Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Технологія забою та переробки птиці

Організація процесу забою та первинної переробки сільськогоспо­дарської птиці є дуже відповідальним заходом, оскільки дозволяє зна­чно зменшити втрати маси тушки при їх переробці та отримати про­дукцію належної якості. Птахопереробні підприємства, цехи забою та первинної переробки часто є складовою частиною спеціалізованих птахофабрик з вирощування молодняку птиць на м'ясо, що дозволяє позитивно вирішувати питання узгодження технологічних процесів здачі-приймання птиці між підрозділами підприємства. У випадку, коли птахопідприємство не має у своїй структурі цеху забою, заключаються графіки здачі-приймання птиці не менше як за 15 діб до запланованого строку забою. Графік може бути календарний чи погодинний, в ньому вказують кількість голів, вік та вид, живу масу, дату і час подання тран­спорту на завантаження, тривалість завантаження та транспортування птиці.

При організації процесу здачі-приймання птиці на забій дотриму­ються вимог стандарту ДСТУ 3136-95 "Птиця сільськогосподарська для забою". Птицю, призначену для забою, поділяють на молодняк (курчата, курчата-бройлери, індичата, каченята, гусенята, цесарята) і дорослу (кури, індики, качки, гуси, цесарки). У молодняку кіль груд­ної кістки неокостенілий (хрящоподібний), трахеальні кільця еластич­ні, легко здавлюються, в крилі одна чи більше ювенальних махових пір'їн із загостреними кінцями, у бройлерів їх не менше п'яти. Шкі­ра на ногах молодняку еластична, луска щільно прилягає. У півників і молодих індиків шпори нерозвинуті (у вигляді горбочків), під час промацування м'які і рухливі. У дорослої птиці кіль грудної кістки окостенілий, твердий; трахеальні кільця тверді, не здавлюються; лус­ка та шкіра на ногах груба, шорстка; шпори в півнів та індиків тверді; дзьоб ороговілий.

Стандартом передбачено мінімальні вимоги до передзабійної жи­вої маси та вгодованості птиці. Так, жива маса однієї голови курчат-бройлерів, що підлягає здаванню, повинна бути не менша 900 г, каче­нят - 1 400 г, гусенят - 2 300 г, індичат - 2 200 г, цесарят - 700 г.

Живу масу птиці, яка підлягає забою, визначають шляхом зважу­вання на вагах, а вгодованість - візуально і за допомогою промацуван­ня окремих ділянок. Вгодованість визначають за розвитком грудних та стегнових м'язів, станом грудної та лобкових кісток, наявністю жиро­вих відкладень.

Птиця, призначена на забій, за станом здоров'я повинна відповідати вимогам чинного ветеринарного законодавства. Обов'язковим є припи­нення застосування антибіотиків не менш як за 20 діб до здавання птиці на забій. Під час годування розсипними комбікормами гравій виключа­ють із раціону птиці за 12 діб до здачі на забій; якщо при годівлі птиці використовується ціле зерно, то його необхідно виключати з раціону за 7 діб до забою. Птиця приймається на забій при повній відсутності кор­мових мас у волі. З цією метою проводять передзабійне голодне витри­мування птиці протягом 6-8 годин за вільного доступу до води. Птиця, призначена до здавання на забій, повинна бути без травматичних пошко­джень. Дозволяється здавати птицю з пошкодженням гребеня, перелома­ми плесна і пальців, незначними викривленнями спини та кіля грудної кістки, незначними саднами та подряпинами, а також з наминами на кілі грудної кістки на стадії ледве вираженого ущільнення шкіри. Оперення птиці, яка підлягає забою, повинно бути сухим і без налиплого бруду.

Відлов птиці здійснюють вдень при штучному затемненні, а вночі – при слабкому освітленні, оскільки вона веде себе спокійно, що змен­шує можливість виникнення стресу та травматичних пошкоджень.

При організації відлову птиці, яка утримується на підлозі, необхід­но застосувати перегородки (ширми), за допомогою яких відділяють приблизно таку кількість птиці, яку можна розмістити у транспортній тарі, витративши при цьому не більше 1-2-х години на виконання ро­боти. У цьому випадку освітлення різко знижують до 2-7-ми лк.

Транспортують птицю для забою в основному автомобільним транспортом у чистих клітках, контейнерах, ящиках, які мають суціль­не дно. Транспортні засоби обов'язково мають бути допущені служ­бою ветеринарної медицини для використання. Оптимальна відстань перевезення птиці в автомобілях становить 50-100 км, а перебування її у транспортній тарі - 4-5 год. При більш тривалому транспортуванні птиці через кожних 6 годин забезпечують відпочинок, корм і воду, в противному випадку відбуваються значні втрати живої маси.

Щільність посадки птиці під час її транспортування повинна бути (гол./м² транспортної тари) не більша ніж: кури яєчних порід - 35, м'ясних порід - 20, курчата-бройлери - 35, індичата - 12, індики - 8, цесарята - 45, цесарки - 35, каченята - 25, качки - 18, гусенята - 12, гуси - 8. При температурі вище +25 °С знижують щільність посадки птиці на 15-20%.

Тара і транспортні засоби після кожного перевезення підлягають санітарному обробленню та дезінфекції.

На кожну партію птиці оформляють супровідну документацію, в яку входить ветеринарне свідоцтво (в якому вказується вид птиці, жива маса, кількість поголів'я, строки основних ветеринарних обробок, вид транспорту та найменування переробного підприємства) та товарно-транспортна накладна (зазначено вид та вікову групу птиці, її середню живу масу).

Птицю, що надійшла на забійний цех, зважують разом із тарою. Потім зважують звільнену тару, визначають загальну масу птиці. Після приймання, птицю направляють на забій.

У сучасних умовах забій і обробку птиці проводять в основному на поточно-механізованих лініях. Це комплекс машин і приладів, встановлених таким чином, щоб забезпечити єдиний технологічний по­тік переробки птиці з максимальною механізацією та автоматизацією технологічних операцій. Для промислової переробки птиці вітчизняна промисловість випускає ряд спеціалізованих і уніфікованих ліній різ­ної потужності: лінія для забою та переробки бройлерів потужністю 3000-6000 гол./год; конвеєрна лінія забою та обробка качок та каченят потужністю 2 000 гол./год.; уніфікована лінія первинної переробки птиці потужністю 500,1 000 і 2 000 гол./год. У птахопереробній промисловос­ті нашої країни експлуатуються лінії по переробці птиці виробництва голландських фірм "Stork" і "Меуn", а також обладнання інших про­відних фірм світу. Ці лінії характеризуються автоматизацією практично всіх виробничих процесів та потужністю від 3 до 12 тис. гол./год.

Забій та переробка птиці - це складний трудомісткий технологіч­ний процес, який включає ряд операцій, у результаті яких отримують тушки птиці, фасоване м'ясо, харчові субпродукти (серце, печінка, шлунок і шия), а також перо-пухову сировину і технічні відходи, які використовуються для виробництва тваринних кормів. Технологічний процес переробки птиці здійснюють у такій послідовності: навішуван­ня птиці на конвеєр, оглушення, забій, знекровлення, теплова обробка, видалення оперення, туалет тушки (обпалювання і промивання), патрання, охолодження, сортування, маркування та упаковка тушок. Піс­ля чого тушки направляють на реалізацію або заморожують для трива­лого зберігання.

Навішування птиці на конвеєр - це операція проста за виконанням, але дуже важлива для збереження якості тушки, для виконання всіх на­ступних операцій по переробці птиці. На деяких підприємствах птицю доставляють у контейнерах чи в ящиках прямо до конвеєру навішування, де її навішують на підвіски різної конструкції. До складу сучасних спеціа­лізованих ліній входять спеціальні стрічкові транспортери, за допомогою яких птиця з машини потрапляє на місце навішування. На транспортері встановлено спеціальні огородження і форсунки розбризкування води, з метою зменшення запиленості приміщення. Процес навішування - фак­тор сильної стресової дії на організм, який негативно впливає на подаль­ші процеси знекровлення, зняття оперення, а також і на якість м'яса. Для заспокоєння птиці її залишають на конвеєрі приблизно на 90 с.

Наступна операція - оглушення (анестезування). Оглушення ви­кликає у птиці стан шоку з повною відсутністю больових і рухових ре­акцій організму на певний період. Ця технологічна операція полегшує переробку, забезпечує належний санітарний стан процесу. При оглу­шенні робота серця не припиняється, що сприяє кращому знекровлен­ню. Для оглушення птиці використовують кілька способів. Найбільш поширеним на птахопереробних підприємствах є електрооглушення, яке здійснюється автоматично у спеціальних апаратах при силі струму 25 мА та напрузі 550-950 В. Тривалість оглушення складає 15 с.

Після оглушення птиця потрапляє на ділянку забою та знекровлен­ня. Від якості проведення цих технологічних процесів у значній мірі залежить товарний вигляд тушок і тривалість їх зберігання. Повне і швидке знекровлення птиці після забою настає при перерізанні осно­вних кровоносних судин у ділянці з'єднання шиї та голови. На спеці­алізованих підприємствах забій птиці проводять автоматично, шляхом бокового розрізу шиї, яремної вени та сонної артерії, без пошкодження трахеї та стравоходу.

Знекровлення птиці проходить над спеціальним жолобом або ван­ною знекровлення. Тривалість знекровлення курей, курчат-бройлерів складає 1,5-2 хв., а водоплавної птиці - 2,5-3 хв. Повне знекровлення необхідне не тільки для забезпечення гарного товарного вигляду ту­шок, але й для збільшення виходу крові як сировини для виробництва кормів тваринного походження.

Після знекровлення, птиця потрапляє на лінію теплової обробки, суть якої полягає в обробці гарячою водою або пароповітряною суміш­шю, з метою послаблення утримання оперення в шкірі.

Найбільш простим і ефективним способом при промисловій пере­робці є обробка тушок гарячою водою. При цьому температура води для суходільної птиці дорівнює 52-55 °С, тривалість обробки - 60-80 с. При обробці дорослої птиці шию, голову, ноги і крила піддають до­поміжній тепловій обробці - ошпарюванню, яке здійснюють шляхом занурення зазначених ділянок тушки птиці у ванни з гарячою водою (температура води дорівнює 58-62 °С, тривалість обробки - 30с). Перо і пух з водоплавної птиці видаляють після обробки паро-повітряною сумішшю в камерах при температурі: для гусей - 76-83 °С, гусенят - 68-70 °С, качок - 72-75 °С, каченят 66-72 °С. Тривалість такої обробки - 2,5-3 хвилини.

Після теплової обробки гарячою водою, оперення з тушок вилу­чають на автоматичних машинах. З цією метою застосовують машини валкового і барабанного типу, бильні і дискові автомати типу центри­фуг. Автомати для зняття оперення бильного типу випускаються різно­манітних конструкцій, які відрізняються в основному формою і роз­міром робочих органів - гумових пальців (бил). На лінії розміщують 2-3 машини, які характеризуються різним кутом встановлення гумо­вих пальців, що надає можливість повністю видалити оперення з туш­ки. Зняте пір'я з корпусу машини змивається водою.

Після зняття оперення, тушку дорослої птиці обпалюють для зни­щення нитковидного пера, що залишилося. Застосовують газові каме­ри, де тушка опалюється протягом 1-2 с.

Наступна операція - туалет тушки. У спеціальній машині тушка обмивається водою від прилиплого пір'я.

Далі тушки направляються в цех патрання. Часто саме на цій ді­лянці проводять перевішування тушок із конвеєру забою на конвеєр патрання, тому велике значення має узгоджена робота цих двох ліній.

Згідно вимог стандарту ДСТУ 3143-95 "М'ясо птиці (тушки ку­рей, качок, гусей, індиків, цесарок) " тушки птиці поділяються на напівпатрані, патрані і патрані з комплектом потроху та шиєю.

Напівпатрані тушки - тушки, у яких видалений кишечник з клоа­кою, наповнене воло, яйцепровід (у жіночих особин).

Патрані тушки - тушки, у яких видаленні всі внутрішні органи, голова (між другим та третім шийними хребцями), шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги до заплесневого суглоба чи нижче від нього, але не більше на 20 мм. Внутрішній жир нижньої частини живота не відділяється. Дозволяється випускати патрані тушки з легенями та нирками.

Патрані тушки з комплектом потроху та шиєю - тушки, в по­рожнину яких вкладений комплект обробленого потроху (серце, печін­ка без жовчного міхура, м'язовий шлунок без кутикули) та шия. Вони мають бути вимиті та запаковані в целофан, пергамент або полімерну плівку. Шкіру шиї заправляють під крило.

Основною продукцією птахопереробних підприємств на сьогодні є патрані тушки. При виробництві напівпатраних тушок виникають складності з проведенням ветеринарно-санітарної експертизи тушок, оскільки не має можливості провести якісний огляд внутрішніх ор­ганів. Крім того, термін реалізації і зберігання напівпатраних тушок значно менший ніж патраних; при подальшій переробці напівпатраних тушок споживач часто не використовує малоцінні частини – голови, ноги, які можна направити на виробництво кормового борошна.

Напівпатрання, як правило, проводять вручну. Розрізають стінку черевної порожнини в напрямку від клоаки до кіля грудної кістки, від­діляють кишечник і яйцепровід. Дзьоб і ротову порожнину очищають від залишків корму і крові, ноги - від забруднень, наростів, наминів. Далі тушки направляють на формовку, охолодження, пакування та на подальшу переробку або випускають у реалізацію.

Процес патрання починають із відокремлення голови, яке викону­ється при русі тушок на конвеєрі. Для відокремлення голови викорис­товуються машини різних конструкцій, які одночасно відокремлюють голову, трахею і стравохід птиці. Відокремлення голови проходить між другим і третім хребцем. Відокремлені від тушки голови падають в ящики і за допомогою транспортера подаються в цех пакування.

Далі тушки потрапляють на ділянку відокремлення ніг, які ножем відділяються на рівні заплесневого суглоба, після чого падають на стріч­ку транспортера, який подає їх на підвісний конвеєр у цех патрання.

У цеху патрання після розрізу черевної порожнини вилучають вну­трішні органи і залишають їх висіти з лівого боку тушки для проведен­ня ветеринарно-санітарної експертизи, після огляду тушок їх відділя­ють і направляють на подальшу обробку.

Серце відділяють, промивають і звільняють від навколосерцевої сумки. Печінку видаляють, попередньо обережно відокремлюють жов­чний міхур не пошкоджуючи його. Печінку промивають, при цьому видаляються залишки крові. М'язові шлунки птиці завантажують у спе­ціальну машину, де проводиться їх розрізання, звільнення від вмісту (у суходільної птиці додатково відділяється кутикула) і промивання.

Усі субпродукти охолоджуються водою при температурі 0...+2 °С протягом 10 хв., після чого у спеціальних ящиках по стрічковому тран­спортеру направляються в цех пакування.

Тушки охолоджують холодною водою - у ваннах, зрошувальних установках або в холодильних камерах. При охолодженні у воді тушки мають хороший товарний вигляд і не спостерігається втрат маси. При охолодженні тушки спочатку надходять у ванну попереднього охоло­дження з проточною водопровідною водою на 10-15 хв., а потім – у ванну для охолодження при температурі води 0...+2 °С на 25-35 хв. Температура в товщі грудних м'язів охолоджених тушок повинна ста­новити від 0 до +4 °С.

Охолоджені тушки знімають з конвеєра і направляють на сортуван­ня, маркування, зважування і пакування.

Тушки, які випускають птахопереробні підприємства, мають від­повідати вимогам державного стандарту ДСТУ 3143-95 "М'ясо пти­ці (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок)". У цьому стандарті визначено основні вимоги до маси тушок птиці різних видів, вгодо­ваності тушок молодої та дорослої птиці, правила сортування, марку­вання, пакування, зберігання та транспортування тушок. За вимогами стандарту маса остиглої напівпатраної тушки молодої птиці не пови­нна бути меншою ніж: курчата-бройлери - 640 г, каченята - 1 040 г, гусенята - 1 580 г, індичата - 1 620 г, цесарята - 480 г. Тушки повинні бути добре обезкровлені, чисті, без залишків пір'я, пуху, пеньків, по­дряпин, розривів шкіри, плям, синців, залишків кишечника і клоаки. До реалізації в торгівельні мережі не допускаються тушки, які не від­повідають за масою, вгодованістю, якістю обробки вимогам до тушок другої категорії; з викривленням спини та грудної кістки; із саднами; з наминами; з переломами; заморожені більше одного разу. Такі тушки направляють на промислову переробку.

Сортують тушки на 2 категорії за масою, вгодованістю та якістю обробки. Маркування птиці проводять електротавром чи наклеюван­ням етикеток. Клеймо (цифра І - перша категорія, цифра II - друга ка­тегорія) наносять на зовнішню поверхню гомілки. Більш поширеним способом маркування є наклеювання кольорових етикеток на ногу (ро­жева - перша категорія, зелена - друга категорія). Тушки птиці паку­ють у дощаті ящики, в ящики з гофрованого картону, у багаторазову тару. Перед вкладанням в ящики тушки можуть бути індивідуально запаковані в пакети з полімерної плівки. Ящики повинні бути міцними, сухими, чистими без стороннього запаху. У кожен ящик вкладають етикетку, де зазначають назву підприемства-виробника, його товарний знак, вид та категорію птиці, спосіб обробки, інформацію про прове­дення ветогляду, позначення діючого стандарту. При індивідуальному пакуванні тушок ця інформація може бути зазначена на пакеті.

Охолоджені тушки зберігають при температурі від 0 до +2 °С та відносній вологості повітря 80-85 % не довше 5 діб. Для подовження строку зберігання охолодженої птиці необхідно підтримувати темпера­туру наближену до 0 °С. При такій температурі тушки можна зберігати протягом 13 діб.

Для тривалого зберігання тушки заморожують. Найбільш пошире­ним є заморожування в морозильних камерах - при температурі -18 °С і нижче. Тривалість процесу заморожування залежить від маси і вго­дованості птиці, температури та швидкості руху повітря. Процес за­морожування завершується при досягненні температури -8 °С в товщі грудного м'яза. При зберіганні замороженої птиці необхідно підтриму­вати температуру в камерах холодильника не вище -12 °С та відносну вологість 85-95 %. Тривалість зберігання тушок птиці в залежності від виду, віку, упаковки та температури зберігання наведено в таблиці 1.

Таблиця 1

Термін зберігання заморожених тушок птиці, міс.

Охолоджене і заморожене м'ясо птиці перевозять спеціальним транспортом - авторефрижераторами або в рефрижераторних вагонах, в яких підтримується температурний режим.

Вітчизняний та закордонний досвід роботи птахопереробних під­приємств свідчить, що найбільшого економічного ефекту досягають при глибокій переробці тушок – виробництві фасованого м'яса, осо­бливо виробництві консервних, ковбасних, кулінарних виробів із м'яса птиці. Тому великі птахопереробні підприємства у своїй структурі ма­ють відповідні цехи. Глибока переробка птиці дозволяє раціонально використовувати тушку, виділити найбільш цінні її частини для виго­товлення напівфабрикатів.

До напівфабрикатів, насамперед, слід віднести фасовані окремі частини тушки птиці. Фасування тушки особливо важливе для таких видів сільськогосподарської птиці як індики, гуси, важкі бройлери (жива маса більше 3,5 кг). Вимоги, які ставлять до тушок перед фасуванням, зводяться до оцінки їх зовнішніх ознак – запах, колір шкіри, якість обробки. Не допускається приготування фасованого м'яса із ту­шок, що змінили колір, мають неприємний запах, яких заморожували більше одного разу або на шкірі є залишки пір'я.

Для виготовлення фасованого пташиного м'яса застосовують спе­ціальні машини, за допомогою яких тушки розрізають та запаковують м'ясо в поліетиленові пакети.

При виробництві фасованого м'яса тушки розділяють на 2 або 4 частини, а тушки гусей, індиків – на 8 та більше частин. Тушки роз­різають впродовж хребта і по лінії кіля грудної кістки; потім кожну напівтушку поділяють на частинки. Набув широкого розповсюдження розподіл тушок на частини за анатомічною будовою. З цією метою туш­ки поступають на спеціальний конвеєр, де вручну або за допомогою відповідних машин, відокремлюють стегно і гомілку або ціле стеген­це, крила, філе, набори для приготування супів та бульйонів – спино-лопаточні та попереково-крижові частини тушки. Порції м'яса птиці фасують у поліетиленові пакети, вкладають на спеціальні підложки та покривають плівкою, або фасують у ящики. У кожну порцію фасовано­го м'яса або в ящик вкладають етикетку з позначенням найменування підприємства-виробника, його товарного знака, найменування виробів з позначенням виду м'яса птиці та категорії вгодованості, маси порції, дати та часу виробництва продукції, найменування діючого стандарту. Термін зберігання і реалізації фасованого м'яса птиці при температурі не вище +6 °С не повинен перевищувати 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Максимальний термін зберігання фасованого м 'яса птиці при температурі не вище -5 °С-не більше 6-ти діб.

На підприємствах з переробки м'яса птиці активно впроваджують­ся технології виробництва натуральних та рублених напівфабрикатів з м'яса птиці, готових кулінарних виробів (варених, смажених, запече­них тощо). Виробництво ковбасних виробів (варених, напівкопчених, сосисок), консервів, паштетів, кремів з м'яса птиці добре налагоджено і ця продукція користується високим попитом у споживача.