Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Влияние качества и микробной обсемененности мяса на экологическую безопасность мясопродуктов

С целью изучения влияния санитарно-микробиологического качества сырья и санитарных условий его переработки на экологическую безопасность мясных пищевых продуктов нами проведены научные наблюдения в производственных условиях на шести мясоперерабатывающих предприятиях. Во избежание их рекламирования и антирекламирования им присвоены порядковые номера от 1 до 6. Общая их характеристика на момент начала наблюдений представлены в таблице 2.2.1.1.1.

Таблица 2.2.1.1.1.

Оценка санитарного состояния мясоперерабатывающих предприятий

Примечание: Баллы санитарно-микробиологических показателей выставлены по ранжиру процента положительных результатов исследования сырья, конечной продукции, результатов бактериологического контроля цехов и оборудования (0% - 10 баллов; 1-3% - 9 баллов; 4-5% - 8 баллов; 6-7% - 7 баллов; 8% - 6 баллов; 9% - 5 баллов).

На предприятиях 1,2,3 в течение 3х последних лет (2001-2003 гг) руководители и технологи приобретали сырье высокого качества, корректировали санитарное состояние цехов и технологического оборудования. Продукция этих предприятий пользуется высоким спросом у потребителей.

Предприятия 4,5,6 были размещены в приспособленных помещениях с низким санитарным уровнем и работали на изношенном устаревшем оборудовании. Нередкими были случаи получения положительных результатов при сертификации отдельных видов мясной продукции. В двух предприятиях из трех прекращена переработка. Одно предприятие приобрело новое оборудование, стало соблюдать санитарные нормы ухода за помещениями цехов и технологическими оборудованием. Его санитарное состояние в настоящее время (2003г.) оценивается как хорошее.

Для уточнения роли общего санитарного состояния перерабатывающих предприятий были проведены сравнительные микробиологические исследования вареных колбас двух предприятий. Результаты представлены в таблице 2.2.1.1.2.

Как показано в таблице 2.2.1.1.2, на предприятии с высоким уровнем санитарного состояния осуществляется изготовление колбас хорошего санитарно-микробиологического качества. При таком же качестве исходного сырья, но низком санитарном уровне второго предприятия качество конечной продукции оказалось удовлетворительным.

Таким образом, в Новосибирской области экологическая безопасность мяса и мясопродуктов повышалось за счет соблюдения санитарно- микробиологических требований при заготовке мяса, его хранении и переработки. За период с 1999 года по 2003 год процент положительных микробиологических экспертиз мяса и мясопродуктов уменьшился соответственно в 3,0 и 2,0 раза. При длительном (9 мес) хранении мяса в условиях –20°С количество МАФАнМ и БГКП снижалось в доброкачественном мясе интенсивней, чем в мясе вынуждено убитых животных соответственно 8 и 2,8 раза..

Из числа индицированных групп микробов в мясе нередко выявляли бактерии кишечной группы и мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы. В мясных пищевых продуктах обнаруживали сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus. Как показали результаты исследования, микробный состав мясопродуктов коррелировал с микробиологическими показателями мяса.

Полученные данные свидетельствуют о том, что микробиологические показатели вареных колбас, изготовленных из мяса вынуждено убитых животных при их хранении в условиях – 4⁰С, +4⁰С возрастают выше гигиенических нормативов в течение 3 суток. КМАФАнМ контрольных и опытных образцов продукта возрастало за 3 суток соответственно в 1,9 и 2,9 раза, а БГКП соответственно в 2,1 и 8,5 раза. Такой пищевой продукт может представлять экологическую опасность для потребителей.

Таким образом, колбасы, изготовленные из мяса вынуждено убитых животных, значительно уступают по микробиологическим показателям колбасам полученным из мяса здоровых животных.