Читайте также:
|
Т.М. Денисенко, к.т.н., доцент
С.В. Гаценко, старший викладач
Чернігівський державний технологічний університет, м. Чернігів
Для харчових продуктів хороший запах чи аромат є досить вагомою умовою його якості. Такий запах на рівні підсвідомості впливає на більш високу оцінку при її визначенні.
На сьогодні доводиться визнати, що не існує науково-обґрунтованої системи класифікації запахів. Не дивлячись на великі досягнення хімії та фізіології, це питання залишається відкритим. Створення чіткої та логічної класифікації буде можливе тільки тоді, коли буде створена єдина науково-обґрунтована теорія сприйняття запахів організмом людини.
Метою дослідження є аналіз сучасного стану вивчення механізму сприйняття запахів та проблем у цьому напрямку.
Відомо, що нюхові функції виконує ділянка слизової, яка знаходиться у внутрішній частини носових ходів і займає площу близько 5 квадратних сантиметрів (по 2,5 сантиметри квадратні у кожному носовому ході). Будова клітин достатньо вивчена і загальновідома. Але знання улаштування нюхової сенсорної системи не дає жодного уявлення про механізм сприйняття запахів.
Вперше відповідь на це питання намагався дати ще 2000 років тому римський поет Лукрецій Кар у своїй поемі «Про природу речей». Він думав, що на піднебінні є маленькі отвори різної форми і величини, ідентифікація запаху відбувається тоді, коли молекули запаху входять в ці пори.
З того часу було запропоновано близько 30 теорій, які з часом розділились на контактні та хвильові.
На сьогоднішній день від хвильової теорії відмовились майже всі дослідники, бо вона суперечить двом головним властивостям запахів:
- запах не може поширюватись у безповітряному просторі;
- речовини із запахом повинні бути летючими.
Існували і існують різні теорії сприйняття запахів, найбільш цікавими з яких є:
- атомарна (корпускулярна) теорія філософа Лукреція Кара;
- хімічна теорія Х.Цваардемакера, 1914 рік, – молекули розчиняються в секреті боуменових залоз і викликають збудження нюхових клітин;
- класифікація Крокера і Хендерсона, 1927 рік, - чотири базових запахи (ароматний, кислий, каприловий, горілий). Інтенсивність кожного із них виражалась шкалою від 0 до 8, відповідно будь-який запах міг бути охарактеризований чотирма цифрами (від 0000 до 8888).
- фізична теорія Х Хенінга, 1924 рік, – пахучі речовини випромінюють хвилі високої частоти, а нюхові клітини резонують у відповідь на коливання.
- теорія коливань Дайсона, 1939 рік, або теорія про зумовленість запахів інфрачервоним резонансом коливань молекул;
- передбачення Л. Полінга, 1946 рік, про те, що специфічність запаху пов’язана з формою та розміром молекули хімічної речовини;
- стерична теорія Р. Монкриффа, 1949 рік, який заявив, що запах відчувається, коли молекули запахових речовин комплементарно «вбудовуються» в ділянки нюхової нервової системи;
- стереохімічна теорія Дж. Еймура, 1965 рік, який допустив, що запах відчувається, коли просторова будова молекул запаху підходить до будови мембрани рецепторів «як ключ до замка», формується запахове відчуття;
- коливальна спектроскопічна теорія тунелювання електронів або хвильова теорія Луки Тьюрин, 1996 рік, згідно якої кожний аромат визначається частотою коливань міжатомних зв’язків в молекулах, на які реагує ніс людини.
Нову сторінку в теорію запахів, можливо впише американський мікробіолог Лінда Бак, якій вдалося ідентифікувати у хромосомному наборі людини гени, які відповідають за нюхові рецептори.
Висновок: незважаючи на значні досягнення в галузі природничих наук, зокрема, медицини та хімії, на сьогодні немає єдиної науково-обґрунтованої теорії сприйняття запахів організмом людини, а як наслідок не розроблено чіткої системи класифікації запахів. Такий стан утруднює розробку тезаурусу для оцінок запахів товарів, не дозволяє однозначно трактувати ті інші запахи, що призводить до неоднозначності в оцінках такого важливого параметру товарів як запах.
Література:
1. Плужников М.С. Среди запахов и звуков. /Плужников М.С., Рязанцев С.В./ [Текст]. М.: Мол. гвардия, 1991;
2. www.comodity.ru;
3. Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. [Текст]. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 184 с.;
4. Чаховский И.А. Культура питания. [Текст]. Минск: Белорусская энциклопедия, 1993. – 416 с.;
5. Шепелев А.Ф. Товароведение и експертиза вкусовых и алкогольных товаров. /Шепелев А.Ф., Мхитарьян К.Р./ [Текст]. Ростов-на-Дону: "МарТ", 2001. – 208 с.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 76 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |