Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Глава 4. Требование к качеству и сроки хранения

Свекла, капуста и кроения должны сохранять свою форму. Форма нарезки капусты - соломка, нарезка остальных овощей (морковь, лук репчатый, свекла) соответствует нарезке капусты - соломка. Консистенция мягкая, не перевариваемая. Цвет красный, без привкуса сырой свеклы, без привкуса сырой свеклы. Температура подачи потребителю, должна быть не ниже 75?С. Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активностью. Поэтому хранить готовые борщи следует не более 2 ч. При отпуске в тарелку наливают борщ, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки, пирожки, крупеник.

Компот.

Должен быть прозрачным от светлого до коричневого цвета. Плоды и ягоды целые или нарезанные дольками, мелкими кружочками, сохранившие свою форму, не перевареные. Вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или? части объема стакана или креманки, остальная заполняется сиропом.

Отпускают в стаканах или креманках. В холодном виде 200грамм на порцию. Компоты хранят в холодильнике или в охлажденном помещении при температуре от 0 до 14?С в течение суток. Для их хранения лучше использовать не окисляющуюся посуду.

Рыба отварная.

Отварная рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую -- с кожей без хрящей или без кожи. Укладывают кожей вверх. Гарнир -- отварной картофель, обточенный в форме бочонков и подобранный средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу. Отварную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-700 С не более 30 минут.

Список литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / Авт. сост: А.И. Зобов, В.А. Циганко. - М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», К.:»издательство «Арий», 2006 - 680 с.:ил. ББК 36 - 997, ISBN- 5-94832-140-1.

2. Технология приготовления пищи, Гришин Петр Дмитриевич и Ковалев Николай Иванович. Г 82.

3. Кулинария: учебник для нач. Проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская -3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 - 328 с.

4. Товароведение пищевых продуктов учеб. Для нач. проф. Образования: - М.: Проф. обр. Издат, 2001 272 с.,[1] и цв. ил.

5. Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания / Владимир Васильевич Усов - 2-е изд. Стер- М.: Издательский центр «Академия», 2004 - 416 с.