Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Сущность консервирования мяса низкой температурой. Сроки хранения мороженого мяса животных разных видов.

Применение низкой температуры тормозит или полностью останавливает рост микроорганизмов, кроме того, снижается активность тканевых ферментов. Большинство микроорганизмов прекращают расти уже при 0⁰С, а плесени – при -11,6 ⁰С.

Мясо по термическому состоянию согласно стандартам подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и оттаявшее.

К остывшему относят мясо, которое после разделки туши на глубине 8 см имеет температуру не выше 12⁰С. Остывшее мясо используют на предприятии, где его получили, вывоз для реализации ограничен, исключение представляют продовольственные рынки.

К охлажденному относят мясо, температура в толще мышц которого не выше 4⁰С. Поверхность охлажденного мяса покрыта корочкой подсыхания. Охлаждение считают лучшим видом консервирования мяса. Оно относительно устойчиво при хранении, по пищевым показателям значительно превосходит замороженное. Охлаждают мясо в холодильных камерах, оборудованных вентиляцией и контрольно измерительными приборами. Туши, полутуши и четвертинки подвешиваются в камерах на крючья, соблюдая разрывы около 5см для лучшей аэрации. При плотной загрузке камеры возможен загар в мясе. Температура в камере должна быть -2…-3⁰С, относительная влажность – 95-98%, скорость движения воздуха до 2 м/с. Охлаждение мяса продолжается 24-36 часов, в зависимости от видовой принадлежности и массы. При охлаждении в мясе происходит процесс созревания, образуется корочка подсыхания, которая имеет большое санитарное значение, поскольку является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. При длительном хранении охлаждённого мяса или нарушениях температурного режима, в нём могут развиваться нежелательные изменения: загар, потемнение, ослизнение, рост плесеней, гниение. При охлаждении неизбежно происходит потеря массы (усушка), за счёт испарения влаги. Усушка может составлять от 1,4 % до 3,02 %, в зависимости от видовой принадлежности и категории упитанности туш.

Охлаждение субпродуктов проводят в металлических формах, с загрузкой не выше 10 см. Почки, сердце, язык, мозги охлаждают, раскладывая в один ряд, при температуре в камере от 0 до -2^°С и относительной влажности 90-95 %. Продолжительность охлаждения 24 часа. Охлажденное мясо может храниться при -1⁰С в камере до 15 суток. Субпродукты после охлаждения хранятся не более 2 суток. Подмороженное мясо по органолептическим свойствам схоже с охлажденным, но температура в толще мышц в пределах от -1..-2 ⁰С. При таком температурном режиме оно хранится до 20 суток.

Замороженным мясо считается, если в толще мышц температура достигла -8⁰С. При такой температуре мясо храниться не должно. Оптимальная температура хранения -16..-18⁰С. Более целесообразно замораживать мясо при -23..-27⁰С, а еще лучше при -35⁰С. При таком режиме образуются кристаллы, которые не разрушают целостности сарколеммы мышечного волокна, поэтому при оттаивании потери мышечного сока будут минимальные. Относительная влажность поддерживается на уровне 90-95%, скорость движения воздуха 0,1 -0,3 м/с. Продолжительность заморозки 20-24 часа (при 35⁰С). Замороженное мясо хранят в штабелях, на рейках или поддонах. Говядину, баранину – можно хранить 10-12 месяцев, свинину –до 8 месяцев (без шкуры – до 6). Естественные потери (усушка) зависят от периода года и температуры хранения. В первый квартал они равны 0,16 – 0,22%, в последующие – 0,2 -0,32%. При продолжительном хранении замороженного мяса верхние слои подсыхают за счет сублимационной усушки. Мясо теряет естественную окраску с поверхности. У свиных туш идет окисление жира, он желтеет.

Нормы усушки мяса при хранении его в охлажденном состоянии в течение первых трех суток в процентах к первоначальному весу следующее: мясо говяжье и баранье: I категории 0,72, II категории 0,80, свинина жирная 0,50, свинина мясная и беконная 0,60, свинина обрезная 0,80.

При хранении охлажденного мяса свыше 3-х суток за каждый последующий день усушка допускается в размере 0,02% от веса. Усушку можно сократить, если мясо хранить в упаковке из высокополимерных материалов или укрывать туши и полутуши мешковиной.

Недостатки, возникающие при заморозке: мороженое мясо теряет пищевое достоинство и не пользуется спросом у населения. Мороженое мясо менее сочно, оно утрачивает свою натуральную окраску, при варке его бульон мутнеет.

В замороженном мясе снижена способность белков к гидратации, что влияет на степень набухания мяса, его влагоудерживающую способность и растворимость его белковых веществ. С мясным соком удаляются водорастворимые белки, экстрактивные вещества, неорганические соли.

Замораживание мяса в блоках считается более рациональным по сравнению с заморозкой туш, полутуш и четвертин. Замороженное мясо в блоках сохраняется лучше, а затраты на хранение, транспортировку снижаются. Для замораживания мясо подвергают обвалке, либо расчленяют на отдельные части в соответствии с требованиями действующего стандарта по сортовому разрубу. Полученные отрубы укладывают в формы 380*380*150 см, с таким расчетом, чтобы в каждой форме были куски различных сортов мяса, и замораживают при температуре -23..27⁰С. Продолжительность заморозки 12-24 часа. Затем блоки извлекают из формы, упаковывают в бумагу или картонные коробки, маркируют и направляют в камеру хранения, укладывая компактно в штабеля. Температура в камере хранения не выше -18⁰С, относительная влажность 95-100%. Срок хранения в блоках не менее 12 месяцев. Таким способом замораживают и субпродукты, мясную обрезь. Преимущества такой заморозки в следующем, блоки упакованные в картонные коробки защищены от внешней среды, следовательно, мясо предохраняется от механического загрязнения, обсеменения микрофлорой и обветривания. Значительно снижается естественная убыль, более рационально используются камеры хранения.

Размораживание мяса – процесс обогрева его и доведения температуры в толще мышц до 0..2⁰С. Главная задача состоит в том, чтобы в размороженном мясе сохранить, по возможности, первоначальные органолептические и физико-химические показатели. Размораживание проводится несколькими способами: медленное в воздушной среде с температурой от 0 до 6⁰С в течениие 3 суток; быстрое, при температуре в камере 12-20⁰С, длительность процесса 15-25 часов; быстрое в паровоздушной среде при температуре 25 - 40⁰С в течение 5 – 7 часов; в воде, при температуре 10 -20 ⁰С, в течение 10 – 15 часов. При размораживании мяса необходим особый контроль ветеринарного врача по поддержанию санитарно-гигиенического режима, т.к мясо после оттаивания неустойчиво.