Лабораториялық жұмыс № 8-9.

Жұмыстың мақсаты: Дайын өнімдегі ылғалдылықтың мөлшерін анықтау (м акарон өнімдерінің).

Макарон өнімдерінің сапасын анықтауда келесі көрсеткіштерді көңіл бөледі: сыртқы көрнісі, ылғалдылығы, қышқылдығы, беріктігі, қайнау қасиеті.

Сыртқы көрнісін келесі белгілер бойынша қарастырылады:

-өнімнің түсі (ақ, сарғылт немесе крем түстес), түстің біркелкілігі өнімнің үстінгі бетіндегі қара дақтартардың болуы;

- өнімнің үсті тегіс, кей жағдайда кедір бұдыр болуы мүмкін;

- өнімнің пішіні пайдаланатын өнімге сәйкес болуы керек.

Түтікті макарон өнімдерінің қабырға қалыңдығының біркелкілігіде ескеріледі (аз – кем қисықтары болса болады).

Макарон өнімдерінде сонымен қатар өнімнің ұсақталғыштығы және кемістіктері бар өнімдер мөлшері анықталады. Үлгіні талдау барысында жарық жерде іске асырылады, ол кезде өнімдегі кемістіктері бар өнімдерді алып, өнімнен үлгінің үлестік қатынасын шығарады.

Макарон өнімдерінде зақымдағыштардың бар – жоқтығын бөлшектенген үлгіні 5 – 6 есе ұлғайтылған лупа арқылы көріп анықтайды.

Макарон өнімдерінде металл қоспаларды магнитпен бөліп алу арқылы анықтайды.

Ылғалдылық мөлшері. Макарон өнімдеріндегі ылғалдылықты – анықтау үшін макаронды диаметрі 1 мм електен өтетіндей етіп ұсақтайды. 5 г өнімді алып, 130 ºС 40 мин кептіргіш шкафында кептіреді. Макарон өнімдерінің ылғалдылығы 13 % аспауы керек.

Қышқылдық мөлшері. Макарон өнімдерінің қышқылдығын стандартты сулы шайқағышты титрлеу арқылы анықтауға болады.

Стандартты тәсіл арқылы қышқылдылықты анықтауда 5 г ұсақталған макарон өнімдерін сыйымдылығы 100 – 150 мл конус тәрізді колбаға салып, шамамен 30 – 40 мл дистилденген су құяды. Колбаны 3 мин бойы араластырады. Колба қабырғаларына тұрып қалған бөлшектерді дистилденген сумен шайып алады. Кейін 5 тамшы 1 % - тік фенолфталеин ерітіндісін қосады және 0,1 н сілті ерітіндісімен ал қызыл рең пайда болғанша титрлейді.

Қышқылдық мөлшері Х градуста формула бойынша анықталады.

Х = В х К х 2,

Мұнда В - 0,1 н титрлеуге кеткен, сілті ерітіндісінің мөлшері мл;

К – 0,1 н сілті ерітіндісіне жөнделетін коэффицент.

Соңғы нәтижесінде 2 арифметикалық анықтауыш шығады. Олардың арасындағы айырмашылық 0,2 град аспауы керек. Сапасы жоғары макарон өнімдерінің қышқылдығы 4 градтан аспау керек.

Қайнау қасиеті. Макарон өнімдерінің қайнау қасиетін мына көрсеткіштер бойынша анықталады: дайын болғанға дейін қайнау мерзімі, пайданалған судың мөлшері, жойылған құрғақ заттың мөлшері, дайын өнімнің беріктігі.

30 г макарон өнімдерін алып оған салмағынан 10 есе көп су құяды және дайын болғанға дейін қайнатады. Піскен макарон өнімдерін сүзіп олардың сыртқы пішінін сипаттайды.

Сіңірілген судың мөлшерін анықтау. Қайнау кезінде макарон салмағы үлкейеді, сіңірілген судың мөлшерін мына формула бойынша анықтайды:

К=М₂ – М₁

К – қайнағанан соң өнімнің салмағының жоғарылау коэффициенті;

М₂ – қайнаған өнімнің салмағы, г;

М₁ – құрғақ өнімнің салмағы, г.

Егерді өнімнің сапасы жоғары болған жағдайда, салмағы 1,5 – 2,5 есе жоғарылайды.

Тапсырма:

1. Макарон өнімдерінің ылғалдылық мөлшерін анықтау.