Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Описание технологической схемы производства

Технология производства ассортимента кисломолочных продуктов представлена на рисунке 1.

Приемка молока осуществляется при температуре не более 10°С, не более 40 минут, отклонения могут привести к развитию посторонней микрофлоры или к замерзанию молока, что приведет к изменениям составных частей молока. Очистка проводится путем перекачивания молока через молочный фильтр, она производится при температуре приемки.

Охлаждение заключается в подводе холода к молоку. Молоко должно быть охлаждено до температуры не выше 6ºС. Охлаждение не вызывает значительных изменений молока на микроуровне. Время хранения охлажденного молока должно быть минимальным, так как в случае длительного хранения ухудшаются органолептические, физико-химические и технологические свойства молока и вследствие перехода жира в твердое состояние повышается плотность и вязкость молока. Кислотность повышается на 0,5-2 ºТ. Все это может привести к порокам консистенции и вкуса продукта: излишне кислый вкус и жидкая консистенция.

Резервирование предназначено для накопления объемов сырья для того, чтобы в дальнейшем не было остановки и простоя оборудования поточной линии. Резервирование молока не должно продолжаться более 36 ч.

Нормализация молока включает в себя стадии подснятия сливок, внесения обезжиренного молока, перемешивания. Плотность молока должна быть не менее 1028 кг/см³, а массовая доля жира не менее 2,8%. Внесение компонентов ведет к изменению вязкости молока. Перемешивание вызывает дестабилизацию жировой эмульсии молока, и как следствие перераспределение оболочечных белков жировых шариков. При использовании сырья с плотностью менее 1028 кг/см³ получают продукт жидкой консистенции с отстоем сыворотки.

Гомогенизация осуществляется при давлении 15,0±2 МПа и при температуре заквашивания 45-85ºС. Гомогенизация приводит к повышению вязкости продукта, незначительно снижается кислотность молока (молоко становится менее термоустойчивым), жировые шарики приобретают одинаковый размер и равномерно распределяются в молоке. Гомогенизация повышает плотность белковых сгустков, уменьшает синерезис. Отклонение от заданных параметров вызывает следующие изменения: при температуре ниже 40ºС – усиливается отстаивание жира и ухудшается качество продукта; при температуре выше 60ºС – денатурируют сывороточные белки и изомеризуются полиненасыщенные жирные кислоты, что снижает пищевую ценность продукта и ведет к потере функциональных свойств продукта; превышение давления ведет к отсутствию эмульгирующего действия на молочно-растительную смесь, что приведёт к неоднородной консистенции продукта со слабым сгустком.

Пастеризация заключается в подводе теплоты к сырью. Она осуществляется при температуре 92±2ºС с выдержкой 2-8 минут. Уничтожается патогенная микрофлора, денатурируют сывороточные белки, разрушаются некоторые ферменты и витамины. При данном режиме происходит агрегация денатурированных сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином и участвуют в образовании трёхмерной сетчатой структуры сгустка. Отклонение от технологических параметров ведет к таким порокам, как вспучивание, прогорклость гнилостный привкус из-за неполного уничтожения патогенной микрофлоры. Возможны пороки консистенции вследствие неполной денатурации сывороточных белков – жидкая консистенция с отстоем сыворотки.

Заквашивание с последующим перемешиванием включает в себя стадии подготовки закваски, ее внесения и дальнейшего развития. Заквашивание длится 10-15 минут при температуре 42°С. В молоке происходит накопление биомассы микроорганизмов закваски. При отклонении параметров произойдет гибель функционально важной микрофлоры и кисломолочный сгусток не будет получен или будет получен продукт хлопьевидной консистенции.

Сквашивание в резервуарах происходит в течение 4-8 ч при температуре 38-42°С до образования сгустка. В это время микрофлора закваски сбраживает лактозу, идет активное накопление ароматобразующих веществ. Происходит образование молочного сгустка. Недостаточное время сквашивания приведет к порокам вкуса: невыраженный вкусо-ароматический букет кисломолочного продукта.

Подготовка компонентов осуществляется до внесения в простоквашу. Перловая крупа поступает в продукт в виде отвара в горячем состоянии. В процессе тепловой обработки перловая крупа сохраняет все полезные свойства. Овсяная мука просеивается, гидратируется, затем поступает в продукт. Отклонение от параметров, если температура будет ниже перловая крупа не развариться, если выше приведет к денатурации белка.

Охлаждение и перемешивание в течение 30-40 минут при температуре не выше 8°С ведет к торможению развития микрофлоры, повышению кислотности на 10-30 °Т и накоплению ароматобразующих веществ. Отклонение от параметров приведет к дальнейшему развитию микроорганизмов и достижению ими фазы отмирания. В охлажденный продукт вносят кинзу для придания аромата и улучшения вкусовых качеств.

Розлив, упаковка, маркировка осуществляются при температуре 4-8°С в течение 36 ч. В этот момент происходит торможение развития микрофлоры и кислотообразования. Далее следует доохлаждение до температуры 2-6°С, которое приводит к окончательному формированию потребительских свойств продукта.

В процессе хранения при температуре 4±2°С в продукте не происходит изменений потребительских свойств