Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Современные технологии получения сырокопченых колбас

В процессе созревания-сушки формируются желательные органолептические, структурно-механические, биологические и физико-химические показатели готовых продуктов. При этом физико-химические показатели (прежде всего активность воды, рН) определяют безопасность продуктов и их сроки хранения. Большинство сырокопченых колбас прохо­дит стадии фермента­ции (созревания) и суш­ки, хотя считается, что воз­можны варианты производ­ства сырых колбас как без ферментации, так и без сушки. К первой группе можно отнести кол­баски сырокопченые, которые практи­чески не подвергаются ферментации и являются типичными сушёными кол­басными изделиями. Это обусловлено небольшой длительностью процесса термовлажностной обработки (9-13 сут), предопределенной малым диа­метром батончиков (как правило, 22 -26 мм), быстрыми снижением показа­теля активности воды (А_в) и повышени­ем концентрации хлорида натрия, а также низкой температурой операции осадки или осадки-прессования. Все это снижает темп и глубину биохими­ческих превращений и делает продукт действительно сушёным.

Сырые колбасы типа салями, от­формованные в оболочку большого диаметра (60 - 75 мм и более), в про­цессе обработки незначительно теря­ют массу. Влажность готовых колбас составляет 40 - 46 % при начальной влажности фарша 47 - 52 %. Проведе­ние при повышенных температурах процессов осадки, созревания-сушки и использование бактериальных пре­паратов способствуют ускоренной ферментации фарша, и эти колбасы можно отнести к типичным ферменти­рованным.

В таблице 3 представлена классификация мясных продуктов по срокам их хранения на основе показателей активности воды и кислотности.

Таблица 2 – Классификация мясных продуктов по срокам хранения

Таблица 3 - Группы стойкости при хранении основных видов мясных продуктов

Большинство видов сырокопченых колбас относится к пи­щевым продуктам длительного хране­ния, Это обусловлено невысокой влажностью, высоким содержанием хлорида натрия и низкими значениями показателей А_в и рН.

Колбасы ускоренного созревания требуют при хранении применения дополнительных барьеров, препятствующих развитию нежелательных микробов и протеканию окислительных процессов. Это может быть, например, охлаждение, дополнительная упаковка, использование регулируемых газовых сред или вакуума, обработка антиоксидантами и консервантами. Необходимость дополнительных барьеров обусловлена недостаточным уровнем обезвоживания и относительно высокими значениями показателя активности воды (0,91-0,95), что не всегда достаточно для исключения порчи даже при наличии низких значений рН (4,5-5,0).

Сырокопченые колбасы, выпускаемые по традиционным технологиям, подразделяются на сухие и полусухие. Полусухие относят к промежуточной группе, стоящей меж­ду сухими колбасами традиционного "естественного" созревания (напри­мер, по ГОСТ 16131-86) и колбасами ускоренного созревания. Изготовле­ние полусухих сырокопченых колбас отличается обязательным использова­нием бактериальных препаратов и внесением повышенной доли углеводов-сахаридов. Уровень внесения уг­леводов (в основном моно - и дисахаридов) в сырых колбасах тради­ционного созревания на 100 кг несо­леного сырья составляет: 100 - 300 г -сухие, 200 - 500 г - полусухие и значи­тельно выше – для колбас ускоренного созревания, в рецептурах которых он может доходить в сумме до 1 кг и больше. В европейских технологиях для сырых колбас уско­ренного созревания содержание угле­водов в готовом продукте ограничива­ется 0,3 - 0,7 %, а для колбас традици­онного созревания оно не регламенти­руется.

В настоящее время в европейс­ких странах выпускаются сырые колбасы "режущейся" и "мажущейся" консистенции. К первым отно­сятся все колбасы, вырабатываемые по традиционным технологиям, а ко вторым - некоторые виды колбас ускоренного созревания со значительным со­держанием измельченного жира в продукте (как правило, около 50 %) и с относительно высокой конечной влажнос­тью готового изделия, выработанные при повышенных температурах.

Еще одним направлением развития технологии сыро­копченых колбас является использование декоративной обсыпки батонов, Технологии таких видов колбас принципиально не отличается от обычных. Особен­ностью является применение легкосъемных колбасных оболочек, которые удаляют после процесса созревания-сушки, нанесение по особой технологии обсыпки на поверхность батона и ее фиксация. Эта технология заключается в получении на поверхности батона адгезионного слоя из желатина или других сходных с ним по свойствам веществ, посыпке его специальными декоративными смесями и подсушке в целях затвердения и прочного удержания час­тичек обсыпки. Декоративные обсыпки формируются на основе комбинаций из некоторых овощей, пряностей, спе­ций и зелени. Они различаются между собой цветовой гам­мой, ароматом, вкусом и степенью измельчения применя­емых компонентов.

Важным элементом технологии сырокопченых колбас является жесткий контроль качества, ко­торый должен осуществляться на всех стадиях производ­ства - начиная от подбора сырья и заканчивая хранением и реализацией готовой продукции. Биотехнологические особенности производства и отсутствие термической па­стеризации требуют повышенного внимания к соблюде­нию санитарно-гигиенических и технологических условий производства, что может быть обеспечено постоянным мо­ниторингом микробиологических и физико-химических по­казателей сырья, добавок и вспомогательных материалов на всех стадиях производства с учетом критических конт­рольных точек. Кроме того, должны четко соблюдаться регламентированные технологическими инструкциями термовлажностные условия производства.

Все эти мероприятия в совокупности обеспечивают получение продуктов с высокими потреби­тельскими свойствами и с гарантированным уровнем бе­зопасности для потребителя.