Читайте также:
|
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | №1 от "10" января 2004 г. | №2 от "__" ______ г. | ||||||
| Номер по поря- дку | Продукты | нор- ма, кг | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | нор- ма, кг | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | |
| наименование | код | |||||||
| Свекла свежая | 0,032 | 10-00 | 0-32 | |||||
| Свекла маринованная | 0,033 | 9-00 | 0-30 | |||||
| Морковь | 0,02 | 10-00 | 0-.20 | |||||
| Масло растительное | 0,007 | 25-00 | 0-18 | |||||
| Сахар | 0,005 | 17-00 | 0-09 | |||||
| Соль | 0,003 | 4-50 | 0-01 | |||||
| и т.д. | ||||||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | Х | Х | 110-00 | Х | Х | |||
| Наценка ____100___%, руб. коп. | 1-10 | |||||||
| Цена продажи блюда, руб. коп. | 2-20 | |||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | ||||||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь | Иванов Н.К. | ||||||
| Калькуляцию составил | Федорова М.Н. | |||||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации | Корнеев И.С. |
Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя предприятия.
ОБЯЗАННОСТИ ЗАВЕДУЮЩЕГО ПРОИЗВОДСТВОМ И ПОРЯДОК СОСТАВЛЕНИЯ ПЛАНА-МЕНЮ.
Заведующий производством (шеф-повар) – это, пожалуй, главная фигура в любом предприятии общественного питания. Он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью ресторана. В зависимости от того, насколько высока квалификация данного работника, зависит нормальная и стабильная работа предприятия общепита.
В обязанности заведующего производством входит непосредственно организация производственного процесса и обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества.
Заведующий производством должен постоянно проводить работу по совершенствованию технологии процесса производства, эффективному использованию оборудования, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции и уровня обслуживания.
Данный работник должен хорошо ориентироваться в нормативной базе, касающейся производственно-хозяйственной деятельности сферы общественного питания, должен знать и уметь организовать технологию производства приготовления блюд.
Заведующий производством должен постоянно следить за спросом того или иного вида изготавливаемой продукции и обеспечивать формирование разнообразия ассортимента блюд и кулинарных изделий.
В должностные обязанности заведующего производством входит ежедневное составление плана-меню (составляется накануне), формирование заявок на необходимое количество сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров. Шеф-повар осуществляет постоянный контроль над технологией изготовления пищи, нормами закладки сырья, соблюдение всеми работниками правил личной гигиены, санитарных требований, норм охраны труда, техники безопасности, и т. д.
Заведующий производством также организует учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности структурного подразделения гостиницы – ресторана.
Итак, заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или Сборнику рецептур с указанием их количества.
Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). На основании плана-меню определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Требование на получение сырья составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается директором.
На основании плана-меню в бухгалтерии рассчитываются розничные цены на изготавливаемые блюда и составляется меню непосредственно для посетителей.
Меню для посетителей содержит наименование блюда, его стоимость (берется из калькуляционной карточки), указывается масса блюда в готовом виде.
Унифицированные формы плана-меню №ОП-2 и требования №ОП-3 утверждены Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998г. №132 (см. ниже)
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 177 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |