Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КЛОСТРИДИЙ

Мезофильные клостридии являются анаэробами. Спорообразующие анаэробы (клостридии) могут развиваться при содержании в среде кислорода 8— 12%, а некоторые из них (аэротолерантные виды) растут даже на поверхности сред при атмосферном давлении. Лимитирующим фактором роста анаэробов является также величина Eh — окислительно-восстановительный потенциал среды. Для большинства видов клостридий оптимальным значением окислительно-восстановительного потенциала для начала их развития в среде является Eh от — 50 мл В до —200 мл В. При смещении рН среды в ту или другую сторону от нейтральной точки смещаются и пределы окислительно-восстановительного потенциала, при котором может происходить развитие анаэробов. Многие виды клостридий образуют термоустойчивые споры, поэтому они могут нарушать микробиологическую стабильность консервов при хранении. Мезофильные клостридий имеют температурныйоптимум развития в пределах от 25 до 45° С. Для патогенных клостридий (CI. tetani, CI. histolyticum, C1, oedematiens, CI. septicum и др.) оптимальной является температура 37° С, т. е. температура, близкая к температуре тела человека. Эту же температуру можно назвать оптимальной и для гнилостных клостридий. Для развития большинства непатогенных клостридий и протеолитических видов оптимальной является температура 25—30° С. Более высоким температурным оптимумом развития среди непротеолитических клостридий отличается CI. fallax и CI. tertium (37—45°С). Отдельные виды клостридий развиваются в широком диапазоне температур. CI. pseudotetanicum, C1. paraputrificum, CI. subterminale и CI. tetani могут расти при температуре 45° С; CI. perfringens способен к развитию при температуре 50° С; CI. carnis "не растет при 25 и 45° С; CI. haemolyticum не растет при 15° С. Для микробиологической стабильности консервов при хранении существенное значение имеет температурный минимум развития клостридий. Опыт промышленного консервирования мясных полуконсервов показывает, что температура 15° С и ниже задерживает на значительный срок (до 6 месяцев) развитие клостридиальных спор в тех продуктах, в которых число их после пастеризации не превышает 100 клеток в 1 г продукта. Среди клостридий есть виды и штаммы, способные развиваться при температуре 6—8° С (С1. perfringens, CI. botulinum типа Е и F и даже при 0° С – Cl. putrefaciens), а также термофильные виды, для развития которых оптимальной является температура 50-60^оС. Известно, что около 30 видов клостридий развиваются в пищевых продуктах и некоторые из них могут вызывать пищевые отравления.