Читайте также:
|
Стафилококки были открыты Пастером в 1890 г. Род Staphylococcus относят к семейству Micrococcaceae. Микрококки выдерживают более длительное нагревание при высокой температуре, чем грамотрицательные микроорганизмы, но они более термочувствительны по сравнению со спорообразующими. Поэтому микрококки иногда обнаруживаются среди остаточной микрофлоры полуконсервов. Среди них могут встречаться и стафилококки. Они, как правило, погибают при пастеризации продуктов, но нередко для их полной гибели требуется стерилизация. Стафилококки обнаруживаются в основном в мясных полуконсервах и реже в молочных и других консервах, приготовленных из молочного и мясного сырья с крупами и овощами. В овощные консервы стафилококки обычно попадают в результате вторичного загрязнения (негерметичности банок).
Род Staphylococcus включает три вида: St. aureus, St. epidermidis и St. saprophyticus. В основном все они являются потенциально патогенными. Пищевые отравления в основном вызываются St. aureus. Патогенные штаммы стафилококков вырабатывают различные токсины: гемолизины, дермотоксин, лейкоцидин, энтеротоксины, а также ряд ферментов -- плазмокоагулазу. дезоксирибонуклеазу, гиалуронидазу, лизоцим и др.
Патогенные стафилококки могут вызывать у человека различные инфекционные заболевания: сепсис, стафилококковые поражения дыхательных путей и заболевания желудочно-кишечного тракта.
Пищевые отравления стафилококковой этиологии в 1899 г. впервые описал П. Н. Лащенков. Причиной возникновения пищевых отравлений являются энтеротоксины, вырабатываемые стафилококками.
Пищевые отравления стафилококковой этиологии в настоящее время регистрируются во всех странах мира и во многих из них стоят на первом месте среди бактериальных пищевых отравлений. Симптомы пищевых отравлений стафилококковой этиологии изучены хорошо. Инкубационный период является самым коротким из всех известных бактериальных отравлений (иногда до 30 мин). Обычно он длится 2—3 ч, редко 6 ч. Постоянными симптомами являются многократная рвота иногда с примесью крови и слизи, боли в поджелудочной области, явления сердечной слабости, холодный пот, иногда - жидкий стул. Температура пострадавших часто остается нормальной или субнормальной. Повышение температуры (до 38°) наблюдается редко и продолжается несколько часов. Часто возникает головная боль, озноб, судороги. Летальные исходы крайне редки и наблюдаются, как npaвило, у детей, людей преклонного возраста или у лиц; ослабленных другими заболеваниями.
Стафилококки часто обнаруживаются в воздухе, в воде и различных пищевых продуктах, особенно в продуктах животного происхождения. Эти микробы часто обнаруживаются в верхних дыхательных путях и на коже рук людей. Согласно многих сведений литературы, у работников пищевых предприятий в 6-11 % случаев в носоглотке обнаруживаются стафилококки, способные продуцировать энтеротоксины. Вероятность заражения продуктов энтеротоксигенными стафилококками возрастает во много раз при наличии пиодермических процессов у лиц, соприкасающихся с пищевыми продуктами. Среди стафилококков, выделяемых из гнойно-воспалительных очагов у людей, около 30% могут образовывать энтеротоксины. Энтеротоксигенные стафилококки у животных обнаруживают реже (в 6—12% случаев).
Наиболее__инфицированным стафилококками считается молоко от от животных, больных маститами.
Причиной обсемененности консервированных продуктов является не только переработка сырья, содержащего стафилококки, или инфицирование этого сырья стафилококконосителями в процессе технологической переработки, но и вторичное заражение при использовании на отдельных предприятиях оборотной воды для охлаждения консервов.
При эпидемиологическом изучении стафилококковых пищевых интоксикаций важное значение имеет метод фаготипирования, который позволяет установить источник попадания стафилококков в пищу. Для фаготипирования стафилококков необходимо иметь широкий набор фагов в соответствии с набором их, принятым в международной практике.
Следует иметь в виду, что сам факт__обнаружения_стафилококков в пищевых продуктах не является доказательством их опасности для здоровья. Однако обильное развитие стафилококков всегда таит угрозу возникновения отравлений. Поэтому оценка опасности продуктов сопряжена с установлением степени обсемененности их этими микроорганизмами. СанПиНом установлены в зависимости от вида продукта минимальные объемы или навески, в которых стафилококки не должны присутствовать.
Принято считать, что при содержании стафилококков в количестве от 106 и более в 1 г пищи энтеротоксин может накапливаться в течение 4—8 ч.
Причиной отравления стафилококковой этиологии могут быть различные продукты: молоко и молочные продукты, мясо и мясные блюда, особенно блюда из рубленого мяса, макаронные и кондитерские, изделия, различные салаты, винегреты, полуконсервы, консервы. Пищевые отравления стафилококковой этиологии могут быть вызваны продуктами, содержащими стафилококковый энтеротоксин, но свободными от жизнеспособных клеток стафилококков. При выработке консервов из сырья, в котором произошло развитие стафилококков и накопился токсин, стафилококки во время стерилизации, как правило, погибают, а энтеротоксин может сохраниться. В практике консервирования известны случаи отравления стафилококковой этиологии рыбными консервами в масле, не содержащих жизнеспособных стафилококков. С другой стороны, возможны отравления, возникающие в результате развития стафилококков в готовых консервах.
В готовые консервы, приготовленные методом горячего розлива, стафилококки могут попасть с плохо промытой тарой. В консервы, стерилизуемые в автоклаве, стафилококки могут проникнуть в банки вследствие их негерметичности и, наконец, в плохо прогреваемых мясных полуконсервах типа ветчинных, при обильной обсемененности консервируемого продукта стафилококки могут выдержать режимы пастеризации или даже стерилизации. В этом случае пищевой продукт, послуживший причиной отравления, будет содержать большое количество жизнеспособных клеток стафилококков.
Стафилококки хорошо развиваются в различных пищевых продуктах, богатых как углеводами, так и белками: в молочных продуктах, кондитерских изделиях, мясе и рыбег кулинарных изделиях и продуктах растительного происхождения. При размножении и накоплении стафилококков не изменяется ни вид, ни цвет, ни вкус продукта.
В замороженных продуктах стафилококки не размножаются, но и не погибают. Если энтеротоксин образовался в продукте до его замораживания, то в замороженном продукте он не инактивируется и может быть причиной пищевого отравления.
Существенное влияние на возможность развития стафилококков в продукте оказывает сопутствующая микрофлора. В большинстве случаев обильное обсеменение другими микроорганизмами обусловливает задержку размножения стафилококков и накопление токсинов. Однако иногда в присутствии Вас. cereus и некоторых видов дрожжей рода Candida возможна стимуляция роста стафилококков и усиление выработки ими энтеротоксинов.
Стафилококки могут размножаться и в консервах. Они хорошо развиваются в некислотных консервированных продуктах из зеленого горошка, кукурузы, в рыбных натуральных и мясных консервах. В томатопродуктах стафилококки не развиваются.
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 93 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |