Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Классификация , технология производства и оценка качества сметаны.Пороки и меры предупреждения

Читайте также:
  1. A1. Сущность и классификация организаций. Жизненный цикл организации и специфика управления на различных его этапах.
  2. C. достигнуты довоенные показатели сельскохозяйственного и промышленного производства
  3. C.) Дайте определение понятию технология воспитания(один ответ)
  4. CASE-средства. Общая характеристика и классификация
  5. Ethernet (от англ. ether «эфир») — пакетная технология передачи данных преимущественно локальных компьютерных сетей.
  6. I. Генеалогическая классификация индоевропейских языков А. Мейе.
  7. I. Классификация лекарственных форм по агрегатному состоянию.
  8. II Классификация основных видов загрязнителей окружающей среды.
  9. II Классификация хромосом человека
  10. II. Автоматизация делопроизводства

Классификация сметаны

1. Сметана с МДЖ 30%; 25%, 20%.2. Сметана диетическая с МДЖ 10%; 15%.

3. Сметана с наполнителями с МДЖ 10%; 15%. 4. Сметана ацидофильная с МДЖ 20%.

5. Сметана белковая с МДЖ 20%.6. Сметана белково-десертная с МДЖ 10%.

7. Сметана жирная с МДЖ 40%. 8. Сметана с добавлением плодово-овощных наполнителей и пектина с МДЖ 10%

9. Сметана с частичной или полной заменой молочного жира растительным с МДЖ 20-30%.

Биологическая ценность продукта обуславливается наличием составных компонентов молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше и быстрее усваиваются организмом человека. Также в сметане имеется повышенное содержание витамина А и Е, за счёт синтезирования микроорганизмами витамина группы Б его содержание в продукте значительно увеличено.

Технология производства

1. Приёмка молока.

2. Охлаждение(Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.)

3. Резервирование молока(не более 12 часов.)

4. Подогрев(до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.)

5. Очистка молока.

6. Сепарирование молока.(Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира).

7. Нормализация сливок.(Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте.)

8. Подогрев сливок(До 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков.)

9. Гомогенизация.(Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой жира.)

10. Пастеризация 90-95 °С.

Преследует несколько целей:

а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;

б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;

в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.

11. Охлаждение до 2-6 °С

12. Физическое созревание 1-2 часа (рекомендуемая операция).

Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта.

13. Подогрев сливок до 20-26 °С.

14. Заквашивание специально подобранными заквасками:

Мезофильные культуры

15. Тщательное перемешивание.

Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы:

Термостатный способ

16. Розлив в потребительскую тару.

17. Сквашивание 7-12 часов.

18. Охлаждение 6-8°С.

19. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов.

Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.

Резервуарный способ

16. Сквашивание в резервуаре.

Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов.

17. Перемешивание и охлаждение до 12-14°С.

18. Созревание и перемешивание до розлива.

19. Фасовка в потребительскую тару.

20. Доохлаждение в камере (температура 4±2оС) и хранение до реализации.

Во время производства сметаны составные компоненты вносятся следующим образом:

1. Белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат до нормализации по жиру.

2. Сычужный фермент, пепсин - с закваской.

3. Вкусовые добавки, витамины - в готовый продукт перед перемешиванием.

Согласно ГОСТ Р 52094-03 срок годности сметаны устанавливает производитель.

В герметично упакованной таре продукт гарантированно сохраняет свое качество в течение 14 суток.

В негерметичной упаковке (во флягн, ведре, в пластиковом стаканчике с крышкой (без запайки фольгой) – 72 часа.

Кроме срока годности производитель на упаковке обязан указывать содержание полезных молочнокислых микроорганизмов.

Пороки сметаны

Основным пороком сметаны является крупитчатая консистенция

Причина возникновения

1. Использование несвежего сырья;

2. Использование сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения;

3. Использование сырья с низкой термоустойчивостью белков;

4. Проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией;

5. Пастеризация сливок при излишне высоких температурах;

6. Применение высоких температур сквашивания сливок;

7. Использование закваски, не обладающей вязкими свойствами;

8. Избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования;

9. Чрезмерно продолжительное фасование.

10. Меры предупреждения данного порока

-более тщательный контроль свежести сырья и его термоустойчивости;

-ускорить переработку молока и сливок, не допуская хранения более 6ч даже при температуре 0...6°С;

-гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре не ниже 70°С;

-пастеризовать сливки при нижнем пределе температур, указанных в инструкции;

-применять закваски, обладающие вязкими свойствами;

-сливки сквашивать при более низких температурах и заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка;

-оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании, фасовании;-продолжительность фасования не должна превышать 3ч.

При хранении сметаны при температуре выше +4°С нарушается кислотность, проще говоря, продукт скисает. Но гораздо чаще сметана оказывается перемороженной: в если ее хранят в холодильниках при минусовой температуре. На вид ее отличить очень легко: в сметане образуется «крупка», выделяется сыворотка.




Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 96 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав