Читайте также:
|
Рыбу можно жарить основным способом, во фритюре,на открытом огне, в гриль-аппаратах.
Блюда из жареной рыбы основным способом.
Для жарки основным способом рыбу разделывают целиком с головой и без головы, на порционные куски из всех видов филе, кругляши.
Рыба жареная. Рыбу солят, перчат, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или
противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой
корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С и доводят до готовности в жарочном шкафу. Общее время жарки 10–20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85–90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на еѐ поверхности мелких воздушных пузырьков.
Подают жареную рыбу с гарнирами – картофелем отварным, картофельным пюре, кашами, картофелем жареным. Соусы –томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона.
Рыба жареная по-ленинградски: жареную рыбу укладывают на порционную сковороду, сверху укладывают лук, жареный во фритюре, вокруг укладывают гарнир – картофель жареный из отварного, нарезанный кружочками.
Блюда из жареной рыбы во фритюре, на открытом огне, в гриль-аппаратах.
Рыба жареная во фритюре. Используют мелкую рыбу целиком, филе без костей или чистое филе. Рыбу солят, перчат, панируют в двойной панировке (мука, льезон, сухари). Рыбу погружают в жир, разогретый до 160-180С, до готовности доводят в жарочном шкафу. Гарниры – картофельное пюре, картофель отварной, дополнительный гарнир лимон. Соусы – томатный, соус майонез.
Рыба жареная в тесте (орли): рыбу предварительно маринуют минут 20, затем окунают в тесто кляр – желтки яиц растирают с солью, добавляют муку, воду или молоко, растительное масло, замешивают тесто консистенции густой сметаны, оставляют для набухания на 20 минут и добавляют взбитый белок, жарят рыбу во фритюре.
Рыба жареная восьмеркой (кольберт): филе рыбы панируют в двойной панировке и заворачивают в виде банта и жарят во фритюре.
Рыба жареная на вертеле: квадратные куски рыбы посыпают солью, перцем, нанизывают на металлические шпажки, смазывают растительным маслом и жарят на углях.
Рыба жареная на решетке (грилье): рыбу, нарезанную на порционные куски или филе, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 минут. Куски кладут на решетку, обжаривают с двух сторон. На блюдо укладывают рыбу, сбоку гарнир – жареный или отварной картофель, дольку лимона. Изделие поливают маслом, отдельно подают томатный соус (горячий или майонез с корнишонами).
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 138 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |