Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Лекция Мясные консервы

Читайте также:
  1. Автономизация бюджетных учрежденное причины реформирования. лекция
  2. Агностицизм Канта (нету в лекциях) у нее спросим. Вот в инете.
  3. Бюджет как финансовая база деятельности органов государственной власти и органов местного самоуправления.Тема 14 (лекция Поляковой)
  4. Бюджетное финансирование социального обслуживания. Государственный бюджет.(лекция)
  5. Вводная лекция по курсу истории России
  6. Вторая лекция. Расширяющаяся Вселенная
  7. Выпаривание. Лекция № 2 (16.01.15. - 21.01.15)
  8. ИЛЛЮСТРАТИВНЫЙ МАТЕРИАЛ К ЛЕКЦИЯМ
  9. Интерактивная форма: интерактивная лекция, эвристическая беседа, дискуссия и работа с видео- и аудиоматериалами.
  10. История 10.12 Лекция

 

Все методы обработки сырья должны гарантировать стабильность (устойчивость) качества консервов во время хранения и безопасность употребления их в пищу. Основными технологическими процессами производства консервов являются герметизация и стерилизация или пастеризация продукта. При консервировании комбинированными методами на уровень микробиологической стабильности консервов влияет также концентрация в консервах консерванта или антибиотика.

Стерилизация консервов — это процесс нагревания, обеспечивающий полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих микроорганизмов до определенного, заданного- уровня, достаточного для предотвращения порчи продукта и гарантирующего по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Стерилизуют обычно продукты, имеющие нейтральную активность среды, низкую и среднюю кислотность. Стерилизацию их проводят при температуре выше 100° С в герметично укупоренной таре в автоклаве при 110—120° С или без тары в тонком слое при более высокой температуре (125—150° С) с последующей расфасовкой продукта в стерильную тару.При этом герметизацию консервов производят в атмосфере, не содержащей микроорганизмов. Частным случаем стерилизации консервов является субстерилизация.

Субстерилизацией консервов называется процесс нагревания, обеспечивающий гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и, кроме того, уменьшающий число спорообразующих микроорганизмов до предотвращения порчи продукта, хранящегося при температуре 2—15° С и гарантирующий по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Субстерилизации подвергают некоторые, главным образом, ветчинные мясные консервы при температуре 100— 110° С.

Пастеризация консервов — это процесс нагревания, обеспечивающий гибель в продукте дрожжей, плесневых грибов и вегетативных форм бактерий, достаточный для предотвращения порчи продукта, содержащего вещества, инактивирующие развитие споровой микрофлоры и гарантирующий по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.

Пастеризацию в консервной промышленности применяют для овощных консервов, плодово-ягодных с высокой кислотностью и некоторых мясных. Герметически укупоренные консервы пастеризуют в аппаратах открытого типа или в автоклавах при температуре 100° С и ниже; при асептическом консервировании продукты пастеризуют при температуре, достигающей 130° С.




Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 25 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав