Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технология сырокопченых колбас

Читайте также:
  1. Азақстан Республикасының технологиялық парктерінің жұмыс жасау тиімділіктерін бағалау
  2. Азық-түлік өнімдерін өндіру саласының технологиясы» пəнінен сұрақтар
  3. Ассортимент колбасных изделий
  4. Биотехнология в сельском хозяйстве
  5. ГЛАВА 8. МЯСО И ТВОЯ КОЛБАСКА
  6. Глава VI. БИОТЕХНОЛОГИЯ У РУБЕЖЯ
  7. Деу өндірісінің арнайы технологиясы» пәнінен сұрақтар
  8. Деу өндірісінің жалпы технологиясы» пәнінен сұрақтар
  9. Есть ли вред от колбасы
  10. и) высшего сорта, имеющие бульонные и жировые отеки более 2 см и колбасы I и II сортов, имеющие бульонные и жировые отеки длиной более 5 см.

Сырокопченые колбасы относятся к классу уникальных мясных продуктов, готовых к употреблению без дополнительной обработки, но при этом не подвергающихся при изготовлении тепловой пастеризации. Они обладают высокой пищевой и биологической ценностью (содержание белка в сырокопченой колбасе 13-28%, жира - 28-57% ж, калорийность 340-570 Ккал на 100г) и имеют ярко выраженные специфические органолептические показатели: текстуру, приятный, с кислинкой, вкус, тонкий аромат. Кулинарная готовность и микробиологическая безопасность таких продуктов достигаются комплексом биохимических, микробиологических, физико-химических изменений, происходящих в колбасном полуфабрикате под воздействием тканевых и микробных ферментов при определенных термовлажностных условиях. При этом используется биотехнологический потенциал как имеющихся в мясном сырье микроорганизмов, так и специально вносимых бактериальных препаратов или так называемых «стартовых культур» ряда микробов. В рецептуру этих колбас помимо основных видов сырья включаются специи, а в некоторые из них добавляют коньяк или вино.

Технологии сырокопченых колбас по продолжительности изготовления делят на ускоренные и традиционные. Если цикл производства первых составляет не более 20-25 суток, то вторых – 30-40 суток, а для некоторых эксклюзивных видов до 100 суток и более. Основной особенностью технологии является применение умеренных режимов термообработки с диапазоном температур основных процессов от 2-4°С («холодная» осадка), до 22-30°С («теплая» осадка, созревание, копчение, сушка).

Получение сырокопченых колбас включает следующие стадии:

1) Приемка сырья и разделка.

Проверяют соответствие органолептических и физико-химических показателей сырья требованиям стандарта, уточняют категорию упитанности туши, проверяют свежесть, взвешивают. Разделку ведут согласно установленным правилам.

2) Обвалка – отделение мягких тканей от костей.

3) Жиловка – отделение малоценных в пищевом отношении тканей (соединительной), кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, кровоподтёки, загрязнения; у говядины и баранины отделяют также жир (так как он тугоплавкий). Жиловку проводят вручную, специальными ножами. Жилованную говядину делят на 3 сорта: высший- куски чистой мышечной ткани, лишённые видимых остатков других тканей; первый сорт- не более 6% тонких соединительных образований; второй сорт - до 20% тонких соединительных образований. В свинине мало соединительной ткани, ткань мяса отделяют от шпика и освобождают от крупных сухожилии и кровоподтёков. Свинину делят на 3 сорта: нежирная - содержит до 10% жира; полужирная - 30-50% жира; жирная – более 50% жира.

4) Посол. Цель посола - придать продукту определенный вкус, окраску, аромат, увеличить влагопоглощаемость, клейкость, липкость, пластичность.

Говяжье и свиное мясо для копченых колбас и свинина для полукопченых подвергаются посолу и выдерживаются для созревания 5-7 суток. Мясо солят смесью, состоящей из соли и селитры 3-4% к массе мяса, в которой также находятся микроорганизмы (Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Pseudomonas fluorescens, пигментные кокки, актиномицеты, споры плесневых грибов, некоторые галофильные микроорганизмы). Многие из них обладают протеолитическими свойствами. Посол производят при температуре 3-4°С (при более высокой температуре одновременно с помолкой могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно), когда мезофильные микробы не размножаются. Для ускорения посола мясо измельчают на валке с диаметром отверстий выходной решётки 5-4 мм. Чем мельче измельчено мясо перед посолом, тем равномернее распределяется по массе соль. Измельчённое сырье смешивают с солью или рассолом в мешалках.

Время посола зависит от скорости проникновения соли в мясо, а также от скорости физико-химических и биохимических процессов и составляет от 6 до 24-48 часов (температура не должна превышать 10°С).

При посоле, а затем при тепловой обработке теряется естественная окраска мяса, во избежание этого к мясу в производстве вареных и полукопченых колбас добавляют NaNO2, а копченых – селитру (смесь NANO2, NaNO3).

5) Созревание.

Посоленное мясо выдерживают в мешалках, бочках, тазиках, созревателях. Созревание длится 5-7 суток.

6) Составление фарша.

После посола для придания готовым изделиям более нежной консистенции, получения более монолитного фарша, мясо измельчают вторично. Составные части однородного фарша смешивают:

а) в мешалках, а затем измельчают в машинах непрерывного действия;

б) смешивают в куттере при измельчении.

Воду в фарш следует добавлять в виде чешуйчатого льда или снега. Этим обеспечивается низкая температура, улучшающая условия образования вязкого фарша и повышение его влагосвязывающей способности.

7) Шприцевание.

На этой стадии происходит формование колбасных батонов: колбасный фарш наполняется в оболочку вручную или механизированным способом. Сырокопченые колбасы шприцуют с наибольшей плотностью, так как при последующей сушке объем батонов уменьшится.

8) Вязка батонов (вручную или на машинах).

Вязка производится шпагатом для увеличения плотности колбасных батонов и для внешнего различия вида и сорта колбасы. Батоны навешивают на палки, размещают на рамах, которые перемещают по подвесным путям или на напольных тележках. На раме должны быть батоны только одного вида колбасы, они не должны соприкасаться друг с другом.

9) Созревание, осадка батонов.

Созревание длится в течение 7-10 суток. Рекомендуется проводить осадку при температуре от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Во время осадки фарш уплотняется, оболочки подсыхают. В период осадки восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), протекают реакции, связанные со стабилизацией окраски, оболочка подсушивается, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным изделиям. Под действием специальных ферментов происходит созревание фарша, что в последующем обеспечивает приятный вкус и аромат готовых изделий.

10) Копчение дымом.

В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее.

Холодное копчение ведется при температуре не выше 40 градусов, горячее копчение осуществляется при температуре от 80 до 180 градусов, а полугорячее – 50-80 градусов.

В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение подразделяют на дымовое, бездымное и смешанное.

Дымовое или обычное копчение осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.

Бездымное или мокрое копчение – это копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке.

Смешанное или комбинированное копчение представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения.

Копчение позволяет получить изделия с приятным вкусом и ароматом, а также изделия (прежде всего холодного копчения), которым присуща повышенная устойчивость к окислительным и микробиологическим изменениям при хранении.

При копчении колбасных изделий рекомендуется поддерживать медленное горение топлива (тление) при достаточном доступе воздуха. Образующийся в этом случае дым придает продукту приятный цвет и аромат (его обуславливают летучие вещества: органические кислоты, альдегиды, фенолы). Также повышается устойчивость изделий к микроорганизмам, жиры приобретают устойчивость к окислению, поверхность колбасного батона приобретает коричневый цвет, на срезе имеет гладкую блестящую поверхность.

При копчении необходимо поддерживать достаточно высокую плотность дыма, чтобы процесс шел интенсивнее. Следует избегать чрезмерно быстрого обезвоживания поверхностных слоев фарша, иначе в колбасных батонах могут образовываться пустоты. Важно поддерживать температурный режим, при увеличении температуры может оплавиться шпик, что понижает стойкость копченого продукта при хранении.

Копчение проводится холодным способом и длится 2-3 суток, при температуре 18-27°С. После этого колбасные батоны обмывают и направляют на сушку.

В последнее время при производстве различных видов сырокопченых колбас вместо традиционного копчения дымом применяют коптильные ароматизаторы (так называемое «бездымное копчение»). Коптильные ароматизаторы выпускаются в виде жидких или сухих препаратов и используются как при непосредственном внесении в фарш, так и при поверхностной обработке колбасных батонов путем их окунания в раствор коптильного ароматизатора или орошения им. Распространена также обработка колбас аэрозолью, полученной путем «атоматизации» (тонким распылением) раствора коптильного ароматизатора. Применение коптильного ароматизатора упрощает процесс копчения, повышает экологическую безопасность продукта за счет исключения большей части канцерогенных веществ, присутствующих в дыме. Коптильные ароматизаторы позволяют расширить вкусоароматическую гамму продукта благодаря обогащения его различными компонентами, в том числе экстрактами пряностей, эфирными маслами, настоями трав и т.п.

10) Сушка.

Цель стадии – уменьшение влажности колбасного батона. Кроме этого при сушке повышается относительное содержание соли, коптильных веществ. В результате создаются условия для более длительного хранения колбас: при влажности менее 20-25% прекращается рост микроорганизмов, а при 15% - плесеней. Сушку ведут в сушильных камерах при 12-15°С, относительной влажности воздуха 75% в течение 25-30 суток. Скорость сушки зависит от состава и свойств исходного фарша и термовлажностных режимов обработки колбасного полуфабриката.

Для снижения влагосодержания отформованных батонов колбасы наряду с конвективной сушкой применяется прессование. Придаваемая форма батона в сечении может быть различной: приплюснутой, квадратной, треугольной. Прессование колбасных батонов обычно совмещают с осадкой и проводят в один или несколько приемов в течение нескольких часов или суток.

 




Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 18 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Сырьё для производства колбасных изделий| Современные технологии получения сырокопченых колбас

lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.009 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав