Читайте также:
|
В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют актируемыми.
Качественные потери – потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.
Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах род воздействием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.
Процесс сорбции, т.е. поглощение влаги, может иметь место при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.
При десорбции происходит усыхание продукта, в результате чего уменьшается его масса и ухудшается качество. Этот процесс присущ свежим плодам и овощам, хлебу, печенью и др.
В некоторых продуктах (кондитерские изделия, варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции и вкуса продукта.
Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы, муки, бобовых культур, необходимость более длительного их приготовления.
Механические повреждения вызывают деформацию кондитерских изделий хлеба, макарон, плодов и овощей, что приводит к снижению качества или полной непригодности товара к потреблению.
Часть товара обладает сильно выраженным запахом, который может поглощаться другими продуктами. Поэтому такие продукты, как мясокопчености, сельдь, сыры, нельзя хранить вместе с кондитерскими изделиями, хлебом, сливочным маслом и др.
Химические процессы вызывают превращение отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов.
Наиболее пагубным являются окислительные процессы, которые чаще всего происходят в жирах и жиросодержащих продуктах. Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному потемнению – меланоидинообразованию, возникающему в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению цвета, вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности. Положительную роль меланоидины играют при вапечке хлеба, жарке мяса и рыбы, способствуя образованию специфических вкуса, аромата и цвета.
При хранении консервов может возникать химический бомбаж в результате взаимодействия кислот консервов с металлом банки. В отдельных случаях наблюдается переход металла тары в продукты, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.
При длительном хранении пищевых продуктов в результате химических превращений содержание витаминов в их составе значительно уменьшается.
Порядок списания количественных и качественных потерь.
Естественные потери относятся к нормируемым и списываются на основании утвержденных норм, а качественные – на основании актов.
В целях равномерного отражения предстоящих расходов в издержках обращения на холодильниках, овощных базах, складах ежемесячно начисляется резерв на списание естественной убыли товаров в пределах действующих норм естественной убыли.
Актируемые качественные потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые – за счет издержек обращения или производства в пределах установленных норм. Сверхнормативные естественные потери списываются на чистую прибыль организации или за счет виновных лиц.
16. Цели и задачи товарной экспертизы. Основные понятия. Классификация и объекты товарной экспертизы. Основания для проведения экспертизы. Субъекты экспертизы. Требования к экспертам..
Экспертиза – это исследование специалистом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в определенной области науки и техники. Задача экспертизы – проверка соответствия поступившей партии условиям контракта (договора по количеству, качеству, упаковке, маркировке).
При проведении экспертизы эксперт должен руководствоваться действующими документами: ГОСТами, технологическими инструкциями, нормами по применению пищевых добавок. В случае сложной экспертизы обязательно привлечение специалистов различных областей знаний.
Цель товарной экспертизы – проведение количественных и порядковых оценок основополагающих характеристик товара, а также процессов, которые влияют на них, но зачастую не поддаются непосредственному изменению и основываются на суждениях специалистов-экспертов.
Составляющие экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат.
Субъект экспертизы – это эксперт или группа экспертов. Эксперт -это специалист в области науки, техники, искусства и др. областях, приглашаемый для исследования вопросов, решение которых требует специальных знаний. Для проведения товарной экспертизы экспертная группа может быть создана с целью выполнения отдельных операций оценки качества товаров или выполнения всех оценочных операций, завершающихся получением комплексной оценки качества товаров.
Дата добавления: 2014-12-15; просмотров: 37 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |