молоко пастеризоване та кисломолочні продукти 4% жирності, ацидофільна паста 4% - жирності. | 1,3 |
| Молоко пастеризоване 2,5% жирності. | 0,8 |
| Молоко стерилізоване 3,5% жирності. | 1,1 |
| Молочні продукти 6% жирності, молоко топлене, пастеризоване, дієтичні продукти(кефір, ряжанка, йогурт). | |
| Молоко стерилізоване вітамінізоване. | |
| Молоко топлене знежирене. | 1,5 |
| Кефір дитячий 3,2% жирності. | |
| Кефір знежирений. | 0,7 |
| Йогурт 1,5% жирності. | |
| Ацидофільна паста 5% жирності. | 1,6 |
| Ряжанка 8% жирності. | 2,5 |
| Сир м’який 11% жирності. | 4,2 |
| Сир 10% жирності. | 6,8 |
| Сир селянський 5% жирності. | 3,2 |
| Сир знежирений. | 7,5 |
| Сир твердий. | 9,3 |
| Бринза. | 23,4 |
| Вершки, сметана 10% жирності. | 2,85 |
| Вершки та сметана 20% жирності. | 8,7 |
| Вершки 35% жирності. | |
| Сметана 15% жирності. | 4,8 |
| Сметана 29% жирності. | 7,1 |
| Сметана 30% жирності. | 8,5 |
| Сметана 36% жирності. | |
| Сметана 40% жирності. | 11,3 |
| Сметана 14% жирності. | 4,5 |
| Сир 9% жирності. | 3,4 |
Додаток В2
Характеристика найбільш розповсюджених видів сирів.
| Найменування сирів | Вага головки | % жиру в сухій речовині сиру | Вміст вологи в сирі, % | Сіль, % | Вік при реалізації, років |
| Швейцарський | 50-100 | 1,5-2,5 | |||
| Російський | 12-16 | 1,5-2,5 | |||
| Голландський круглий | 2-2,5 | 2-3,5 | 2,5 | ||
| Голландський брусковий | 5-6 | 2-3,5 | 2,5 | ||
| Костромський | 9-12 | 1,5-2,5 | 2,5 | ||
| Ярославський | 2-3 | 1,5-2,5 | |||
| Латвійський | 2,2-2,5 | 2-3,5 | |||
| Вольський | 2,5-3 | 2-3,5 |
Додаток ВЗ
Коефіцієнт використання сухої речовини молока (при виробництві сиру).
| Вміст жиру суміші | При вмісті СЗМЗ,% | ||||
| 8,6 | 8,7 | 8,8 | 8,9 | ||
| 43,5 | 43,9 | 44,2 | 44,5 | ||
| 2,2 | 43,4 | 44,1 | 44,5 | 44,8 | 45,1 |
| 2,4 | 44,1 | 44,8 | 45,1 | 45,4 | 45,7 |
| 2,6 | 44,6 | 45,3 | 45,6 | 45,9 | 46,2 |
| 2,8 | 45,2 | 45,4 | 46,2 | 46,5 | 46,8 |
| 45,8 | 46,5 | 46,8 | 47,4 | ||
| 3,2 | 46,4 | 47,1 | 47,4 | 47,6 | |
| 3,4 | 47,7 | 48,2 | 48,2 | 48,5 | |
| 3,6 | 47,6 | 48,3 | 48,8 | 48,9 | 49,2 |
| 3,8 | 48,2 | 48,9 | 49,4 | 49,5 | 49,8 |
| 48,8 | 49,5 | 50,1 | 50,4 |
Додаток В4
Характеристика різних видів масла.
| Вид масла | Волога | Сіль | Цукор | Жир | Какао |
| Несолене | 82,5 | ||||
| Солоне | 1,5 | 81,5 | |||
| Вологодське | 82,5 | ||||
| Любительське | 82,8 | ||||
| Шоколадне | 2,5 | ||||
| 3 цукром | |||||
| Селянське | 72,5 | ||||
| Топлене |
Додаток Г
Коефіцієнт переведення фізичної тари в умовні банки
| Умовна назва тари | Номінальна ємність тари, мл. | Перевідний коефіцієнт |
| СКО 58-1 | 0,612 | |
| СКО 83-1 | 1,530 | |
| СКО 83-2 | 2,830 | |
| СКО 83-5 | 1,000 | |
| СКО 83-6 | 5,660 | |
| СКО 83-3 | 8,480 | |
| СКО 83-4 | 28,300 | |
| СКК26-1 | 0,362 | |
| СКК 26-2 | 0,765 | |
| СКО 58-2 | 1,530 | |
| СКО 70-1 | 0,566 |
Додаток Д
Основні дані, відсотки.
| Олійність насіння при вихідній фактичній вологості та засміченості | 43, |
| Олійність насіння при вихідній фактичній засміченості | 7,2' |
| Вміст лузги в насінні при фактичній вологості та забрудненості | 23, |
| Вміст лузги в чистому насінні | 23, |
| Вміст ядра в чистому насінні | 76,: |
| Пологість ядра в насінні | 5,8 |
| Вологість ядра в лузгу | 0,4 |
| Вміст лузги в ядрі | 12,' |
| Пологість відходячої лузги | ю, |
| Олійність відходячої лузги | 2,9: |
| Вміст сміття в луззі | 0,6 |
| Олійність форпресової макухи | 21,' |
| Пологість форпресової макухи | 6,9. |
| Олійність шроту | 1,5' |
| Пологість шроту | 9,0 |
| Пологість сміття, яка дорівнює вологості насіння | 7,2 |
| Вміст мінерального і органічного сміття у насінні до очистки | 1,6' |
| Вміст мінерального і органічного сміття у насінні після очистки | 0,4' |
| Пологість відхідного сміття рівна вологості насіння | 6,5і |
Додаток Е.
Гранично допустимі норми врахованих і безповоротних втрат борошна при виробництві макаронних виробів, кг/т
| Види втрат | Норми втрат |
| Враховані втрати | 3,70 |
| Вибій 3 мішків | 0,75 |
| Змітання у борошнопросіювальному відділенні | 0,40 |
| Змітання у формувальному відділенні | 0,41 |
| Відходи у сушильному відділенні | 1,02 |
| Відходи у пакувальному відділенні | 0,74 |
| Витрати на лабораторні аналізи | 0,08 |
| Безповоротні втрати | 1,50 |
| Відсів (схід з сит борошнопросіювачів) | 0,08 |
| Винесення з вентиляційним повітрям | 0,30 |
| Втрати з мийними водами | 0,45 |
| Переваження при пакуванні | 0,67 |
Додаток Ж
Масова доля сухих речовин в добавках для макаронних виробів, відсотки
| Порошок яєчний | |
| Паста томатна | |
| Порошок з томатопродуктів | |
| Пюре шпинату | |
| Сік морквяний | |
| Молоко сухе цільне | |
| Молоко сухе знежирене | |
| Сир знежирений |
Додаток З
Асортимент і норми виходу готової продукції і відходів при виробництві крупи
| Зерно | Продукти | Вихід, % | |||
| Просо | Пшоно шліфоване | Вищий ґатунок | 5,0 | ||
| Перший ґатунок | |||||
| Другий ґатунок | 2,0 | ||||
| Всього крупи | 65,0 | ||||
| Дроблена кормова | 4,0 | ||||
| Мучка кормова | 8,5 | ||||
| Лузга, відходи ІІІ категорії, механічні втрати | 15,0 | ||||
| відходи І і ІІ категорій | 7,0 | ||||
| усушка | 0,5 | ||||
| Гречка | Крупа ядриця | Перший ґатунок | |||
| Другий ґатунок | 3,0 | ||||
| проділ | |||||
| Всього крупи | |||||
| Мучка кормова | 3,5 | ||||
| Лузга, відходи ІІІ категорії, механічні | 21,5 | ||||
| втрата | |||||
| відходи І і II категорії | 6,5 | ||||
| усушка | 1,5 | ||||
| Рис | Рис шліфований | Вищий ґатунок | 5,0 | ||
| Перший ґатунок | 45,0 | ||||
| Другий ґатунок | 5,0 | ||||
| Дроблений | 10,0 | ||||
| всього крупи | |||||
| мучка кормова | 13,2 | ||||
| лузга, відходи III категорії, механічні втрата | 19,1 | ||||
| відходи І і II категорії | 2,0 | ||||
| усушка | 0,7 | ||||
| Пшениця | Крупа Полтавська | №1+№2 | 8,0 | ||
| №3+№4 | 43,0 | ||||
| крупа Артек | 12,0 | ||||
| мучка кормова | 30,0 | ||||
| лузга, відходи III категорії, механічні втрата | 0,7 | ||||
| відходи І і II категорії | 5,3 | ||||
| усушка | 1,0 | ||||
| Горох | Горох лущений полірований | Цілий | 35,0 | ||
| Колотий | 38,0 | ||||
| січка, мучка | 10,5 | ||||
| лузга, відходи III категорії, механічні втрата | 6,5 | ||||
| відходи І і II категорії | 6,0 | ||||
| усушка | 4,0 | ||||
Продовження додатку З
Асортимент і норми виходу готової продукції і відходів при виробництві кукурудзяної крупи
| Продукти | Асортимент і вихід продукції, % | ||
| шліфована крупа | крупа для пластівців і паличок | крупа для паличок | |
| Крупа шліфована | 40,0 | - | - |
| Дня пластівців | - | 30,0 | - |
| Дня паличок | - | 10,0 | 40,0 |
| Борошно | 15,0 | 15,0 | 15,0 |
| Мучка | 34,0 | 34,0 | 34,0 |
| Зародок | 7,0 | 7,0 | 7,0 |
| Відходи І і II категорії | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Відходи ІІІ категорії, механічні втрати | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| усушка | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
Асортимент і норми виходу готової продукції і відходів при виробництві вівсяної крупи
| Продукти | Асортимент і вихід продукції, відсотки | ||
| недроблена крупа | недроблена крупа з пластівцями | толокно | |
| крупа вищого ґатунку | 15,0 | 10,0 | - |
| крупа першого ґатунку | 30,5 | 29,5 | - |
| пластівці | - | 5,5 | - |
| толокно | - | - | 52,0 |
| всього | 45,5 | 45,0 | 52,0 |
| дроблена кормова | 4,5 | 4,5 | - |
| мучка кормова | 11,0 | 11,5 | 9,5 |
| відходи І і II категорії | 7,8 | 7,8 | 6,3 |
| лузга, відходи ІП категорії механічні втрати | 27,7 | 27,7 | 26,7 |
| усушка | 3,5 | 3,5 | 5,5 |
Асортимент і норми виходу готової продукції і підходів при виробництві крупи з ячменю
| Продукти | Асортимент і вихід продукції, підоймі | |
| Перлова крупа | Ячнєва крупа | |
| Крупа перлова № 1-2 | 28,0 | - |
| Крупа перлова № 3-4 | 10,0 | - |
| Крупа перлова № 5 | 2,0 | - |
| Крупа ячнєва №1 | - | 15,0 |
| Крупа ячнєва №2 | - | 42,0 |
| Крупа ячнєва №3 | - | 5,0 |
| Мучка | 40,0 | 19,3 |
| Лузга | 10,0 | 10,0 |
| Дрібний ячмінь | 5,0 | 5,0 |
| відходи І і II категорії | 2,3 | 2,3 |
| відходи III категорії, | 0,7 | 0,7 |
| усушка | 2,0 | 0,7 |
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 128 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |