1. Физические методы - это консервирование высокими и низкими температурами, лучистой энергией.
Высокие температуры - применяют для пастеризации и стерилизации.
Пастеризация - это нагревание продукта до температуры ниже 100°С. Пастеризуют молоко, сливки, соки, варенье, джем, пиво и др. Свойства продукта при этом не изменяются (частично разрушаются витамины).
Стерилизация - нагревание продукта выше 100°С (110 -120°С). Стерилизуют мясо, рыбу, молоко, овощи, плоды, соки, варенье, джем и другие продукты предварительно укупоривая в герметическую тару. При стерилизации изменяется цвет, вкус, консистенция продукта, снижается пищевая и биологическая ценность, т.к. происходит денатурация белков, инактивация ферментов, гидролиз жиров, углеводов, разрушение аминокислот,, витаминов.
Чтобы сохранить потребительские свойства продуктов применяют асептическую стерилизацию, при которой сокращается время тепловой обработки. При этом продукт прогревают мгновенно до 150 °С, разливают в банки, в асептических условиях (стерильных) и охлаждают быстро до 30-50 °С. Применяют асептическое консервирование для жидких и пюреобразных продуктов (для детского питания, молока, соков, томатопродуктов).
Консервирование низкими температурами - охлаждение и замораживание.
Охлаждение - понижение температуры продукта до 0-4° С, не допуская замораживания. Свойства продуктов при этом сохраняются, лишь несколько увеличивается плотность и вязкость клеточного сока. Охлаждают мясо, рыбу, молочные продукты, овощи и плоды.
Замораживание - это понижение температуры в продукте до -6, -8° С и ниже. Проводят его быстро (при t ° - 18, - 25°С), чтобы в продукте образовались мелкие кристаллы льда не повреждающие ткани. При оттаивании быстрозамороженных продуктов меньше теряется клеточного сока, а значит и питательных веществ. С этой же целью размораживание продукта необходимо проводить медленно.
Консервирование лучистой энергией - это обработка продуктов токами высокой частоты (стерилизация соков, молока); облучение ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами (пастеризация молока, обработка колбас, мясных туш); применение ультразвука (обработка жидких продуктов - молока, соков, безалкогольных напитков). При этих методах продукт очень быстро прогревается и не вызывает изменений потребительских свойств. Хорошо сохраняется цвет, вкус, аромат, витамины при стерилизации фильтрованием через специальные обеспложивающие фильтры (соки, виноградные вина, пиво и др.).
Физико-химические методы - это сушка, консервирование солью и сахаром.
Сушка - это обезвоживание продуктов. Применяется для молока, мяса, рыбы, плодов, овощей, грибов, яичной продукции. Сушёные продукты более калорийны, но пищевая ценность их снижается. Сильно изменяются внешний вид, форма, плотность, объём, теряются витамины, вкус, аромат, цвет.
Применяют различные способы сушки:
· естественная (солнечная и теневая);
· искусственная;
· конвективная (нагретым воздухом до 80-120°С);
· контактная (соприкосновение продукта с горячей поверхностью оборудования);
· термо излучением (инфрокрасными лучами);
· ваккумная - в безвоздушном пространстве при низких температурах (40-60°С);
· микроволновая - токами высокой частоты;
· сублимационная - сушка быстрозамороженных продуктов в вакууме (мясо, рыба, овощи, творог, пищевые концентраты).
Лучше всего сохраняются и быстрее восстанавливаются свойства при вакуумной и сублимационной сушке.
Консервирование солью применяют для рыбы, мяса, рассольных сыров. Изменяется структура, консистенция становится жёсткой и волокнистой, ухудшается вкус, цвет и аромат, теряются питательные вещества (переходят в рассол). Особые (улучшенные) вкусовые свойства при посоле приобретают некоторые рыбы (происходит созревание) и свинина.
Консервирование сахаром применяют для плодов, овощей, соков. Обычно сочетается эта обработка с варкой (варенье, джем, повидло), стерилизацией, пастеризацией, поэтому разрушаются витамины, ароматические, красящие и другие вещества, но повышается энергетическая ценность.
Биохимическими способами переработки продуктов являются: квашение и консервирование этиловым спиртом. Квасят капусту, грибы, огурцы, арбузы, яблоки, помидоры, бруснику и т.д. Образуемая молочная кислота при этом придаёт новые вкусовые свойства, улучшает сохраняемость витаминов. Этиловый спирт образуется при производстве алкогольных напитков, полуфабрикатов плодово-ягодных соков, изменяя органолептические, физиологические свойства продуктов.
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 81 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |