Читайте также:
|
| Оценка, баллы | Внешний вид, цвет | Запах, аромат | Вкус | Наваристость | Общая оценка |
| 4 № образца | Немного неприятный | Без аромата (приемл.) | Безвкусный (приемл.) | Слабо наваристый(приемл.) | Ниже среднего(приемлем.) |
| 3 № образца | Неприятный | Немного неприятный, очень слабый посторонний (приемл.) | Немного неприятный (приемл.) | Ненаваристый(приемл.) | Плохой (приемл.) |
| 2 № образца | Неприятный плохой (неприем.) | Плохой посторонний (неприемл.) | Плохой неприятный (неприемл.) | Водянистый (неприемл.) | Плохой (неприемл.) |
| 1 № образца | Очень неприятный, очень плохой (совершенно неприемл.) | Очень плохой, сильный посторонний (совершенно неприемл.) | Очень плохой (совершенно неприем.) | Как вода (совершенно неприемл.) | Очень плохой (совершенно неприемл.) |
Пробы для определения вкуса
Проверка на "вкусовoй дальтонизм". Для проверки на вкусовую чувствительность готовят основные растворы вкусовых веществ, путем дальнейшего разбавления которых готовят пробы c низкой концентрацией для определения способности определять основные виды вкуса. Основные растворы вкусовых веществ готовят следующим образом: Сладкого вкуса — 10 % раствор сахарозы. Соленого вкуса 1 оно раствор хлористого:. натрия. Кислого вкуса — 1 % раствор винной или лимонной кислоты, кофеина, 0,1 % раствор хинингидрохлорида или 10 % раствор серно — кислого магния. Приготовленные рабочие растворы разливают в девять колб по 1000 мл, при чем растворы трех видов вкуса должны быть повторены двукратно, a один трехкратно. Например: растворы сладкого, соленого и горького вкуса разливают в две колбы каждый, a раствор кислого вкуса — в три колбы. Каждая проба имеет цифровое или буквенное обозначение. На рабочем месте испытуемого лица помещают десять образцов: в девяти закодированных колбах находятся приготовленные рабочие растворы и в одном сосуде — дистиллированная вода. При проверке сенсорной чувствительности не допускается обмен мнениями. Раствор вводится в полость рта нержавеющей ложкой и должен омывать всю полость. Между опробованием вкусовых веществ должна быть пауза в течение 1-2 минут. Правильное определение всех девяти образцов c четырьмя видами вкуса или идентификация их не более чем c двумя ошибками означает выполнение сенсорного минимума на способность определять четыре основных вкуса, т. e. отсутствие "вкуcового дальтонизма". Лица, прошедшие пробу на "вкусовой дальтонизм", признаются способными к идентификации вкусов и годными для проверки вкусовой чувствительности. Приготовление растворов вкусовых веществ для испытания на «вкусовой дальтонизм» Сладкий вкус — 10 г. сахарозы + ВОДЫ до 100мл. Далее 10 мл этого (основного раствора) перенести в другую колбу + ВОДЫ до 100 мл (1% раствор) Соленый вкус 1 г соли + ВОДЫ до 100 мл. далее 25 мл (основного раствора) в другую мерную колбу + воды до 100 мл (0,25% -ной концентрации) Кислый вкус — 1 г лимонной кислоты + ВОДЫ до 100 мл. далее 2 мл основного p-ра + воды до 1000мл (0.001 °/о -ной концентрации) Приготовленные растворы разливают в колбы емкостью по 100 мл, при этом растворы трех вкусов разливают каждый в две колбы, раствор четвертого вкуса в три колбы. Всего 9 колб.
Пробы для определения запахов
Различают семь основных групп запахов, сочетание которых порождает все существующие оттенки: камфорный (гексахролэтан), мускусный (мускус), цветочный (альфаамилпиридин), мятный (ментол), эфирный (диэтиловый эфир), острый (муравьиная кислота) и гнилостный (сероводород). Обычный человек без труда различает до 1000 запахов, a опытный специалист — до 10 000. Запах продукта образуется в результате сложного сочетания разнообразных химических соединений (ароматических, углеводородов, сложных эфиров, альдегидов, кетонов и др.). B практике при определении чувствительности обоняния применяют запани эссенции, концентратов ароматических веществ, экстрактов и приправ для продуктов. Образцы ароматических веществ приготовляют в чистых и сухих колбах c притертыми пробками вместимостью 100 мл. B колбах помещают чистую вату без запаха, на которую затем наносят ароматические вещества. Каждую колбу обозначают цифрой или буквой и записывают обозначение и вид запаха данного образца. При проведении пробы все образцы выставляют на стол и, поочередно открывая крышки колб, обонянием определяют запах от наименьшей концентрации к наибольшей. Испытуемый считается выдержавшим проверку, если из десяти образцов правильно определит запахи не менее чем восьми образцов. Результаты испытаний записывают в анкету.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ
Коды образцов Вид запаха
5 и т.д.
Пробы для определении цвета.
Проверка на дальтонизм. При проверке на дальтонизм готовят основные растворы красящих веществ, путем дальнейшего разбавления которых готовят пробы c низкой концентрацией для определения способности испытуемых определять цвета. Основные растворы готовят таким образом: Зеленого цвета — 2 % раствор яркого зеленого. Красного цвета — 2 % раствор азорубина. Желтого цвета —2 % раствор хризолина —3.
Из основных растворов готовят рабочие растворы для проведения пробы на дальтонизм. Рабочие растворы для каждого цвета готовят десяти концентраций. Испытуемому предлагают разместить растворы в порядке усиления цвета. Положительным считается результат, если из десяти растворов каждого цвета правильно расположено не менее восьми.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 96 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Дегустация мясных продyктов. | | | За обнаруженные дефекты |