Читайте также:
|
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Приготовить дрожжевое безопарное тесто. Подогреть жидкость (молоко, воду) до 30⁰С, развести в ней дрожжи, добавить соль, сахар, яйца, размешать; ввести просеянную муку, замесить тесто, добавить растопленное масло или маргарин. Поставить тесто для брожжения в теплое место на 2-3 часа (обмять 2-3 раза). Соотношение муки и жидкости 1:0,5.
3. Приготовить пирожки печеные: порционировать тесто по 58 г, подкатать, расстоять, раскотать в лепешку на середину порционировать фарш по 25 г, над фаршем защипать края, уложить на противень смазанный жиром, расстоять. Смазать поверхность льезоном за 3-5 мин до выпечки, выпекать при температуре 250⁰С, 7-10 мин.
4. Приготовить ватрушки: порционировать тесто по 58 г, подкотать, уложить на противень смазанный жиром, сделать в середине углубления, отсадить фарш, расстоять, смазать льезоном, выпекать при температуре 250⁰С
5. Приготовить пирог «Московский»: на подпыленный мукой стол выложить готовое дрожжевое безопарное тесто, порционировать по 760-800г, подкатать, уложить на столе на расстоянии 8-10 см, расстоять 20-25 мин, раскатать тесто толщиной 1 см по размеру формы, перенести на противень смазанный жиром, разровнять края, на поверхность нанести тонкий слой фарша. Края лепешки завернуть на 1,5-2 см на поверхность, расстоять 30-40 мин, смазать льезоном, выпекать при температуре 200-220⁰С 30 мин, охладить. (Пирог полуоткрытый: формовать так же, как открытый, только для нижней лепешки брать тесто ¾ нормы. Оставшее тесто раскатать толщиной 3-5 мм, нарезать на полоски, уложить полоски вверх начинки в виде решетки, закрепить концы на бортике, расстоять. Закрытый пирог: тесто поделить пополам и оставить для оформления, раскатать две лепешки толщиной 1-1,5 см, одну из них уложить на противень смазанный жиром, нанести слой фарша массой 380г, закрыть второй лепешкой, защипать, поверхность смазать льезоном, оформить оставшимся тестом, сделать проколы, выпекать)
6. Приготовить дрожжевое опарное тесто: замесить опару, поставить для брожения, в оставшейся жидкости растворить соль, сахар, добавить яйца, перемешать, соединить с готовой опарой. Засыпать муку и замесить тесто, в конце замеса ввести растопленное масло. Тесто поставить в теплое место для брожения.
7. Приготовить кулебяку: тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см, по середине полосы порционировать фарш. Края теста соединить над фаршем, защипать; переложить швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, сверху оформить вырезанными кусочками теста, расстоять 25-30 мин, смазать льезоном, сделать проколы, выпекать при температуре 200-230⁰С.
8. Приготовить расстегаи: тесто порционировать массой 45г, подкотать, расстоять 5-7 мин, раскатать в лепешку в центр порционировать фарш по 15г, защипать края над фаршем веревочкой так, чтобы середина осталась открытой; уложить на кондитерский лист смазанный жиром, расстоять 20-25 мин, смазать льезоном, выпекать при температуре 230-240⁰С в течение 8-10 мин.
9. Приготовить бэккены: порционировать тесто по 60 г, подкатать, растоять, раскатать в лепешку в центр выложить подготовленный фарш по 40г, над фаршем защипать края теста придовая форму полумесяца, края защипать веревочкой, уложить на противень смазанный жиром, расстоять, смазать льезоном, выпекать при температуре 250⁰С.
10. Приготовить сдобу обыкновенную: тесто порционировать по 107 г, подкатать, расстоять, формовать придавая различные формы (цветочек, плюшек и т.д.), уложить на противень смазанный жиром, расстоять, смазать льезоном, посыпать поверхность сахаром, выпекать при температуре 230⁰С 15 мин.
11. Приготовить пирожки жареные: на смазанном жире столе порционировать тесто по 50г, подкотать, расстоять, шарики перевернут швом вверх, раскатать толщиной 4-5 мм, порционировать фарш по 25 г, над фаршем защипать края теста, уложить на противень смазанный жиром расстоять, жарить при температуре 180-190⁰С, 2-3 мин.
12. Приготовить пончики: пончики готовят так же, как пирожки, только форма в виде бублика или шарика. Готовые охлажденные пончики посыпать сахарной пудрой.
13. Продегустировать полуфабрикаты и дать оценку качества по нижеприведенной форме:
| Наименование полуфабриката | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консиситенция |
14. Оформить отчет о проделанной работе.
15. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 74 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |