Читайте также:
|
Классификация сметаны
1. Сметана с МДЖ 30%; 25%, 20%.2. Сметана диетическая с МДЖ 10%; 15%.
3. Сметана с наполнителями с МДЖ 10%; 15%. 4. Сметана ацидофильная с МДЖ 20%.
5. Сметана белковая с МДЖ 20%.6. Сметана белково-десертная с МДЖ 10%.
7. Сметана жирная с МДЖ 40%. 8. Сметана с добавлением плодово-овощных наполнителей и пектина с МДЖ 10%
9. Сметана с частичной или полной заменой молочного жира растительным с МДЖ 20-30%.
Биологическая ценность продукта обуславливается наличием составных компонентов молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше и быстрее усваиваются организмом человека. Также в сметане имеется повышенное содержание витамина А и Е, за счёт синтезирования микроорганизмами витамина группы Б его содержание в продукте значительно увеличено.
Технология производства
1. Приёмка молока.
2. Охлаждение(Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.)
3. Резервирование молока(не более 12 часов.)
4. Подогрев(до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.)
5. Очистка молока.
6. Сепарирование молока.(Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира).
7. Нормализация сливок.(Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте.)
8. Подогрев сливок(До 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков.)
9. Гомогенизация.(Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой жира.)
10. Пастеризация 90-95 °С.
Преследует несколько целей:
а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;
б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;
в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.
11. Охлаждение до 2-6 °С
12. Физическое созревание 1-2 часа (рекомендуемая операция).
Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта.
13. Подогрев сливок до 20-26 °С.
14. Заквашивание специально подобранными заквасками:
Мезофильные культуры
15. Тщательное перемешивание.
Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы:
Термостатный способ
16. Розлив в потребительскую тару.
17. Сквашивание 7-12 часов.
18. Охлаждение 6-8°С.
19. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов.
Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.
Резервуарный способ
16. Сквашивание в резервуаре.
Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов.
17. Перемешивание и охлаждение до 12-14°С.
18. Созревание и перемешивание до розлива.
19. Фасовка в потребительскую тару.
20. Доохлаждение в камере (температура 4±2оС) и хранение до реализации.
Во время производства сметаны составные компоненты вносятся следующим образом:
1. Белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат до нормализации по жиру.
2. Сычужный фермент, пепсин - с закваской.
3. Вкусовые добавки, витамины - в готовый продукт перед перемешиванием.
Согласно ГОСТ Р 52094-03 срок годности сметаны устанавливает производитель.
В герметично упакованной таре продукт гарантированно сохраняет свое качество в течение 14 суток.
В негерметичной упаковке (во флягн, ведре, в пластиковом стаканчике с крышкой (без запайки фольгой) – 72 часа.
Кроме срока годности производитель на упаковке обязан указывать содержание полезных молочнокислых микроорганизмов.
Пороки сметаны
Основным пороком сметаны является крупитчатая консистенция
Причина возникновения
1. Использование несвежего сырья;
2. Использование сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения;
3. Использование сырья с низкой термоустойчивостью белков;
4. Проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией;
5. Пастеризация сливок при излишне высоких температурах;
6. Применение высоких температур сквашивания сливок;
7. Использование закваски, не обладающей вязкими свойствами;
8. Избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования;
9. Чрезмерно продолжительное фасование.
10. Меры предупреждения данного порока
-более тщательный контроль свежести сырья и его термоустойчивости;
-ускорить переработку молока и сливок, не допуская хранения более 6ч даже при температуре 0...6°С;
-гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре не ниже 70°С;
-пастеризовать сливки при нижнем пределе температур, указанных в инструкции;
-применять закваски, обладающие вязкими свойствами;
-сливки сквашивать при более низких температурах и заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка;
-оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании, фасовании;-продолжительность фасования не должна превышать 3ч.
При хранении сметаны при температуре выше +4°С нарушается кислотность, проще говоря, продукт скисает. Но гораздо чаще сметана оказывается перемороженной: в если ее хранят в холодильниках при минусовой температуре. На вид ее отличить очень легко: в сметане образуется «крупка», выделяется сыворотка.
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 233 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |