Читайте также:
|
Дефекты цвета — неоднородная окраска, белые пятна на поверхности неглазированных конфет. Недопустимыми дефектам являются сахарное и жировое «поседение» шоколадной глазури наличие деформированных конфет, прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах.
Вкус, запах, структура, консистенция, поверхность, форма -основные органолептические показатели качества ириса.
Ирис не должен иметь трещины, на лицевой стороне, деформации, а также прогорклый, салистый или другой неприятный привкус.
Качество драже оценивают по внешнему виду, вкусу, аромату, цвету и форме. По стандарту нормируются влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность и др.
Билет
Ирис
Получают ирис увариванием сахара и патоки на молоке или молочных продуктах, или продуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахис, кунжут, соя и др.), с добавлением жиров, с введением или без введения желатиновой массы.
Основное сырье в производстве ириса - сахар, патока, молочные продукты, жиры, вместо молока используют растительное белково-содержащее сырье.
В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис: молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, содержащий желатиновую массу.
В зависимости от структуры и консистенции ирис делят на карамелеобразный - твердый, крепко уваренный, аморфной структуры (Особый, Грильяжный); тираженный полутвердый- крепко уваренный, аморфной структуры, с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара по всей массе (Золотой ключик, Забава, Тузик); тираженный мягкий - с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара по всей массе (Детский, Школьный, Прима); полутвердый - слабо уваренный, вязкий, аморфной структуры (Кис-Кис, Ледокол, Щелкунчик); тираженный тягучий (с желатиновой массой)-слабо уваренный тягучий (Любительский, Мятный).
Оценивают качество ириса органолептически по цвету, вкусу и запаху, консистенции, структуре, состоянию поверхности. Из физико-химических показателей нормируется влажность (от 6 до 10%), содержание редуцирующих веществ (от 17 до 22%) и жира (4-8,2 %).
Ирис весовой и расфасованный упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто от 7 до 20 кг. Хранят ирис при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Технологическая схема приготовления ириса состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству и приготовление рецептурной смеси; варка ирисной массы; охлаждение ирисной массы; формование ириса; завертка и упаковка ириса.
Ассортимент ириса формируется в зависимости от ряда признаков По структуре массы выделяют ирис аморфный и тираженный; по консистенции - твердый, полутвердый и мягкий, а тираженный выпускают еще и тягучим, за сп пособий выпуска - завернут и не-завернут, фасованный, весовой или искусственногой.
Требования к качеству ириса. Поверхность ириса должна быть сухой, нелипкой, без трещин, с ясным рисунком. Цвет - от светло- до темно-коричневого. Форма - правильная, разрез гладкий, ровный, без отбитых углов и мятых граней, рисунок отчетливый. Вкус и запах ясно выраженные, с привкусом молока (кроме Фруктового и Восточного). Недопустимые дефекты ириса: деформация, трещины на лицевой стороне, салистый, прогорклый или иной неприятный привкус. В реализацию ирис поступает весовой и штучный; завернутый, незавернутый и фасованный. Фасуют ирис в пачки, пакеты, коробки массой до 500 г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, незавернутый - горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой - не более 17 кг. Хранят ирис при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения ириса: тираженный полутвердый, завернутый - до 6 мес, без завертки - до 5 мес, остальные виды ириса - 2 мес.
Дефекты ириса
Слипшиеся изделия, с прилипшей этикеткой возникают при хранении в условиях повышенной относительной влажности воздуха.
Деформированные, с отбитыми углами и смятыми гранями, трещинами на лицевой стороне возникают при нарушении условий хранения.
Посторонние привкусы и запахи – результат использования некачественного сырья, а также несоблюдения товарного соседства при хранении.
Билет
Драже
Драже - мелкие конфеты округлой формы, состоящие из корпуса с накатанной оболочкой. В зависимости от кондитерской массы корпуса драже подразделяют на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ядровое (ореховое), марципановое, пралиновое, сбивное, из цукатов, заспиртованных или сушеных плодов и ягод. Корпуса карамель-ного драже могут состоять из одной карамельной массы и с начинками. Оболочка может быть чисто сахарной и сахарной с шоколадом или другими добавлениями и в виде хрустящей корочки. Драже выпускают весовым и фасованным.
Производство драже. Корпуса драже формуют отливкой в крахмал (ликерные, фруктовые, помадные), выпрессовыванием (пралиновые, марципановые) с последующей обкаткой и другими способами. Подготовленные корпуса загружают в дражировочный котел, вращающийся вокруг своей оси с горизонтальным наклоном. При вращении котла драже перекатывается, его поливают сахаропаточным сиропом (поливочным) и посыпают сахарной пудрой. Сахарная пудра налипает на корпуса, смоченные сиропом. Из сиропа выкристаллизовывается часть сахара и скрепляет частички пудры на поверхности драже. После образования первого слоя пудры драже выгружают из котла, подсушивают и вновь наращивают слой до образования оболочки определенной толщины.
Поливочный сироп может быть подкрашен. Для получения драже с хрустящей корочкой корпус многократно поливают вначале холодным, а затем горячим концентрированным сиропом. Этот процесс чередуют с обсушкой горячим воздухом. Хрустящая корочка образуется вследствие кристаллизации сахара поливочного сиропа. Драже, вырабатываемое с шоколадной отделкой, посыпают при образовании оболочки смесью сахарной пудры и какао-порошка. Для придания блеска и предохранения от увлажнения драже глянцуют масло-воско-парафиновой смесью.
Показатели качества драже.
Вкус и аромат драже должны соответствовать сорту и быть ясно выраженными, без посторон-них привкусов и запаха.
Цвет - равномерный, хорошо выраженный, но не излишне яркий, без пятен (за исключением сортов, для которых предусмотрена пятнистая окраска, - Морские камешки, драже в форме бобов).
Поверхность драже должна быть гладкой, блестящей, драже Морские камешки - бугристой.
Форма драже определяется формой корпусов - овальная, округлая, плоская, шарообразная или иная. Драже должно быть целым, неслипшимся. Деформированных и слипшихся драже допускается не более 2% массы.
Нормы влажности драже установлены в зависимости от вида корпуса: сахарного драже (без отделяемого от накатки корпуса) - 0,5-5,5%; с корпусами из заспиртованных плодов и ягод - до 22%. Массовая доля редуцирующих веществ нормируется для корпуса и оболочки. В корпусе количество редуцирующих веществ определяется свойствами конфетной массы, а в накатке не должно превышать 4%, так как это связано с гигроскопичностью драже и, следовательно, с его сохраняемостью.
Упаковка и хранение драже. Драже расфасовывают в художественно оформленные пачки, пакеты, коробки, жестяные банки массой до 600 г. Тару оклеивают полосками бумаги. Пакеты из целлофана и полимерных пленок термоспаивают. Фасованное драже упаковывают во внешнюю тару. Наименее прочное весовое драже - ликерное, желейное - упаковывают в ящики емкостью не более 10 кг; более прочное - сахарное, карамельное, ядровое - не более 20 кг.
Условия хранения драже те же, что и конфет. Особенно необходимо защищать драже от воздействия прямого солнечного света, вызывающего нежелательные изменения в глянце. При длительном хранении драже приобретает свойства лежалого продукта, ухудшается его внешний вид.
Гарантийные сроки хранения драже в зависимости от вида корпуса и обработки поверхности составляют 2-3 мес, за исключением ликерного - 1,5 мес. и драже с корпусами из заспиртованных плодов и ягод - 25 дней.
Дефекты драже
Слипшиеся драже – результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха.
Деформированные драже возникают при нарушении условий производства.
Посторонний привкус и запахи возникают при использовании некачественного сырья, а также при несоблюдении товарного соседства при хранении.
Билет
Халва
Халва - кондитерское изделие с характерной слоисто-волокнистой структурой, хорошими вкусовыми свойствами и высокой питательной ценностью.
Халва состоит из очищенных от оболочек, обжаренных и растертых масличных семян и тонких волокон сбитой карамельной массы.
Технологическая схема производства халвы состоит из следующих операций: получения из сырья полуфабрикатов (белковой, карамельной масс, отвара мыльного или лакричного корня), приготовления халвичной массы, формования и упаковки халвы. Процессы изготовления халвы механизированы.
Ассортимент: кунжутная (Ванильная, Шоколадная); подсолнечная (Ванильная, Сахарная); арахисовая (Ароматизированная, с изюмом); ореховая (Южная, Ореховая); комбинированная (Восточная, Любительская).
Дефекты халвы
Прогорклый, затхлый и др. неприятные запахи и привкусы возникают при использовании некачественного сырья, а также при несоблюдении товарного соседства при хранении.
Посторонние примеси, наличие утолщенных волокон карамельной массы, неоднородный цвет появляются при нарушении технологии производства.
Липкая поверхность возникает при хранении при повышенной относительной влажности воздуха, а также при высоком содержании редуцирующих сахаров.
Сильная крошливость – следствие нарушения технологии производства.
Поседение шоколадной глазури.
Механические повреждения глазури у глазированной халвы возникают при нарушении условий хранения, при ударном воздействии.
Хранить халву следует при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Самыми распространенными пороками халвы, возникающими при хранении, являются вытекание и прогоркание жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя.
Гарантийный срок хранения халвы кунжутной и глазированной шоколадом — 2 мес, остальных видов — 1,5 мес.
Билет
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 171 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |