Читайте также:
|
Даже при соблюдении режимов хранения в сгущенных молочных консервах могут возникнуть пороки вкуса и запаха, консистенции, внешнего вида, которые ухудшают их товарные свойства, снижают пищевую и биологическую ценность продукта. Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.
Физические пороки. Отстой молочного жира, расслоение сгущённых продуктов с сахаром и образование осадка лактозы возникают при жидкой консистенции сгущённого молока с сахаром. Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банки и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта. Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижениивлаги или при низких температурах хранения. Загустевание проявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт не вытекает из банки. Гелеобразование сгущённого стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломериновых частиц белка и потери нормальной текучести продукта. Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося в банках сгущённого молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки.
Химические пороки. Потемнение ˗ результат реакции меланоидинообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до тёмно-бурого) и вкус (привкус карамели). Карамелизация появляется при повышении термической обработкиво время стерилизации. Загустевание: при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потеритекучести сгущённого молока с сахаром. Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).
Биохимические пороки. Прогоркание сгущённых молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира. Нечистый вкус- результат протеолиза белков в сырье или в сгущённых молочных консервах с образованием комков белка.
Микробиологические пороки. Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.
Появление плесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.
Бомбаж — результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления. Свертывание происходит при развитии спорообразующих бактерий с образованием комочков, сгустков.
Дата добавления: 2015-02-22; просмотров: 167 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |