Какао-порошок - это тонкоизмельченный продукт из какао жми-ха Используют для приготовления напитков, при изготовлении кондитерских изделий и других продуктов. В его состав входят, г/100 г: белки и - 24,2, жиры - от 0 до 11-16, клетчатка - 15,5, крахмал и другие полицукриды - 24,4, зола - 6,3, органические кислоты - 1,0.
Производство какао-порошка состоит из измельчения какао жмыха и сепарации Измельчение осуществляют на дробилке, в результате чего получают куски размером 15-20 мм После этого их измельчают на ударно-ш штифтов мельнице до порошка Горячий порошок воздушным потоком проносится через трубки теплообменника, охлаждаясь до 16 ° С Охлажденный порошок поступает в сепаратор, где крупные частицы порошка ОСИД ають, а мелкие с воздухом переносятся в накопитель (циклон) Крупные частицы повторно измельчают Размер частиц существенно влияет на устойчивость суспензии при приготовлении напитков Если размеры части нок не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 мин суспензия не оседает на дно В противном случае из напитка быстро выделяются в осадок крупные частицы, что существенно ухудшает его качество.
Ассортимент какао-порошка формируется с учетом массовой доли жира, вносимых добавок и использование дополнительной обработки углекислыми щелочами
Качество какао-порошка оценивают по внешнему виду, вкусу и аромату Цвет какао-порошка должен быть от светло-до темно-коричневого, без тусклого серого оттенка; вкус и запах - характерные, без с посторонних
Хранить какао-порошок нужно при температуре (18 ± 5) ° С и относительной влажности воздуха не выше 75% При соблюдении этих условий срок хранения какао-порошка со времени изготовления может достигать: 1 год - для фасованного в металлические банки и полимерную герметичную тару; 6 мес - для фасованного в другие виды тарри.
За время хранения какао-порошок теряет часть ароматических веществ, вследствие чего ухудшаются его органолептические свойства В условиях высокой относительной влажности воздуха он со-рбуе влагу и может плесневеть.
Какао -продукты получают из какао-бобов — семян деревакакао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) — культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форастеро (потребительские, ординарные) — культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).
По происхождению какао-бобы подразделяются на три группы — американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).
Билет
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 26 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |