Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Вопрос № 16.

Технология приготовления блюда «Салат фруктовый» и перечислите возможные варианты отпуска.

2. Апельсины, очищают от цедры, груши и яблоки, очищают от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками.

Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

Соус приготовляют из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк (5гр на порцию).

Какие виды контроля качества по месту его проведения вы знаете? Кто осуществляет и с какой целью?

Контроль качества по месту его проведения бывает: производственным, входным, операционным и приемочным. Производственный – осуществляется на различных стадиях производства. Входной – это контроль продукции поставщика (овощи, мясо, рыба) с целью принятия решения относительно качества поступившей партии. В стандартах на конкретную группу товаров определен вид контроля качества (сплошной или выборочный), который осуществляет предприятие общественного питания как потребитель продукции. Операционный – контроль продукции во время выполнения или после завершения технологической операции (например, варка помадки). Осуществляет повар, бригадир, зав. производством, технолог. Приемочный – по результатам этого контроля принимается решение о пригодности продукции к употреблению. Бракераж – приемочный контроль. Осуществляет бракеражная комиссия.

По периодичности контроль бывает: инспекционный, летучий, непрерывный, периодический. Инспекционный – контроль осуществляется специальными уполномоченными лицами с целью проверки эффективности ранее выполненного контроля. Летучий – проводится в случайное время. Непрерывный – контроль, при котором, информация о продукте поступает непрерывно. Периодический – контроль, при котором информация о продукте поступает через установленные интервалы времени. По широте охвата – контроль делится на сплошной и выборочный. При сплошном контроле – проверяется качество каждой единицы продукции. Он применяется при реализации продукции. Выборочный контроль – основан на проверке качества средних образцов. Качество отобранных образцов распространяется на всю партию продукции. При этом методе контроля очень важно соблюдать правила отбора образцов. По степени воздействия – на контролируемый объект контроль делится на разрушающий и не разрушающий. Разрушающий – контроль может нарушить пригодность продукции для реализации, это дает более точное представление о качестве товара в частности о структуре продукта (разрез биточков). Неразрушающий – это контроль качества продукции, при котором не нарушается целостность блюда. Этим методом контроля можно определить внешний вид, цвет, консистенцию и др. консистенции.




Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 27 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав