Читайте также:
|
1. Вивчення методів визначення вмісту у харчових продуктах і продовольчій сировині важких металів
Найбільш часто зустрічаються: свинець, кадмій, цинк, залізо, олово, ртуть. Взагалі токсичних елементів рахується біля 70, окремі автори із найбільш поширених вважають 20.
Вміст важких металів у харчових продуктах і продовольчій сировині не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені санітарними правилами і нормами, (СанПІН), медико-біологічними вимогами і нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів №5061-89. Норми вмісту важких металів у харчових продуктах зазначені також у державних стандартах України.
Методи визначення важких металі в. Визначення важких металів у харчових продуктах і продовольчій сировині проводиться методом сухої і мокрої мінералізації.
Суха мінералізація здійснюється спалюванням органічних речовин, що містяться у пробах всіх видів сировини і харчових продуктів, крім продуктів із вмістом жиру 60% і більше. Проби, що містять вологи від 20 до 80%, перед цим висушують у сушильній шафі; проби рідких продуктів із вмістом води більше 80% фільтрують і випаровують з них воду на водяній бані.
До проб молока, кисломолочних продуктів і молочних консервів додають розчин азотної кислоти. Проби спочатку спалюють на електроплитці, а потім - електропечі. У проби деяких продуктів перед спалюванням додають азотну кислоту, окис магнію, воду.
Мокра мінералізація здійснюється шляхом руйнування органічних речовин. Проби продукту розбавляють концентрованими сірчаною і азотною кислотами (до деяких проб також додають хлорну кислоту або перекис водню) під час нагрівання.
Цей спосіб мінералізації використовують для всіх видів сировини і продуктів, крім вершкового масла, тваринних та інших жирів.
Проби жирів і сирів спочатку піддають екстрагуванню. Для отримання екстракту проби змішують з розбавленою соляною або азотною кислотою.
Вміст ртуті в мінералізованих пробах визначають калориметричним або атомо-абсорбційним, вміст заліза і миш'яку – фотоелектро-калометричним, або електрофотометричним, вміст міді - полярографічним і калориметричним, вміст олова -калориметричним методами.
2. Вивчення методів контролю вмісту пестицидів
Хлорорганічні (альдрин, гептахлор, дактал, кельтон, метоксихлор тощо) характерні тим, що у складі цих сполук наявний хлор, як сильний окислювач;
Фосфорорганічні - сполуки з наявністю фосфору (абат, амофос, антіо, байтекс, валексон, дифос, фосфамід, карбофос, карате, метафос, цисолт, деціс, фастак та інші);
Ртутьорганічні - солі метил-, етил-, метоксил, та фенілу ртуті;
Синтетичні пиретроїди - перметрин, фенвалерат, дельтаметрин; а також: карбонати, дитіокарбонати, хлорфенокислоти, похідні симтриазинів (енмазин, атразин, гран, корагард, метопротрин, метазин, семерон, мезоранил тощо).
Контроль за вмістом залишкових кількостей пестицидів.
Контроль за вмістом пестицидів у харчових продуктах та харчовій сировині проводять органи санітарно-епідеміологічної служби Міністерства охорони здоров'я України. Вони здійснюють систематичний нагляд за вмістом пестицидів у продуктах, а також використанням їх при обробці сільськогосподарських рослин, тварин, птиці та фуражних культур.
Аналізи проводять на санітарно-епідеміологічних обласних, проектно-пошукових станціях хімізації, у ветеринарно-бактеріологічних лабораторіях, в тому числі і на ринках.
Для проведення аналізу на вміст пестицидів проби харчових продуктів відбирають згідно з правилами. Проба супроводжується актом в якому вказують: назву продукту, масу проби, дату і місце відбирання проби тощо.
Виявлення у продуктах харчування надлишкової кількості пестицидів свідчить про порушення санітарно-гігієнічних правил та норм. Винних у цьому притягують до дисциплінарної, адміністративної або кримінальної відповідальності.
Санітарна оцінка м'яса при ураженні пестицидами
Отруйні речовини наявність яких у м'ясі та субпродуктах не допускається.
Фосфорорганічні пестициди – метафос, тіофос, ДДВФ. хлорофос хлорорганічні сполуки - гептахлор, поліхлокамфен; севин, ТМТД, цинеб - кризил, полікарпацил, байрон та інші; динітроортокрезол, нітроген, гербіциди групи 2,4Д; бромистий метил, ртуть та миш'яковмісні препарати(з урахуванням природного вмісту їх: для миш'яку м'ясі-0,5 мг/кг, ртуть у м'ясі не допускається, в печінці - до 0,03 і в нирках-0,05 мг/кг)
Гранично допустимі кількості отруйних речовин у м'ясі та м'ясних продуктах
Гранично допустимі кількості вмісту отруйних речовин на 1кг маси м'яса: свинцю 0,5 мг, кремній фтористого натрію 0,4,нітратйону 100, ДДТ та його метаболітів і гексахлорцигексану до 0,005, атразину 0,2, ролену 0,3, метаксихлору 14мг та ін. При отруєнні нітратами з рівнем, не вищим від 7-10мг%, і виявлені нітратів, м'ясо вимушено забитих тварин можна використовувати для виробництва варених ковбас за умови введення його не більше як 20% у м'ясо від здорових тварин. М'ясо з гранично допустимою кількістю отруйних речовин використовують на харчові цілі, а якщо вони перевищують у два рази і більше, м'ясо вважають умовно-придатним і через роздрібну мережу не реалізують.
Отруйні речовини, з якими м'ясо допускається для використання на харчові цілі
Препарати фтору, солі цинку і міді, хлорид натрію, алкалоїди, кислоти і луги, газоподібні речовини (амоній, хлор, чадний газ, сірчистий ангідрид), карбамід, сапоніни, речовини фото динамічної дії, що містяться в гречці, просі, люцерні, ціаногенні рослини, токсичні гриби, отруйні речовини куколю, молочаю, веху і рослин сімейства Лютикових. У всіх випадках внутрішні органи, у тому числі і шлунково-кишковий тракт, вим'я і мозок, утилізуються. М'ясо тварин вимушено забитих, після обробки детрилом Б та О ціанозом та браміном (птицю), дозволяється використовувати не раніше ніж через 6 діб після введення препарату.
3. Вивчення методів визначення вмісту радіонуклідів
Державні гігієнічні нормативи. Допустимі рівні радіонуклідів Сз137 і Sг90.
Завдання для самостійного виконання:
Вивчити самостійно пункт 3 плану заняття.
Контрольні питання:
1. Які найбільш поширені токсичні речовини важких металів?
2. Які існують методи визначення вмісту важких металів?
3. Що таке пестициди?
4. Ким здійснюється контроль за рівнями вмісту пестицидів у харчових продуктах?
5. Що таке державні гігієнічні нормативи і допустимі рівні радіонуклідів Сs 137
та Sr 90?
6. Які нормативні документи оформляються при вилученні і знищенні харчових продуктів уражених токсичними речовинами?
5. Тема 3. Вивчення методів оцінки якості м'яса за ветеринарно-санітарними показниками
План заняття:
1. Вивчення методів ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів.
а). Ознаки місця зарізу.
б). Ступінь знекровлення туші.
в). Зміни в лімфатичних вузлах.
2. Лабораторні методи дослідження м'яса хворих тварин.
3. Вивчення клейм для клеймування м'яса за результатами ветсанекспертизи.
4. Документальне оформлення результатів ветсанекспертизи.
Мета заняття:
Ознайомити студентів з методами ветсанекспертизи продуктів забою тварин.
Матеріали та обладнання:
1. Діюча нормативна документація (ветсанправила, інструкції), підручники, посібники, методичні розробки.
2. Зразки досліджуваного м'яса, лабораторні прилади, реактиви, лабораторний посуд.
Теоретичне обґрунтування:
Ветеринарно-санітарна експертиза складає комплекс спеціальних методів дослідження, при виконанні яких досягається виявлення уражених хворобами тваринних продуктів і недопущення використання їх на харчові та кормові цілі. Особливо велике значення ветеринарно-санітарної експертизи при забої тварин і санітарній оцінці м'яса та інших продуктів забою, а також молока, яєць, риби та іншої продукції тваринного походження.
Ветеринарно-санітарна експертиза здійснюється лікарями і фельдшерами ветеринарної медицини на всіх підприємствах м'ясної промисловості, на ринках, базах, складах тощо. На рибопереробних і молокопереробних заводах харчову експертизу проводить санітарний персонал і технологи під керівництвом ветеринарних спеціалістів.
Законодавчо ветеринарно-санітарна експертиза регламентована спеціальними "Правилами ветеринарно-санітарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясопродуктів", які передбачають ветеринарний огляд тварин перед забоєм, ветеринарно-санітарну експертизу туш і внутрішніх органів, а також умови використання та переробки продуктів забою у випадку ураження їх хворобами, що становлять загрозу для людей та тварин.
При проведенні ветсанекспертизи м'яса від вимушеного забою хворої тварини необхідно врахувати стан місця зарізу, ступінь знекровлення, наявність гіпостазів, зміни в лімфатичних вузлах.
Із лабораторних методів дослідження проводять бактеріоскопію мазків-відбитків; визначення біохімічних показників у м'ясі; визначення рН; бензидинова проба (на пероксидазу); формольну реакцію та бактеріологічні дослідження.
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 82 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |