Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Современные технологии получения сырокопченых колбас

Читайте также:
  1. II.3.2.3. Требования к условиям получения образования
  2. III. Современные задачи и проблемы русской богословской науки и образования.
  3. Анимационные социокультурные технологии
  4. Ассортимент колбасных изделий
  5. Будущее молекулярной нанотехнологии
  6. В случае введения электронного паспорта обязательность получения УЭК может быть отменена
  7. Важнейшие современные классификации
  8. Введение в технологии IBM: Lotus Domino\ Notes Версия 6/6.5
  9. Виды монархий (исторические и современные).
  10. Виды республик (исторические и современные).

В процессе созревания-сушки формируются желательные органолептические, структурно-механические, биологические и физико-химические показатели готовых продуктов. При этом физико-химические показатели (прежде всего активность воды, рН) определяют безопасность продуктов и их сроки хранения. Большинство сырокопченых колбас прохо­дит стадии фермента­ции (созревания) и суш­ки, хотя считается, что воз­можны варианты производ­ства сырых колбас как без ферментации, так и без сушки. К первой группе можно отнести кол­баски сырокопченые, которые практи­чески не подвергаются ферментации и являются типичными сушёными кол­басными изделиями. Это обусловлено небольшой длительностью процесса термовлажностной обработки (9-13 сут), предопределенной малым диа­метром батончиков (как правило, 22 -26 мм), быстрыми снижением показа­теля активности воды (Ав) и повышени­ем концентрации хлорида натрия, а также низкой температурой операции осадки или осадки-прессования. Все это снижает темп и глубину биохими­ческих превращений и делает продукт действительно сушёным.

Сырые колбасы типа салями, от­формованные в оболочку большого диаметра (60 - 75 мм и более), в про­цессе обработки незначительно теря­ют массу. Влажность готовых колбас составляет 40 - 46 % при начальной влажности фарша 47 - 52 %. Проведе­ние при повышенных температурах процессов осадки, созревания-сушки и использование бактериальных пре­паратов способствуют ускоренной ферментации фарша, и эти колбасы можно отнести к типичным ферменти­рованным.

В таблице 3 представлена классификация мясных продуктов по срокам их хранения на основе показателей активности воды и кислотности.

 

Таблица 2 – Классификация мясных продуктов по срокам хранения

Группа стойкости при хранении Критерии Температура хранения, °С
Активность воды рН
А - скоропортящиеся >0,95 >5,2 <5
В - портящиеся 0,95 – 0,91 5,2 – 5,0 <10
С — стойкие при длительном хранении <0,95 <5,2 Охлаждение не требуется
<0,91 <5,0

 

 

Таблица 3 - Группы стойкости при хранении основных видов мясных продуктов

 

 

Вид мясопродуктов Содержание, % Значение показателей Группа стойкости при хранении
влаги NaCL Ав рН
Мясо 70-78 - 0,983-0,993 5,0-6,6 А
Вареные колбасы, сосиски и сардельки 53-75 1,5-2,8 0,960-0,980 5,6-6,4 А
Полукопченые колбасы 38-55 2.8-3.5 0.930-0,965 5.2-6,0 А-В
Варено-копченые колбасы   35-45   3,1-3,5   0,920-0,950   5,2-6,0 В
Сырокопченые колбасы ускоренного созревания 35-46 3,8-5.0 0,900-0,940 4,5-5,2 С
Сырокопченые колбасы полусухие 30-35 4,5-6,0 0.880-0,920 5,0-5,4 С
Сырокопченые колбасы сухие 24-30 4,5-6,0 0,820-0,910 5,2-5,6 С

 

Большинство видов сырокопченых колбас относится к пи­щевым продуктам длительного хране­ния, Это обусловлено невысокой влажностью, высоким содержанием хлорида натрия и низкими значениями показателей Ав и рН.

Колбасы ускоренного созревания требуют при хранении применения дополнительных барьеров, препятствующих развитию нежелательных микробов и протеканию окислительных процессов. Это может быть, например, охлаждение, дополнительная упаковка, использование регулируемых газовых сред или вакуума, обработка антиоксидантами и консервантами. Необходимость дополнительных барьеров обусловлена недостаточным уровнем обезвоживания и относительно высокими значениями показателя активности воды (0,91-0,95), что не всегда достаточно для исключения порчи даже при наличии низких значений рН (4,5-5,0).

Сырокопченые колбасы, выпускаемые по традиционным технологиям, подразделяются на сухие и полусухие. Полусухие относят к промежуточной группе, стоящей меж­ду сухими колбасами традиционного "естественного" созревания (напри­мер, по ГОСТ 16131-86) и колбасами ускоренного созревания. Изготовле­ние полусухих сырокопченых колбас отличается обязательным использова­нием бактериальных препаратов и внесением повышенной доли углеводов-сахаридов. Уровень внесения уг­леводов (в основном моно - и дисахаридов) в сырых колбасах тради­ционного созревания на 100 кг несо­леного сырья составляет: 100 - 300 г -сухие, 200 - 500 г - полусухие и значи­тельно выше – для колбас ускоренного созревания, в рецептурах которых он может доходить в сумме до 1 кг и больше. В европейских технологиях для сырых колбас уско­ренного созревания содержание угле­водов в готовом продукте ограничива­ется 0,3 - 0,7 %, а для колбас традици­онного созревания оно не регламенти­руется.

В настоящее время в европейс­ких странах выпускаются сырые колбасы "режущейся" и "мажущейся" консистенции. К первым отно­сятся все колбасы, вырабатываемые по традиционным технологиям, а ко вторым - некоторые виды колбас ускоренного созревания со значительным со­держанием измельченного жира в продукте (как правило, около 50 %) и с относительно высокой конечной влажнос­тью готового изделия, выработанные при повышенных температурах.

Еще одним направлением развития технологии сыро­копченых колбас является использование декоративной обсыпки батонов, Технологии таких видов колбас принципиально не отличается от обычных. Особен­ностью является применение легкосъемных колбасных оболочек, которые удаляют после процесса созревания-сушки, нанесение по особой технологии обсыпки на поверхность батона и ее фиксация. Эта технология заключается в получении на поверхности батона адгезионного слоя из желатина или других сходных с ним по свойствам веществ, посыпке его специальными декоративными смесями и подсушке в целях затвердения и прочного удержания час­тичек обсыпки. Декоративные обсыпки формируются на основе комбинаций из некоторых овощей, пряностей, спе­ций и зелени. Они различаются между собой цветовой гам­мой, ароматом, вкусом и степенью измельчения применя­емых компонентов.

Важным элементом технологии сырокопченых колбас является жесткий контроль качества, ко­торый должен осуществляться на всех стадиях производ­ства - начиная от подбора сырья и заканчивая хранением и реализацией готовой продукции. Биотехнологические особенности производства и отсутствие термической па­стеризации требуют повышенного внимания к соблюде­нию санитарно-гигиенических и технологических условий производства, что может быть обеспечено постоянным мо­ниторингом микробиологических и физико-химических по­казателей сырья, добавок и вспомогательных материалов на всех стадиях производства с учетом критических конт­рольных точек. Кроме того, должны четко соблюдаться регламентированные технологическими инструкциями термовлажностные условия производства.

Все эти мероприятия в совокупности обеспечивают получение продуктов с высокими потреби­тельскими свойствами и с гарантированным уровнем бе­зопасности для потребителя.

 

 




Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 16 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Технология сырокопченых колбас| ВИКОРИСТАННЯ МУЛЬТИМЕДІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ У ПРОЦЕСІ ФІЗИЧНОГО ВИХОВАННЯ

lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав