Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Мышечная ткань

Читайте также:
  1. ВРОЖДЕННАЯ МЫШЕЧНАЯ КРИВОШЕЯ
  2. Гиалиновая хрящевая ткань
  3. Жировая ткань
  4. Из-за поражения ретикулярной формации может развиться мышечная атония или гипотония, нарушения сознания, нарушения ритма сон-бодрствование.
  5. Костно-мышечная система.
  6. МЫШЕЧНАЯ СИСТЕМА
  7. Мышечная система
  8. Мышечная система.
  9. Мышечная ткань мезенхимного происхождения

Содержание

21. Строение мышечной ткани, ее химический состав и биологическая ценность.

1.Роль откорма и нагула в повышении качества мясной продукции убойных животных.

31. Сущность консервирования мяса низкой температурой. Сроки хранения мороженого мяса животных разных видов.

11. Назначение, условия и режим проведения предубойной выдержки.

 

Строение мышечной ткани, ее химический состав и биологическая ценность.

Основным продуктом переработки скота и птицы является мясо (говядина, свинина, баранина, мясо птицы и т.п.).

Под мясом понимают туши и их части, получаемые при убое скота. Тканевый состав мяса: мышечная; жировая; соединительная; костная ихрящевая ткани.

Мясо неоднородно и состоит из тканей, которые классифицируют по их пищевой ценности и технологическому назначению. Такое разделение носит условный характер, но имеет практический смысл, так как возможно отделение друг от друга большей части тканей для дальнейшего дифференцированного их использования.

Количественное соотношение тканей в составе мяса колеблется в зависимости от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных и других факторов.
Свойства и количественное соотношение тканей определяют качество мяса. Строение, состав и свойства тканей различны.

Мышечная ткань

Мышечная ткань – основная и наиболее важная в количественном и качественном отношении составная часть туши.

Строение. Мышечная ткань по морфологическому строению делится на поперечно-полосатую и гладкую. Поперечно-полосатая ткань образует мышцы скелета, мышцу сердца и является наиболее ценной. Гладкая мышечная ткань образует стенки внутренних органов, кишечника.

Мышечная ткань состоит из большого числа клеток – мышечных волокон и рыхлой неклеточной структуры, пронизанной нервными окончаниями и сосудами.

Отдельные мышечные волокна объединяются в небольшие пучки рыхлой соединительной тканью, а небольшие пучки, в более крупные, образующие мускул (рис. 1). Мускулы покрыты пленками плотной соединительной ткани – фасциями. Соединительная ткань формирует своеобразный каркас, прочность которого влияет на жесткость мышечной ткани.

Основной элемент мышечной ткани мышечное волокно. Волокна – это сильно вытянутые клетки с размерами до 15 см в длину и 10 – 100 мкм в толщину, покрытые оболочкой – сарколеммой (рис. 2).

Рис. 1 Строение мускула: 1-мышца; 2-мышечный пучок; 3-одиночное волокно; 4- вид мышечного волокна в электронном микроскопе.   Рис. 2 Схема строения мышечного волокна: 1- миофибрилла; 2- саркоплазма; 3-ядро; 4- сарколемма.

Внутри мышечного волокна по его длине расположены длинные нитеподобные волокна – миофибриллы, которые занимают 60 - 65 % внутреннего объема клетки. Миофибриллы имеют свойство сокращаться и играют главную роль в двигательной функции организма. Они состоят из периодически повторяющихся структурных элементов – саркомеров (рис. 3). Вследствие чередования в саркомерах оптически более и менее плотных поперечных полос образуется поперечная исчерченность миофибрилл, из-за чего скелетная мускулатура называется поперечно-полосатой.

Каждая из миофибрилл, в свою очередь, состоит из располагающихся параллельно друг другу тонких и толстых нитей – филаментов. На поперечном срезе миофибрилл показано, что каждый толстый филамент окружен шестью тонкими.

Миофибриллы окружены внутриклеточной жидкостью – саркоплазмой, в которой содержатся белки гликоген, липиды, ферменты, неорганические соли, экстрактивные азотистые вещества.

Мышечное волокно, в отличие от большинства клеток, содержит много ядер, а также митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие органеллы.

Химический состав мышечной ткани (%):

Химический состав мышечной ткани сложен и включает воду, органические и неорганические вещества. Главным компонентом органических веществ в мышце являются белки

Белковые вещества составляют 60 - 80 % сухого остатка мышечной ткани. Из них построены структурные компоненты клеток и межклеточного вещества. Белки мышечной ткани влияют не только на пищевую и биологическую ценность мяса, но и предопределяют состояние физико-химических, структурно-механических и технологических показателей сырья (липкость, вязкость, водосвязывающая способность, рН и т.п.) и готовой продукции (сочность, нежность, выход). Они различны по аминокислотному составу, строению, биологическим функциям, физико-химическим показателям, в том числе растворимости. Растворимые белки входят, в основном, в состав плазмы, солерастворимые образуют миофибриллы. Нерастворимые в водносолевых растворах фракции условно называют белками стромы, в состав которых входят белки сарколеммы, ядер и внутриклеточные соединительнотканные белки.

Белки саркоплазмы. Миоген, глобулин Х, миоальбумин, миоглобин – составляет около 40 % мышечных белков. Все они, за исключением миоглобина, являются сложными смесями белковых веществ, близких по физико-химическим и биологическим свойствам. Белки саркоплазмы относятся к глобулярным белкам, они водорастворимы, в основном полноценны и хорошо усваиваются

Миоген, миоальбумин и глобулин Х относятся к простым белкам. В состав фракции миогенов входят многие ферменты мышечной ткани, функции которых связаны с превращениями углеводов и других веществ.

Миоглобин – один из наиболее важных белков, так как обусловливает красную окраску мышечной ткани.

Миоглобин участвует в передаче кислорода, поставляемого кровью, клеткам мышечной ткани. Он легко соединяется с газами, образуя производные, имеющие различную окраску. Вопросы формирования окраски мяса изложены далее.

Белки миофибрилл – актин, миозин, актомиозин, тропомиозин, тропонин и др. играют главную роль в двигательной функции организма и потому называются сократительными. Это преимущественно фибриллярные белки.

Миозин – составляет основную часть белковых веществ мышечного волокна и является наиболее важным функциональным белком мышечной ткани. Миозин – полноценный белок, хорошо усваивается. Особенностью миозина является его способность расщеплять АТФ на АДФ и Н3РО4, т.е. он наделен ферментативной активностью, которую называют АТФ-азной активностью. АТФ-азная активность этого белка проявляется только при определенной концентрации ионов кальция.

Молекулы миозина легко соединяются между собой и с другими белками, в частности с актином они образуют соединение актомиозин.

Актомиозин. Это сложный комплекс, состоящий из двух белков – актина и миозина.

Соотношение актина и миозина в комплексе может быть различным, поэтому молекулярная масса актомиозина колеблется в широких пределах. Формирование комплекса сопровождается увеличением вязкости раствора, которая зависит от соотношения актина и миозина: чем больше содержится актина, тем выше вязкость.

Диссоциация актомиозина на актин и миозин происходит под действием АТФ, а также при высокой концентрации солей.

Тропомиозин содержится в тонких нитях миофибрилл. Он растворим в воде, но из мышечной ткани не извлекается. Его характерной особенностью является устойчивость к денатурации.

Тропомиозин состоит из двух полипептидных цепей, которые образуют двойную спираль. Тропомиозин может образовывать комплексы с Ф-актином и участвует в сокращении мышц. Тропомиозин относится к неполноценным белкам, из-за отсутствия триптофана.

Кроме актина, миозина, актомиозина и тропомиозина в миофибриллах присутствуют также в небольших количествах тропонин, альфа- и бета-актинин, М- и С-протеин, десмин.

Белки стромы представлены в основном соединительно-тканными белками – коллагеном, эластином, ретикулином, а также гликопротеидами – муцинами и мукоидами. Эти белки извлекаются щелочными растворами. Структуры и свойства белков будут рассмотрены ниже.

Вода, входящая в состав мышечной ткани является не только растворителем реагирующих веществ, но и сама участвует во многих реакциях обмена. В тканях вода находится как в прочносвязанной форме – главным образом с белками, так и в слабосвязанном состоянии (6 - 15 % от массы ткани).

Липиды мышечной ткани входят в структурные элементы мышечного волокна. Они содержатся в саркоплазме мышечного волокна и в межклеточном пространстве, между пучками мышц в прослойках соединительной ткани. Содержание их в мышечной ткани невелико и колеблется в зависимости от вида, возраста, упитанности, пола животного и других факторов. Некоторые из них способствуют проявлению активности ряда ферментов, другие выполняют роль энергетического материала, резерва, выделяя при окислении энергию.

Углеводы представлены в мышечной ткани в основном гликогеном, важнейшим источником энергии. Распад гликогена в послеубойный период обуславливают такие биохимические изменения мяса, как посмертное окоченение, созревание. Часть гликогена мышечного волокна связана с белками, часть находится в свободном состоянии.

К азотистым экстрактивным веществам мяса относятся вещества двух групп: вещества одной группы при жизни животного выполняют специфические функции организма в процессе обмена веществ и энергии, вещества другой группы представляют собой промежуточные продукты обмена веществ.

Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества (БЭВ). К БЭВ относятся углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная и другие органические кислоты), а также витамины и органические фосфаты.

К азотистым экстрактивным веществам относятся конечные (мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли и др.) и промежуточные (пуриновые основания, аминокислоты и др.) продукты белкового обмена.

После убоя животного азотистые экстрактивные вещества, продукты их превращения участвуют в создании специфического аромата и вкуса созревшего мяса.

Минеральный состав мышечной ткани разнообразен. Особенно много содержится калия и фосфора. Минеральные вещества находятся в растворенном состоянии, а также в связанной с белками форме. Для активной деятельности мышц в процессах сокращения и расслабления важную роль играют кальций, калий и магний. В составе мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины, кроме витамина С.

 




Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 77 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав