Читайте также:
|
Пищевую ценность изделия определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность изделия характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью изделия подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%.
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:
- для белков: Б(Ку)=∑Б×84,5/100; (1)
- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж×94/100; (2)
- для углеводов: У(Ку)=∑У×95,6/100. (3),
Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно;
∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в изделие.
Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.
ЭЦ = Б(Ку)×4+Ж(Ку)×9+У(Ку)×3,8 (4),
Где ЭЦ – энергетическая ценность.
Если изделие подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».
ПРИЛОЖЕНИЕ 5.1
Расчет пищевой и энергетической ценности пирожного «Песочное кольцо»
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Общий расход сырья на 100 г пирожного | Количество | ЭЦ | |||||||
| белка | жира | углеводов | ккал/г | ккал в рецепт. кол-ве | |||||||
| в натуре | в сухих веществах | % | г | % | г | % | г | ||||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,5 | 50,04 | 42,78 | 10,3 | 5,15 | 1,1 | 0,55 | 0,2 | 0,1 | 3,34 | 167,1 |
| Сахар-песок | 99,85 | 18,54 | 18,51 | - | - | - | - | 99,8 | 18,5 | 3,79 | 70,3 |
| Яйцо куриное | 27,00 | 9,04 | 2,44 | 12,7 | 1,15 | 11,5 | 1,04 | 0,7 | 0,06 | 1,57 | 14,2 |
| Масло сливочное | 84,00 | 27,79 | 23,34 | 0,5 | 0,14 | 82,5 | 0,8 | 0,22 | 7,48 | 207,8 | |
| Эссенция ванильная | 0,00 | 0,18 | 0,0 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 0,04 | 0,025 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Аммоний углекислый | 0,00 | 0,04 | 0,0 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Соль пищевая поваренная | 96,50 | 0,18 | 0,18 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Арахис ядра | 97,50 | 10,27 | 10,01 | 26,3 | 2,7 | 45,2 | 4,64 | 9,9 | 1,0 | 5,51 | 56,6 |
| ИТОГО | 97,28 | 9,14 | 29,23 | 19,88 | |||||||
| Выход | 93,11 | 100,00 | 97,3 | ||||||||
| ккал |
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:
- для белков: Б(Ку)=∑Б×84,5/100;
- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж×94/100;
- для углеводов: У(Ку)=∑У×95,6/100.
Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно;
Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.
ЭЦ = Б(Ку)×4+Ж(Ку)×9+У(Ку)×3,8.
Где ЭЦ – энергетическая ценность (ккал)
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 169 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |