Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Методика расчета

Так как сепарирование происходит в потоке и расчет ведется по сырью, то масса нормализованного молока и сливок находятся из систем уравнений 1

(1)

где М_н.м. – масса нормализованного молока, кг;

М_ц.м. – масса цельного молока, кг;

Ж_сл – жирность сливок, %;

Ж_ц.м. – жирность цельного молока, %;

Ж_н.м – жирность нормализованного молока, %;

п _ж – потери жира при сепарировании, %;

Жирность нормализованной смеси с учетом наполнителей находится по формуле 3:

(2)

где Ж_г.п. – жирность готового продукта;

З – количество закваски, %;

Ж_з – жирность закваски, %;

НАП – количество наполнителя, %;

Ж_н.см. – жирность нормализованной смеси, %.

Проверка по жиробалансу проводится по формуле 4:

(3)

где П – масса потерь сырья, кг.

Коэффициента потерь находится по формуле 6:

(4)

В случае, если нормализация идет смешением, то масса обезжиренного молока (сливок), кг, для получения нормализованной смеси определяется по методу треугольника и по формуле (1). М.д.ж сливок принимается 30%.

; (5)

где ж_ц.м. – массовая доля жира цельного молока, %;

– массовая доля жира обезжиренного молока, %;

– массовая доля жира нормализованного молока, %;

– масса нормализованного молока, кг.

х – масса нормализованного молока, кг;

y – масса обезжиренного молока, кг.

В производстве ряженки массовая доля жира в нрмализованном молоке перед тепловой обработкой,%, определяется с учетом потерь на испарение влаги 5,5% по формуле:

(6)

где Ж_н.м – массовая доля жира в нормализованной смеси, равная массовой доле жира в готовом продукте, %.

Продуктовый расчет пастеризованного молока 2,5%

День 1.

Примем, что на выработку пастеризованного молока идет 9000 кг цельного молока. Нормализация сырья происходит в потоке.

Ж_н.см < Ж_ц.м. Нормализацию проводят путем отделения части сливок, следовательно для нахождения массы нормализованного молока и сливок будет использована система уравнений (1):

Найдем массу нормализованного молока с учетом коэффициента потерь:

;

Масса потерь сырья:

;

Проверка по жиробалансу (4):

30600 кг = 30600 кг

Продуктовый расчет простокваши обыкновенной 4%

Примем, что на выработку простокваши обыкновенной идет 5113 кг молока 2,5%. Нормализация сырья происходит смешением. Используется DVS –закваска.

Ж_н.см > Ж_ц.м. Необходимой жирности добиваются путем добавления к цельному молоку части сливок, оставшихся после нормализации пастеризованного молока, следовательно для нахождения массы сливок будет использована формула (5):

х=5408 – масса нормализованного молока, кг;

у=295 – масса сливок, необходимая для нормализации, кг.

Найдем массу нормализованного молока с учетом коэффициента потерь:

;

Масса потерь сырья:

;

Проверка по жиробалансу (4):

21632,5 кг = 21632,5 кг

Продуктовый расчет кисломолочного продукта «Спас»

Примем, что на выработку кисломолочного продукта «Спас» идет 1800 кг простокваши обыкновенной 4%.

Таблица 2.4 – Рецептура кисломолочного продукта «Спас»

Продуктовый расчет пастеризованного молока 2,5%

День 2.

Примем, что на выработку пастеризованного молока идет 9000 кг цельного молока. Нормализация сырья происходит в потоке.

Ж_н.см < Ж_ц.м. Нормализацию проводят путем отделения части сливок, следовательно для нахождения массы нормализованного молока и сливок будет использована система уравнений (1):

Найдем массу нормализованного молока с учетом коэффициента потерь:

;

Масса потерь сырья:

;

Проверка по жиробалансу (4):

30600 кг = 30600 кг

Продуктовый расчет мацони 4%

Примем, что на выработку мацони идет 2600 кг молока жирностью 2,5%. Нормализация сырья происходит смешением. Используется DVS –закваска.

Ж_н.см > Ж_ц.м. Необходимой жирности добиваются путем добавления к цельному молоку части сливок, оставшихся после нормализации пастеризованного молока, следовательно для нахождения массы сливок будет использована формула (5):

х=2750 – масса нормализованного молока, кг;

у=150 – масса сливок, необходимая для нормализации, кг.

Найдем массу нормализованного молока с учетом коэффициента потерь:

;

Масса потерь сырья:

;

Проверка по жиробалансу (4):

11000 кг = 11000 кг

Продуктовый расчет ряженки 4%

Примем, что на выработку ряженки идет 2888 кг молока жирностью 2,5%. Нормализация сырья происходит смешением. Используется DVS –закваска.

Определим жирность нормализованной смеси с учетом потерь на испарение влаги 5,5%:

Ж_н.см > Ж_ц.м. Необходимой жирности добиваются путем добавления к цельному молоку части сливок, оставшихся после нормализации пастеризованного молока, следовательно для нахождения массы сливок будет использована формула (5):

х=3029 – масса нормализованного молока, кг;

у=141 – масса сливок, необходимая для нормализации, кг.

Найдем массу нормализованного молока с учетом коэффициента потерь:

;

Масса потерь сырья:

;

Проверка по жиробалансу (4):

11450 кг = 11450 кг

Таблица 2.1 – Сводная таблица рецептур (кг/т)

Таблица 2.2 – Сводная таблица затрат сырья и основных материалов (на сутки)